模糊数学法在薏米面条感官评价中的应用

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1、技术·粮食工程＞＞＞CEREALSANDOILSPROCESSING模糊数学法在薏米面条感官评价中的应用豆康宁王飞石晓（漯河医学高等专科学校食品工程系）【摘要】感官评价是控制面条质量的重要手段之一。常规面条感官评分法只得到指标评分和感官评价结果，而不能全面反应评委的评分。模糊数学评价方法不仅能全面反应评委的评分，并且能够分析每一个指标不同标度的得分分布，从而有针对性的改进面条缺陷，提高面条质量。本文在研究开发薏米面条过程中采用模糊数学评价法对薏米面条进行感官评价与分析，从而对薏米面条质量进行有效控制。【关键词】模糊数学；薏米面条；感官评价中图分类号：TS213．2文献标识码：

2、A文章编号：1673-7199(2010)03-0040-03模糊数学是研究和处理模糊性现象的一种数学理纯碱（食品级），黄原胶（食品级）。论和方法，1965年美国控制论学者L．A．扎德发表论文1．2试验设备《模糊集合》，标志着这门新学科的诞生，在许多生产压面机，湖北省枣阳市巨鑫机械有限公司；电子领域中得到广泛应用，近年来在食品感官质量评价控分析天平，电磁炉。制中也开始推广。1．3试验方法感官检验方法受主观因素的影响较大，往往会使1．3．1薏米面条的配方与制作结果存在一定的偏差，从而影响了客观评价食品质量薏米面条的配方：面粉100g、薏米粉20g、食盐的准确性。常规面条感官评分

3、法只得到指标评分和感2g、纯碱0．1g、黄原胶0．8g、水30g。官评价结果，而不能全面反应评委的评分；模糊数学面条制作工艺：配料→和面→熟化→压面→切条→法感官评价与分析，可全面反映每个评委的意见；归蒸煮一化后的综合评判结果集合，是产品质量的隶属度，1．3．2评价标度及指标的确定能全面客观反映产品感官评价结果。更重要的是，通将薏米面条的感官质量评价分为4四个等级，分过分析模糊感官评价分析结果，可全面掌握影响产品别为优秀、良好、合格、不合格，所对应的标度分别质量因素的隶属度及其改进方法，是整个食品感官质表示为4、3、2、1，见表1。量控制过程的关键。表1薏米面条感官质量评价等

4、级与标度在薏米面条开发研制过程中，感官质量评价控制等级不合格合格良好优秀至关重要，采用模糊感官质量评价取得良好的效果。标度1234本文以薏米面条研制过程中某一配方为例，说明模糊数学法在感官评价中的应用。薏米面条感官质量评价标准与之对应的标度见表2，评价者根据此表规定进行评价打分。1试验材料与方法1．3．3指标论域、评语论域与指标权重向量的确定1．1试验材料在1．3．2中，确定了影响薏米面条感官质量的影响薏米粉（100目），面粉（特一粉），氯化钠（食品级），因素，分别为色泽、表观状态、适口性、韧性、黏性、40＜＜＜粮食工程·技术CEREALSANDOILSPROCESSING表

5、2薏米面条感官质量评价标准与标度2试验结果与讨论项目评分标准与标度色泽指面条的颜色和亮度。面条颜色正常，光亮为优秀；稍差为2．1感官评分良好；亮度一般为合格；色发暗、发灰，亮度差为不合格。经过15位对面条有感官评价经验的人员对同一配表观指面条光滑和膨胀程度。表面结构细密、光滑为优秀；稍差比方案的薏米面条进行品尝，其评分结果见表3。状态为良好；表面结构细密与光滑度一般为合格；表面粗糙、膨胀、变形严重为不合格。表3薏米面条感官评分适口性用牙咬断一根面条所需力的大小。力适中为优秀；稍差为良评价指标（软硬）好；稍偏硬或软为合格；太硬或太软为不合格。人员编号色泽表观状态适口性韧性黏性光

6、滑性食味韧性面条在咀嚼时，咬劲和弹性的大小。有咬劲、富有弹性为优秀；稍差为良好；咬劲和弹性一般为合格；咬劲差、弹性不14343433足为不合格。23434433黏性指在咀嚼过程中，面条黏牙程度。咀嚼时爽口、不黏牙为优33333433秀；稍差为良好；较爽口、稍黏牙为合格；不爽口、发黏为43434344不合格。53434344光滑性指在品尝面条时口感的光滑程度。光滑为优秀；稍差为良63434344好；不光滑也不粗糙为合格；口感粗糙为差。73244332食味指品尝时的味道。具有薏米香味为优秀；稍差为良好；基本83334333无异味为合格；有异味为不合格。93334333103343

7、332光滑性、食味，共7个指标，这7个指标组成指标论113443333域，表示为U，则U＝（色泽、表观状态、适口性、韧123323332性、黏性、光滑性、食味）。133433444薏米面条感官质量有4个等级（标度），其中每一143433444153433444个指标与之对应的也有4个标度，分别为优秀、良好、平均值（a）3．073．473．203．473．403．403．13合格、不合格，这4个标度组成评语论域，表示为V，方差（＆）0．260．640．560．520．510．510．83则V＝（4，3，2