饭店餐饮原料的采购与库存

饭店餐饮原料的采购与库存

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1、饭店餐饮原料的采购与库存管理本部分学习目的:1.饭店餐饮原料采购与库存管理的核心任务及基本目标分别是什么?2.熟悉常用的食品原料采购的组织形式,并分别分析他们的利弊长短。3.食品原料采购人员的基本素质要求有哪些?4.食品原料采购程序中你认为哪些是关键环节,说明你的理由。第一节  餐饮原料采购管理一、餐饮原料采购的组织形式及利弊分析(一)、采购部(独立的或财务部下属的)负责所有原料的采购(二)、餐饮部负责所有原料的采购(三)、采购部负责可贮存原料的采购;餐饮部负责鲜活原料的采购二、 餐饮原料采购人员的确定(一)基本要求(二)专业业务要求三、 餐饮原料运行程序中几个关键环

2、节(整个程序详见示意图)(一)采购申请的提出(二)采购申请的审核、批准(三)购货发票的报销入帐四、 餐饮原料采购质量控制(一)采购阶段原料质量控制的主要手段——编写原料采购规格书(二)原料采购规格书的主要内容(样本详见教材)1、原料名称2、原料用途3、原料的一般概述4、详细说明5、原料检验程序6、特殊要求(三)、原料采购规格书的使用与主要作用1、如何使用采购规格书2、采购规格书的主要作用(1)订货——依据(2)采购——指南(3)供货——准则(4)验收——标准五、餐饮原料采购价格的控制控制常用的方法:(一)规定采购价格(二)规定购货渠道或供应单位(三)控制大宗和贵重原料

3、的购货权(四)提高购货量和改变购货规格(五)根据市场行情适时采购(六)尽可能减少中间环节六、餐饮原料采购方式的选择与控制(一)招标采购(公开市场采购)(二)行业内合作采购(三)集团内部集中采购(四)鲜活原料的采购(即时采购、长期订货法)(五)可贮存原料的采购(定期订货法、永续盘存卡订货法)七、餐饮原料采购中常见的一些技术问题(一)适宜的采购时间(二)合理的采购数量(E.O.Q)(三)最优的原料质量(四)常用的采购控制方法第一节 餐饮原料验收管理一、建立合理的验收体系(一)人员(二)制度(三)设施、设备二、确定科学的验收操作程序三、 相关的验收表格(见教材)第一节  餐

4、饮原料库存管理一、 库存管理概述(一)贮存餐饮原料的目的(二)企业管理中的“零库存理论”(三)库存决策二、  餐饮仓库的形式(一)按仓库所在地点划分1、中心仓库2、各经营点的分仓库(二)按仓库所藏物品的用途划分1、食品仓库2、酒类及饮料仓库3、非食用物品仓库(三)、按仓库提供的贮藏条件划分1、干藏库2、冷藏库3、冰鲜库4、冻藏库三、原料贮存的要求(一)所有原料对号入座(二)原料贮存的三项基本要素1、温度要求2、湿度要求3、光线要求四、餐饮原料库存控制(一)库存投资的特点——无收益性(二)库存控制的实施1、确定各类库存物品的相关存量定额(1)数量方面(2)金额方面2、清

5、仓盘点(1)清仓盘点的概念(2)清仓盘店的时机(3)清仓盘点具体实施3、库存物品价值的计算时间品名货号进出货数量单价(元)金额(元)4月1日1#草菇罐头AB-5601月初结存55听4.402424月8日1#草菇罐头AB-5601购入90听4.604144月17日1#草菇罐头AB-5601购入90听5.004504月26日1#草菇罐头AB-5601购入50听5.20260合计---285听-1366假如该饭店4月底清仓盘点时结存60听草菇罐头,请计算。单价核计的方法:(1)、实际进价法(2)、先进先出法(3)、后进先出法(4)、平均进价法(5)、最后进价法4、厨房存留物

6、品价值的计算5、库存管理中的相关数据指标(1)库存短缺率(2)物品平均贮存额(3)物品的周转速度a、库存周转率b、物品周转时间

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