不同处理方式对果蔬抗氧化活性的影响(外文翻译)节选

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1、毕业设计(论文)外文资料翻译题目:富含鼠尾草酸的初榨橄榄油的氧化稳定性院系名称：粮油食品学院专业班级：食工F0905学生姓名：翟振园学号：200948060325指导教师：彭丹教师职称：起止日期：地点:富含鼠尾草酸的初榨橄榄油的氧化稳定性文章信息文章历史：2010年1月5日收到2010年4月28日接受摘要:这项研究的目的是为了评价鼠尾草酸的添加量对橄榄原油氧化稳定性的影响。研究考虑了两种不同量的鼠尾草酸（0.01和0.1克每100克油）和两种不同的温度（加速老化温度，60C；油炸食物温度，180C）。通过实验的设计研究鼠尾草酸和加热时间对油脂稳定性的影响，60℃时获得的结果表明鼠尾

2、草酸对第一和第二氧化产物的形成有一定的抑制作用和对自由基清除能力有一定的提高作用，而加热时间对其结果并无太大作用。而相反的是，在180℃时，没有观察到抑制氧化的保护效应，且由于加热作用自由基清除能力几乎为零，其原因可能是鼠尾草酸的快速分解。关键字：初榨橄榄油、氧化稳定性、鼠尾草酸、中心复合设计、功能性食品配方2010Elsevier公司版权所有1、导言地中海海岸区气候温和，完全符合油橄榄对气候需求，被视为油橄榄生长和发育理想栖息地。由于橄榄油怡人可口的芳香，其消费量正在全世界范围内增加。此外，其均衡的脂肪酸组成和酚类抗氧化剂成分使得其具有高营养价值。虽然橄榄油有可观的氧化稳定性，Y

3、anishlieva和Marinova(2001)和Wagner和Elmadfa(2000)已经分别进行过通过添加磷脂和维生素E进一步提高其氧化稳定性的可能性的研究。天然抗氧化剂最近得到普及，因为消费者认为天然食品成分比较好而且比合成物质更安全。由于部分天然抗氧化剂例如植物酚和二萜类化合物往往具有抗生癌、抗动脉粥样硬化症和抗肿瘤能力（Duthie，1991;Kinsella、Frankel，德国，&Kanner，1993)，使得对天然抗氧化剂的兴趣得到进一步提高。.此外，由于活性氧化物和自由基是影响老化过程的主要因素，抗氧化营养保健品能藉由减少活性氧物质水平和自由基减慢这些过程。因

4、此，将这些植物次级代谢产物加入食物中可能极大地促进消费者的健康利益和提高产品自身的稳定性。为了要提高橄榄油的营养价值和就功能性食品构想而言，在橄榄油中添加鼠尾草酸会特别有趣，因为它会增加其内酚抗氧化剂的自由基清除能力，特别是主要来源于橄榄葡萄糖甙的维生素E（100-400毫克/公斤）和亲水性植物酚（40-800毫克/公斤）,鼠尾草酸（简称CA）是在各种不同的薄荷科植物例如鼠尾草和迷迭香(Chang,Ostric-Matijasevic,Hsieh,&Huang,1977;Curvelier,Richard,&Berset,1996)中被发现的一种松香烷二萜。它被认为是草本植物中其它

5、二萜类物质的前身（Tada，2000)。因此，尾草酸和它的前身萜类似物的有趣能力支持了迷迭香提取物作为食品添加剂使用的假说（EFSA，2008)。鼠尾草酸是在二萜类物质中最具活力抗氧化剂，Masuda、Inaba和Takeda研究了它的抗氧化剂机制（2001）。纯化的鼠尾草酸的抗氧化活性在大量的脂质乳化体系（Hopia,Huang,Schwarz,German,&Frankel,1996;Huang,Frankel,Schwarz,Aeschbach,&German,1996),油菜籽（Trojakova，Reblova，&Pokorny，2000)和鱼油（Frankel，Huan

6、g,Prior，&Aeschbach，1996)和在仿制的系统中（Miura，Kikuzaki，&Nakatani，2002)被研究。此外，Hopia等人（1996)报告指出在玉米油中鼠尾草酸在氧化过程中对a-生育酚展现了一种极大地保护作用。这种效果的可能机制也许类似于抗坏血酸，即鼠尾草酸会减少生育酚自由基成为活性生育酚。因此，鼠尾草酸可能通过一个节约效应在氧化中保护a-生育酚（Hopia等人，1996)。因此，这项研究的目的是为了评价不同剂量的鼠尾草酸添加量对橄榄原油的影响。60℃油的加速老化和油炸食物体温情况（180℃）二者均被考虑在内。通过第一和第二氧化产物的量评估油脂氧化趋

7、势。使用DPPH测试加热油脂的自由基清除能力。2、实验2.1材料鼠尾草酸从鼠尾草和迷迭香叶中提取，利用柱层析法提纯（Marrero，Andrés，&Luis，2002)。特纯橄榄油来自于当地市场购买。对氨基苯甲醚和1,1-二苯基-2-苦基偕腙肼自由基（DPPH)由SIGMAChemie公司（Steinheim，德国）供应。紫丁香酸购自FlukaChemieGmbH（Buchs，瑞士）。使用的溶剂是分析法高性能液体色谱或者分光镜级别的，由默克药厂供应（Darmstadt