食品安全培训(第一章食品组成及污染控制)

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1、欢迎各位参加培训www.themegallery.com食品安全与食品经营者法定义务第一篇食品安全基础知识第一章食品组成及污染控制1.食品及食品基本组成2.食品变质及其控制3.食品添加剂及非食品添加物第二章食品安全知识及食品质量体系1.食品安全基本概念2.食品质量保障体系第一章食品组成及污染控制第一节食品及食品基本组成一、食品及其分类1、食品的定义各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。——《食品安全法》第99条可供人类食用或饮用的物质，包括食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品的物质。——《食品工业基本术语》（GB150

2、91—95）2、食品的分类分类方法无统一规定，目前一般有8种分类法①按照营养特点分类谷类及薯类（米、面、土豆、红薯等）、动物性食品（肉、蛋、乳等）、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯热能食物（油、淀粉、食用糖等）②按照原料种类分类果蔬制品、肉禽制品、水产制品、蛋乳制品、粮食制品③按保藏方法分类罐头食品、脱水干制食品、冷冻食品、冷冻脱水食品、腌渍食品、烟熏食品、发酵食品④按照加工方法分类焙烤制品、膨化食品、油炸食品⑤按照食用人群分类婴幼儿食品、老年食品、孕妇等恢复性食品、特殊食品⑥国家质检总局《食品质量安全市场准入制度》规定分28大类525种⑦卫生部《食品添加剂使用卫生标准》规定食品分16大类⑧按

3、食品是否加工制造及其流通特点分共33大类541种。即初级农产品、经加工制造的食品和特殊食品三部分二、食品营养成分的基本组成人类必须的六大营养素：水、糖类、蛋白质、脂类、维生素、微量元素食品中主要成分：水、碳水化合物、蛋白质、脂肪及其衍生物。其他：矿物质、微量有机物（维生素、酶、乳化剂、有机酸、氧化剂、抗氧化剂、色素等）简单介绍几种组分———碳水化合物糖类俗称碳水化合物，食品中主要的有下列几种：糖类、糊精、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶及其他植物胶糖——甜味剂淀粉——食品主要原料（淀粉改性）纤维素和半纤维素——不能消化吸收但是重要的膳食纤维（可降低血浆胆固醇）果胶等植物胶——作增稠剂和稳定剂是

4、由许多氨基酸结合在一起的长链。是生命的物质基础，有助于形成软骨、皮肤、指甲、头发、肌肉等支撑和保护组织，还是构成酶、抗体、多种激素、体液（血、乳等）的主要成分。人体中蛋白质主要有20种氨基酸组成。分必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸——共8种，人体中不能合成或者合成速度满足不了机体的需要。非必需氨基酸——可在人体中合成或者通过其他氨基酸转化的得到。简单介绍几种组分——蛋白质脂类是动植物体代谢所需能量的储存形式和运输形式，其热能是同量蛋白质和碳水化合物的2.25倍，因此用蛋白质或者碳水化合物代替脂肪可有效降低食品的热能。关注油脂在食品保藏和加工中的问题（1）酸败—水解、氧化（2）高温加热—

5、营养损失尤其是反复加热影响极大—机体的毒性作用（高温加热会形成脂肪酸的聚合物，其可使动物生长停滞、肝脏肿大、肝功能受损、甚至有致癌作用）简单介绍几种组分——脂类炸油条时，每次用油20斤，每天炸80多斤油条，要用油15斤左右，锅里还有5斤剩油。5斤剩油中表面两斤“清凉油”，用于炸辣椒油或用来拌肉馅做馅饼；剩下的3斤“黑油底”则会全部倒掉。批量采购的大豆色拉油每斤5.05元，每天倒掉3斤“黑油底”，成本增加15.15元。而油条价格每斤增加1元，80斤油条就是80元。减去增加的成本，刘洪安每天还会多赚65元左右。河北保定“油条哥”走红维生素—不稳定、易分解矿物质—保证适量有益矿物质，减少有毒矿物

6、质膳食纤维—不被消化但作用极大水分色素—关注人工合成色素（建议少用、不用）天然有毒物质—毒蘑菇、河豚、豆类等简单介绍其他组分1、感官要素（依靠感觉器官鉴定食品的形、色、香、味、质地等，易掌握）——不能被表面现象欺骗质构要素（机械特性、几何特性、其他特性）安全要素——生物危害（细菌性、寄生虫性、病毒性、真菌性）——化学危害（天然毒素、食品添加剂、其他污染物）——物理危害（异物或放射性污染）风味要素营养要素三、食品质量要素第二节食品变质及其控制食品变质的原因：微生物污染、食品中自身存在的酶发生生化作用、失去或获得水分、虫鼠等的侵袭、氧、光照、机械损伤、不当的温度等。其中由微生物污染所引起的食品

7、腐败变质是最为重要和普遍的。微生物生长所需的条件：一定的水份、一定的营养物质、一定的酸度（pH）、合适的温度。第二节食品变质及其控制本质：食品中的碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下发生变化、产生有害物质的过程。常见现象:鱼、肉的腐臭油脂的酸败鸡蛋的腐败水果蔬菜的腐烂粮食的霉变一、食品保藏原理及其储藏技术基本原理①维持食品最低生命活动的保藏方法②抑制变质因素的活动以达到保藏目的③通过发酵来保藏食品④利用无菌原理来