课件311配料工序培训

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配料工序培训夏鹏2012.3.1 糖溶解注意事项糖度调整酸度调整稳定剂特性及使用注意事项胡萝卜素的溶解果肉的解冻和使用要求配料工序操作要点配料工序管理规范内　容 糖溶解注意事项 糖度调整 酸度调整 总酸的测定与调整 稳定剂的特性及注意事项 二、CMC使用注意事项溶解温度：不要太高,一般在50－60度,如果超过60度会使液体保水性变差搅拌时间：CMC搅拌溶解一般情况下不超过二小时，时间延长，温度升高粘度下降CMC溶解要点：在辅料罐内加入三分之一的干净水开启搅拌装置，将CMC缓慢均匀地撒到配料罐内，不停搅拌，使CMC和水完全融合、CMC能够充分溶化。目的是“为了防止CMC与水相遇时，发生结团、结块、降低CMC溶解量的问题”，并提高CMC的溶解速度。稳定剂的特性及注意事项 确定搅拌时间：当CMC在水中均匀分散、没有明显的大的团块状物体存在时，便可以停止搅拌，让CMC和水在静置的状态下相互渗透、相互融合确定CMC完全溶化所需时间的依据：（1）CMC和水完全粘合、二者之间不存在固－液分层现象；（2）混合糊胶呈均匀一致的状态，表面平整光滑；（3）混合糊胶色泽接近无色透明，糊胶中没有颗粒状物体。 柠檬酸与CMC:先将CMC水溶液与配料罐中的原料混合，然后，在不断搅拌的情况下，缓缓加入柠檬酸溶液，目的是为了防止柠檬酸和CMC发生絮凝沉淀。稳定剂的特性及注意事项 胡萝卜素溶解 胡萝卜素溶解 为什么胡萝卜素需要溶解良好 Carotenoidoilysolution类胡萝卜素油性溶剂Encapsulatedoildroplets包被油滴Aqueousphase水相Emulsion乳化剂Powders粉剂水溶性基质Liquidemulsions液体乳剂水溶性类胡萝卜素剂型的生产 β-胡萝卜素特性 如何检查β-胡萝卜素溶解效果 良好不良上限，可接受β-胡萝卜素溶解效果 如何防止不溶解色素出现？ 果肉的解冻和使用要求 果肉的解冻和使用要求 操作员/QC测试料液合格灌注异常安排5人进行口味品评全部通过3人或以上不通过报告品控经理、生产经理品控经理、生产经理决定是否排料或灌注2人或1人不通过5个样筛选测试报告品控经理、生产经理通过1人或2人不通过汇报工厂总经理确定需要排料饮料口味测试程序 离心泵，易将果肉破碎隔膜泵，较好地保持果肉完整性果肉的使用 果肉的使用 搅拌不均匀，果肉上浮 称料标准作业规范 配料工序操作要点 配料工序操作要点 配料工序操作要点 配料工序操作要点 配料工序操作要点 配料工序管理规范 配料工序管理规范 配料工序管理规范 配料工序管理规范 配料工序管理规范 良好的卫生习惯仔细的检查标准的作业规范配好料的基础！配料工序管理规范