《氨基酸与肽》课件

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1、第二章食品物料重要成分化学第三节蛋白质化学1、蛋白质概述构成细胞中各组分的重要物质theyprovidemechanicalsupport（支撑作用，膜，染色体）Theyfunctionascatalysts（催化剂，酶）andimmuneprotection（免疫球蛋白）维持重要的生命活动theytransportandstorenutriment（运输储存）,theygeneratemovement（动力蛋白）,theytransmitnerveimpulses（神经冲动）,theycontrolgrowthanddifferentiation

2、（生长和分化）,………………..蛋白质参与了几乎所有的生命活动过程。Therefore，蛋白质是生命活动的物质基础，它是构成生物体最基本的结构和功能物质。人类食物和营养中地位重要（1）元素组成：碳50％-55%氢6.5-7.3％氧19-24％氮16%硫0.23-2.4％其他微量1.1蛋白质的化学组成蛋白质的含量测定凯氏（Kjedahl）定氮法：根据生物样品中的含氮量来计算蛋白质的大概含量：蛋白质含量=试样中氮含量6.256.25为蛋白质系数，即1克氮所代表的蛋白质量（克数）(1/16%)1.2蛋白质的大小与分子量蛋白质分子量：约6000到1000

3、000道尔顿（Da）或更大。有些寡聚蛋白质的分子量可高达数百万甚至数千万。1.3蛋白质的分类依据蛋白质的外形分类Globularprotein和fibrousprotein球状蛋白质：globularprotein外形接近球形或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶，大多数蛋白质属于这一类。纤维状蛋白质：fibrousprotein分子类似纤维或细棒。分子轴比(长轴／短轴)大于10依据蛋白质的组成分类简单蛋白(simpleprotein)：结合/缀合蛋白(conjugatedprotein)含金属离子、脂质、糖类或核酸等的蛋白质prostheticgrou

4、p（辅基）ligand（配体）1.4分子组成经酸、碱和酶处理蛋白质，使其彻底水解得到产物为氨基酸，组成蛋白质的常见20种氨基酸中除脯氨酸外，均为-氨基酸：可变部分不变部分2、蛋白质的基本结构单位—氨基酸（aminoacid）氨基酸的结构氨基酸的分类氨基酸的理化性质180多种,组成蛋白质的常见氨基酸为20种，由相应遗传密码编码根据是否组成蛋白质来分：蛋白质中常见氨基酸（基本氨基酸）蛋白质中不常见氨基酸非蛋白氨基酸2.1蛋白质常见氨基酸α氨基酸：与羧基相连的α碳原子上具有氨基依据R基团极性分类按照PH6.0-PH7.0时R基团的极性极性：一个共价分子

5、是极性的，是说这个分子内电荷分布不均匀，或者说，正负电荷中心没有重合分子的极性对物质溶解性有很大影响。极性分子易溶于极性溶剂，非极性分子易溶于非极性溶剂，也即“相似相溶”水是极性化合物极性——溶于水，非极性——不溶于水（1）非极性R基团氨基酸8种—Ala(丙氨酸）Val（缬氨酸）Leu（亮氨酸）Ile（异亮氨酸）Phe（苯丙氨酸）Trp（色氨酸）Pro（脯氨酸）疏水性，位于蛋白质的疏水中心AlaVal亮氨酸Leu异亮氨酸IlePro的α-亚氨基是环的一部分，因此具有特殊的刚性结构。它在蛋白质空间结构中具有极重要的作用，Pro残基通常位于骨架方向发生

6、变化的位置。甲硫氨酸Met脯氨酸Pro含苯环苯丙氨酸Phe色氨酸Trp(2)不带电荷的极性R基团氨基酸7种—Ser(丝氨酸）Thr（苏氨酸）Tyr（酪氨酸）Asn（天冬酰胺）Gln(谷氨酰胺）Cys（半胱氨酸）Gly（甘氨酸），溶于水，形成氢键Ser的-OH基是一个极性基团，易与其它基团形成氢键，具有重要的生理意义。在大多数酶的活性中心都发现有Ser残基。-OH易发生磷酸化修饰，以此调节酶的活性。丝氨酸Serine苏氨酸Threonine酪氨酸Tyrosine天冬氨酸Aspartate谷氨酰胺Glutamine甘氨酸Glycine半胱氨酸Cyste

7、ine酶活性基团（3）带负电R基团氨基酸2种—天冬氨酸（Asp）谷氨酸（Glu），酸性氨基酸天冬氨酸Aspartate谷氨酸Glutamate侧链羧基解离它们在生理条件下带有负电荷。（4）带正点的R基团氨基酸碱性氨基酸，3种—Lys（赖氨酸）Arg（精氨酸）His（组氨酸）精氨酸Arginine（R）Lys（赖氨酸）组氨酸Histidine（H）-氨基--咪唑基丙酸是R基团的PH值最接近生理pH值（7.0）的一种aa，在接近中性pH时，可离解平衡，具有缓冲能力。要点非极性氨基酸一般位于蛋白质的疏水核心，带电荷的氨基酸和极性氨基酸位于蛋白质表面。

8、酶的活性中心：His、Ser、Cys唯一氨基是环的一部分的aa:ProR基团PH值接近7.0的aa:His含苯环的aa:P