《开菲尔发酵剂》编制说明

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1、《开菲尔发酵剂》编制说明（征求意见稿）一、工作简况1、任务来源根据工业和信息化部《关于印发2014年第二批行业标准制修订计划的通知》（工信厅科﹝2014﹞114号），《开菲尔发酵剂》列入2014年轻工行业标准制定计划，项目计划号：2014-0882T-QB，由全国食品发酵标准化中心提出并归口。2、主要工作过程起草阶段：标准制定计划下达后，中国食品发酵工业研究院积极筹备标准制定的前期工作，确定总体工作方案，并于2016年4月成立了起草工作组，查阅了大量国内外文献资料及相关技术法规，开展多项基础研究工作。2016年7月，中国食品发酵工业研究院

2、拟定标准草稿，下发各工作组成员，经过邮件电话等方式对内容进行讨论后，提出标准文本讨论一稿。随后将标准文本一稿下发个工作组成员及有关专家，部分专家提出了很多修改建议。2016年11月，起草工作组在北京召开了起草组内部讨论会，就术语定义、产品分类、主要指标、检测方法等进行了讨论。会后起草工作组经过文献研究和有关试验验证，逐步建立和完善试验方法，提出了标准讨论二稿下发工作组成员。2017年3月开始在行业内征集样品，并根据样品，进行数据测定和分析处理工作，并对标准文本二稿进一步完善，形成标准征求意见稿。3、主要参加单位和工作组成员及其所作的工作等

3、本标准由（暂略）等单位共同负责起草。本标准主要起草人：（暂略）。所做工作：中国食品发酵工业研究院负责全面起草工作，收集、整理国内外相关标准和技术资料，制定研究方案，以及标准起草和编制说明编写等组织、协调、审核工作。其他起草单位协助搜索技术资料并研究分析，进行样品检测及数据整理，参与研究方案确定，对本标准各版本涵盖的全部内容提出编写和修改意见。5二、标准编制原则和主要内容1、标准编制原则本标准起草过程中，主要按照《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》（GB/T1.1）、《标准化工作指南》（GT/T20000）、《标准编写规则》（GT/

4、T20001）等要求进行编写。2、标准主要内容（1）标准名称本标准名称为“开菲尔发酵剂”，适用于食品工业用开菲尔发酵剂的生产、检验和销售，结合实际使用情况以科学为依据，在充分保证产品质量的基础上，保护消费者的权益，同时突出标准制定的先进性、可操作性。（2）范围本标准适用于以适宜的发酵用营养物质接种微生物菌种，经发酵培养，浓缩，标准化等工艺制成的开菲尔发酵剂产品。（3）术语和定义根据产品的工艺特点以及参照codex243给出了开菲尔粒和开菲尔发酵剂的定义。（4）分类根据开菲尔发酵剂的组成成分分为含酵母型开菲尔发酵剂和不含酵母型开菲尔发酵剂，

5、按形态分为冷冻和干燥。（5）要求1）原辅料要求应符合国家或行业相关规定。2）菌种要求应符合国家或行业相关规定。3）感官要求根据产品形态，分别规定了冷冻的和干燥的产品的组织形态、色泽和气味4）微生物要求规定了乳酸菌总数和含酵母产品的酵母数，要求乳酸菌总数不得低于1×108CFU/g，酵母数不得低于1×104CFU/g。55）微生物限量规定了含酵母型开菲尔发酵剂冷冻态霉菌低于1CFU/g，干燥态霉菌低于10CFU/g；不含酵母型开菲尔发酵剂冷冻态霉菌和酵母低于1CFU/g，干燥态霉菌和酵母低于10CFU/g。规定所有类型的开菲尔发酵剂肠杆菌科

6、低于1CFU/g，金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌1g中不得检出。三、主要试验（或验证）情况1、感官取适量试样，在自然光线下，观察试样的形态和色泽，应无正常视力杂质，并嗅（品）其味，做好记录。2、乳酸菌总数按GB4789.35进行测定。3、霉菌和酵母按GB4789.15进行测定。4、肠杆菌科计数按GB4789.41执行。5、金黄色葡萄球菌按GB4789.10执行。6、沙门氏菌按GB4789.4执行。7、单核细胞增生李斯特氏菌按GB4789.30执行。四、标准中涉及专利的情况本标准不涉及专利问题。五、预期达到的社会效益、对产业

7、发展的作用等情况标准的实施将有效促进开菲尔发酵剂行业有序发展，维护生产者、经营者和5消费者的合法权益。六、与国际、国外对比情况本标准没有采用国际标准。本标准制定过程中未查到同类国际、国外标准。本标准制定过程中未测试国外的样品、样机。本标准水平为国内先进水平。七、在标准体系中的位置，与现行相关法律、法规、规章及标准，特别是强制性标准的协调性本专业领域标准体系框图如图。本标准属于食品标准体系“发酵制品”小类，“其他新型发酵制品”组的“发酵菌剂”。本标准与现行相关法律、法规、规章及相关标准协调一致。八、重大分歧意见的处理经过和依据无。九、标准性

8、质的建议说明建议本标准的性质为推荐性行业标准。十、贯彻标准的要求和措施建议5建议本标准批准发布6个月后实施。十一、废止现行相关标准的建议无。十二、其他应予说明的事项无。5