贵阳医学院教案

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1、贵阳医学院教学教案本课程名称营养与食品卫生学授课班级及专业预防医学专业2002级教研室营养与食品卫生教研室教师及职称孙晓红教授教研室主任孙晓红教授贵阳医学院教务处制2004年12月贵阳医学院教案2005年10月25日授课年级预防医学专业2002级授课时间：05-10-25至05-12-22课程名称营养与食品卫生学总学时72本人授课学时22教研室营养与食品卫生教研室讲课学时46考试课/考查课：考试教师孙晓红实验学时27教学地点室主任审核签字教学内容：教材名称（版次）营养与食品卫生学第五版起止章节页码

2、第七章第一节P218-233讲授题目食品卫生学绪论食品的污染与预防（微生物污染）计划用学时2学时教学要求：掌握内容：1食品安全与卫生的重要性；2评价食品卫生质量的细菌学指标及其卫生学意义（菌落总数，大肠菌群）。3黄曲霉毒素的毒性、对食品的污染及预防措施。熟悉内容：食品的微生物污染概况；霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义。了解内容：常见的食品细菌。霉菌的发育和产毒条件，主要产毒霉菌，了解镰刀菌素（单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素—般毒性，污染的食品）。教学要点：重点、难点：评价食品卫生质

3、量的细菌学指标及其卫生学意义（菌落总数，大肠菌群）。黄曲霉毒素的毒性、污染的食品及预防措施。疑点：菌落总数，大肠菌群的表示单位；霉菌污染与霉菌毒素的危害教学进程：食品卫生学绪论30分钟食品的细菌污染30分钟霉菌与霉菌毒素概况10分钟黄曲霉毒素的污染及防治20分钟其他霉菌毒素的污染及防治10分钟教学方法：多媒体讲授为主参考资料：现代食品卫生学陈炳卿刘志诚王茂起主编中国食品卫生杂志作业：1食品安全与卫生的重要意义？2黄曲霉毒素的毒性、污染的食品及预防措施菌落总数大肠菌群MPN贵阳医学院教案讲解内容第二

4、篇食品卫生学(FoodHygiene)绪论食品卫生学研究的内容、进展、与其他学科间的关系和今后的任务。食品安全与卫生的重要意义。第七章食品污染与预防(foodcontaminationandprevention)食品污染物分类：生物性污染、化学性污染和放射性污染。第一节食品的微生物污染及预防一．食品细菌污染1．常见的食品细菌：1）假单胞菌属(Pseudomonas)2）微球菌属、葡萄球菌属(Staphylococcus)3）肠杆菌属(Enterobacter)4）芽胞杆菌梭菌属(Clostrid

5、ium)5）弧菌属(Vibrio)6）嗜盐菌(Halobacterium/Halococcuus)2．评价食品卫生质量的细菌学指标及其卫生学意义菌落总数——严格条件下培养，每个活菌必需只能生成一个肉眼可见菌落。（Colonyformingunit）Cuf/g（ml）食品菌落总数的卫生学意义A食品清洁状态标志B预测食品耐藏性大肠菌群MPN——每100ml,100g食品中大肠菌群最近似数MPN（Maximumprobablenumber，MPN）卫生学意义：A．食品曾受到人与温血动物粪便污染B．肠道致

6、病菌污染食品的指示菌二.霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防食品霉菌（Molds）：1曲霉属2.青霉属3.镰刀菌属霉菌毒素（Mycotoxin）：霉菌在其污染的食品上产生的有毒代谢产物。1）霉菌的发育与产毒条件：水分，湿度，基质，通风条件。霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义：A.食品使用价值降低或丧失；B.人类中毒2）常见霉菌毒素的毒性黄曲霉毒素aflatoxin(Af)产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉1化学结构与特性根据RF值和荧光颜色分10余种B1、B2、G1、G2、M1、M2。结构类似都有二呋喃环

7、、香豆素（杂氧萘邻酮）理化特性：紫外线下发荧光、耐高温，280oC裂解、并溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿,加碱易破坏，毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强贵阳医学院教案小结讲解内容2.污染食品情况花生、玉米及其制品高温高湿地区污染严重南方食品中检出率高于北方3.毒性急性毒性：剧毒物质，LD50小，雏鸭最敏感.剧烈肝脏毒；慢性毒性：生长迟缓，食物利用率低;肝亚急性或慢性损害；致癌性：化学致癌性最强；多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌。4预防防霉：控制温度湿度、食品中水分、氧气含量防止食品被虫

8、咬、鼠伤，可使用防霉剂。去毒：挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗、高压破坏加碱分解毒素；物理吸附；.高压破坏。制定和执行卫生标准镰刀菌毒素食品卫生意义较密切有：1单端孢霉烯族化合物1）结构与性质基本结构：倍半萜烯；毒性化学结构：C－12，C－13还氧基性质稳定、烹调过程不易破坏2）种类与毒性：40余种共同毒作用：细胞毒：分裂旺盛细胞核崩坏；急性毒性强；局部刺激、炎症反应；慢性毒性：WBC减少、蛋白合成抑制；致吐作用。2玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麦、大麦、燕麦等毒性－－类雌激素样作用：幼