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1、第23卷第5期无锡轻工大学学报Vol.23No.52004年9月JournalofWuxiUniversityofLightIndustrySep.2004文章编号:10092038X(2004)0520096205一种新型开菲尔奶制作工艺周传云, 聂明, 万佳蓉(湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128)摘 要:将草莓汁、菠萝汁、白砂糖加入鲜牛奶中经杀菌冷却后接种开菲尔粒制作的发酵剂,25℃恒温发酵,采用正交试验法对其它工艺参数进行了研究.结果表明,草莓汁和菠萝汁的添加体积分数均为3%,白砂糖质量分数为8%,接种发酵剂体积分数4%,发酵16h后获得了一种口感、组织状态、风味俱佳
2、的新型开菲尔奶.关键词:草莓汁;菠萝汁;发酵;开菲尔奶中图分类号:TS25214文献标识码:ATheManufacturingTechnologyofANew2TypeKefirZHOUChuan2yun,NIEMing,WANJia2rong(FacultyofFoodScienceandTechnology,HunanAgriculturalUniversity,Changsha410128,China)Abstract:Themanufacturingtechnologyofaddingfruitjuicetomilkforkefirproductionwasstudiedint
3、hispaper.Thefruitkefirwasmanufacturedbyaddingstrawberryjuice,pineapplejuiceandcanesugartofreshmilk,inoculatingstarterwhichwasmadebykefirgrainsafterbactericidationandcooling,andthenfermentingat25℃.Thebestmanufacturingtechnologywasobtainedthroughorthogonalexperiment.Theresultshowedthat,thebesttast
4、e,organizationstateandflavorofthenew2typekefircouldbeproducedbyadding3%strawberryjuiceandpineapplejuice,8%canesugar,4%starter,fermentingfor16h.Keywords:strawberryjuice;pineapplejuice;fermentation;kefir 开菲尔(Kefir)是一种起源于高加索山地区、有样等形状),多为白色或浅黄色,具有一定的弹性和着几百年历史的发酵奶制品.传统的开菲尔,是以特殊酸味.开菲尔粒的主要成分是水、粘性多糖、少牛
5、奶、羊奶为原料,由开菲尔粒(Kefirgrains)或由开量蛋白质、脂质和其他成分.开菲尔粒上栖息着乳[3]菲尔粒中必需菌相作发酵剂,发酵制得的一种含酸菌、酵母菌和醋酸菌等多种有益微生物,其菌[1]酸、乙醇及少量CO2的发酵乳,又称牛奶酒或酸相极为复杂,且随其来源和培养条件的不同而有较[2]明显的差异.具有活性的开菲尔粒可浮在乳中生长乳酒,有“发酵乳制品中的香槟”之美称.开菲尔粒是一种外型不规则的颗粒状(也有薄片状、纸卷分裂,将其特性传给下一代以产生新的开菲尔粒,收稿日期:2003210221;修回日期:2004203222. 基金项目:湖南省科技厅资助项目(98JKZD006)课题
6、.作者简介:周传云(19472),男,湖南湘乡人,副教授,硕士生导师. 第5期周传云等:一种新型开菲尔奶制作工艺97粒可由小变大.菌果汁(搅匀)冷却至30℃时接种一定量开菲尔奶开菲尔奶不仅有着与普通酸牛奶同样的高营发酵剂→分装→保温发酵(25℃)一定时间→成熟养价值和保健功能,而且对结核杆菌、志贺氏菌、沙(6～8℃,12h)→成品.门氏菌等病原微生物有强烈的抑制作用,开菲尔中1.2.3 试验设计 发酵工艺条件采用五因素四水5因有中等量的四碳双羧酸而具有溶解生物体内癌平L16(4)正交试验法设计(见表1),发酵温度均为细胞的作用;由于酵母菌和醋酸菌的作用使开菲尔25℃.5奶中的B族维生素
7、含量较普通酸奶多;同时开菲尔表1L16(4)试验因素水平表奶中一定量的CO2可使凝乳呈精细薄片状而更易于Tab.1Thefactorleveloforthogonalexperiments消化;食用开菲尔奶后,由于CO2和钙盐的作用可加A草莓汁B菠萝汁C白砂糖D发酵剂E发酵水[2,4]体积体积质量体积时间/速人体尿的排出,导致尿液稀释缓解尿毒症等.平分数/%)分数/%分数/%分数/%h开菲尔粒可用于家庭或工业化的开菲尔发酵1212112乳制品的
