16级烹饪专业《宴席设计与菜品开发》试卷--B

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1、江门市技师学院中级部_2017__--_2018__学年第_一_学期《宴席设计与菜品开发》考试题（B卷）班级：_______姓名：_______学号：_______成绩：______一、名词解释：（10分）1、斗酿法：2、国宴：二、选择题：（40分）1、高档宴席的热菜占整个菜肴搭配得比例是(  )。A50%B75%C60%D85%2、不属于面点配置原则的是(  )。A与宴席档次相符B与宴席的形式相适应C考虑季节性和节日性D考虑营养性3、下列描述中，不属于即时性宴席菜单优点的是(  )。A灵活性强，能迅速适应市场需求的变化B减少员工工作的单调感，有助于

2、调动员工的积极性C菜单的设计编排与印制费用较固定性宴席菜单低   D菜单更换快，易保持对顾客的吸引力4、下列菜品的命名属于以主、辅料配合命名法的是(  )。A霸王别姬   B麻婆豆腐   C瑶柱金钱瓜   D龙凤呈祥5、不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是(  )。A营造和突出宴席主题B宴席菜品要有独创性C宴席菜名要具有情趣和文化性D考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力6、宴席菜肴配置的面点一般有（）道。A1～2B2～3C2～4D3～47、宴席菜单上的字与空白各占（）为佳。A70%B60%C50%D40%8、菜品开发的流程是（）。A酝酿构思、选择设计和试制

3、完善B试制、酝酿构思、选择设计和完善C选择、试制、酝酿构思、设计和完善D选择、酝酿构思、设计和试制完善9、菜单最理想的开本是（）。A23cmX30cmB25cmX30cmC24cmX33cmD25cmX35cm10、宴席菜单的纸张费用不得超过整个菜单设计印刷费用的（）。A1/2B1/3C2/3D1/411、“奶油白菜”属于菜肴创新中的“中西风味的融合”方法中的（）。A西味中调B西料中用C西烹中借D西法中效12、下列适合茸制包类菜肴的烹调方法是（）。A炸B炒C煎D蒸13、“酿茄瓜”是采用（  ）的方法。A斗酿法 B填酿法  C包酿法  D平酿法14、下

4、列选项中，不属于营造和突出宴席主题方法的是(  )。A设计专题宴席以吸引顾客B设计以单一食品原料为主题的宴席C以面点为主题创造和突出宴席的气氛D以奢华为目的设计主题宴席15、“元宵节的汤圆，中秋节的月饼”体现了面点的(  )特点。A制作简便  B应时应节  C携带方便  D迎合市场16、“速冻水饺”属于（）。A速冻面点B方便面点C快餐面点D保健面点17、下列不属于保健面点的要求的是（）。A低热量B富含膳食纤维C有治愈功能D易消化18、下列选项中，不可以表明宴席菜单作用的是( )A既是艺术品但不是宣传品B反映了餐饮企业的经营方针和策略C餐饮促销的手段D

5、对餐饮企业的生产成本有重要影响19、下列选项中不属于保健面点的是（  ）A即开麦片 B学生牛奶  C高铁牛奶  D纤维饼20、宴席点心每件以不超过（）克为宜。A23B24C25D26二、判断题：（40分）1、主题宴会活动的策划是餐饮业创造优势的一项营销活动。（）2、海南椰子宴属于原料、食品类主题宴会。（）3、菜品的开发与新技术的出现没有任何关系。（）4、开发新菜品有利于提高餐饮企业的信誉和知名度。（）5、“佛跳墙”这道菜在最初出现时属于全新的菜品。（）6、 菜品开发应该专门挑选昂贵的原料进行开发。（）7、菜品开发应该坚守传统，防止西式菜肴的入侵。（）

6、8、创新菜品首先要考虑的是卫生和营养。（）9、菜品的创新是经营的需要，所以要与企业的经营结合起来。（）10、美好的香气可对人产生巨大的诱惑力。（）11、“把炒好的热菜放在冰凉的琼脂冻上”这体现了菜品开发的“实用为先”的原则。（）12、菜品装饰要求寓意内容优美健康，盘饰与造型协调，富有美感。（）13、创新菜不应该与餐饮企业的经营结合起来。（）14、全新的菜点是指在原有菜点的基础上，部分采用新原理、新技术、新原料、新结构，使菜点的色、香、味、形等有重大突破的菜点（）1、改变原料使其代替制作成菜肴，可以使菜肴色、形相似，而香、味略有变异。（）2、调味是衡量

7、烹调师技术水平的重要标准。（）3、香料是来源于各种具有浓烈芳香气味植物的物质。（）4、“加碘盐”不属于营养保健调味品的开发。（）5、西法中效是指广泛使用引进和培植西方烹饪原料。（）6、创新菜品质量的好坏是其能够推广、流传的重要前提。（）二、简答题：（10分）1、宴席菜单的内容有哪些？《宴席设计与菜品开发》考试题（B）答案一、名词解释：（10分）1、斗酿法：其主要原料为斗形，在其内部挖空，将调制好的馅料酿入斗形原料，使其填满，两者结合成为整体。2、国宴：指国家庆典或接待外国元首、政府首脑而举行的宴席形式，是接待规格最高、礼仪最隆重的一种宴席。这种宴席政

8、治性强，礼仪礼节特殊而隆重，要体现主办国自尊、自信、自强和热情好客的风尚。国宴的环境高贵典雅，气氛热烈庄重。