第2章-食品变质腐败的抑制-食品保藏基本原理

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1、第二章食品变质腐败的抑制——食品保藏基本原理1问题一食品保藏的基本原理是什么？问题二如何利用T、Aw、pH值等条件抑制食品的变质？问题三什么是栅栏技术，在食品保藏中有何作用？第二章食品变质腐败的抑制2概述食品保藏的基本原理制生停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶的活性。（无生机原理）抑生抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质；（假死原理）促生促进生物体的生命活动，借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质。（不完全生机原理）第二章食品变质腐败的抑制3糖或盐处理6烟熏气调贮藏化

2、学保藏789辐射1012345热处理冷冻处理干燥酸处理(pH)发酵常用保藏方法：第二章食品变质腐败的抑制4食品的腐败及腐败菌一般说来，食品原料都带有微生物。细菌是引起食品腐败变质的主要微生物细菌中非芽孢细菌耐热性不强，巴氏杀菌即可杀死细菌中芽孢菌耐热性强酵母菌和霉菌引起的变质多发生在酸性较高的食品中，一些酵母菌和霉菌对渗透压的耐性也较高第一节温度对食品变质腐败的抑制作用51、高温对微生物的杀灭作用（1）微生物的耐热性细菌种类最低生长温度/℃最适生长温度/℃最高生长温度/℃嗜热菌嗜温菌低温菌嗜冷菌30~4

3、55~15－5~5－10～－550~7030~4525~3012～1570~9045~5530~3515～25一、温度与微生物的关系第二章食品变质腐败的抑制6（2）微生物高温死亡的原因加热使微生物细胞内蛋白质凝固而死亡;加热对微生物有致毒作用;加热使微生物体内脂类物质的性质发生变化。第二章食品变质腐败的抑制7pH水分活度脂肪盐糖蛋白质植物杀菌素菌株和菌种初始活菌数生理状态培养温度温度时间微生物本身的特性食品成分热处理条件（3）影响微生物耐热性的因素第二章食品变质腐败的抑制8菌株和菌种：各种微生物的耐热性

4、各有不同。芽孢菌>非芽孢菌、霉菌、酵母菌芽孢菌的芽孢>芽孢菌的营养细胞嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢初始活菌数：初始活菌数越多，全部杀灭所需的时间就越长生理状态与培养温度稳定生长期的营养细胞>对数生长期的营养细胞成熟的芽孢>未成熟的芽孢较高温度下培养的微生物耐热性较强A、微生物本身的特性第二章食品变质腐败的抑制9B、热处理条件温度、时间微生物的致死时间随杀菌温度的提高而成指数关系缩短。温度↑蛋白质凝固速度↑微生物的耐热性↓第二章食品变质腐败的抑制10表热处理温度对玉米汁中平酸菌死亡时间的影响温度（℃

5、）100105110115120125130135平酸菌芽孢全部死亡所需时间（分）12006001967019731第二章食品变质腐败的抑制11C、食品成分的因素酸度：pH值偏离中性的程度越大，耐热性越低高酸性3.7酸性中酸性低酸性4.55.0pH3.7高酸性酸性5.0中酸性低酸性低酸性酸性4.6pH值对杀菌效果的影响第二章食品变质腐败的抑制12酸度pH值食品种类常见腐败菌杀菌要求低酸性>5.0虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌高温杀菌105~121℃

6、中酸性4.6~5.0蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、无花果酸性3.7~4.6荔枝、龙眼、樱桃、苹果、枇杷、草莓、番茄酱、各类果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介质中杀菌高酸性<3.7菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁等酵母、霉菌食品的酸度对微生物耐热性的影响第二章食品变质腐败的抑制13C、食品成分的因素水分活度：细菌芽孢在低水分活度时有更高的耐热性。杀灭肉毒杆菌在干热条件下121℃需120min，湿热条件下121℃，4～10min即可。食品介质致死温度/℃奶油全乳脱脂乳乳清肉汤7

7、369656361脂肪：脂肪含量高则细菌的耐热性会增强。加热时间为10min，埃希杆菌在不同介质中的热致死温度如右表所示。第二章食品变质腐败的抑制14C、食品成分的因素盐类：低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，而高浓度食盐（>8%）则对微生物的抵抗力有削弱作用，食盐的浓度高于14％时，一般细菌将无法生长。糖类：糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。注意：高浓度糖液对微生物有抑制作用。第二章食品变质腐败的抑制15C、食品成分的因素蛋白质：食品中蛋白质含量在5%左右时，对微生物有保护作用。植物杀菌素：

8、有些植物的汁液以及它们分泌的挥发性物质对微生物有抑制或杀灭作用。如番茄、辣椒、大蒜、洋葱、芥末、花椒等。第二章食品变质腐败的抑制16（4）微生物的耐热性的表示方法不同的微生物对热的耐受能力不一样，但高温对微生物数量减少的影响存在一个相似的可预测的变化模型，这就是微生物的耐热特性曲线。并由此派生出相关的耐热特性参数。a.热力致死速率曲线D值、TRT值b.热力致死时间曲线TDT值、Z值、F值c.仿热力致死时间曲线第二章食品变质腐败的抑制17a.