粤菜资料参考

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1、粤菜资料参考香港饮食职工总会业务研究组培训资料49厨艺三十六烹调要诀腊烘炖炒醉焗扣煎拼涮烩酿冻灼煲爆淹滚蛤炸扒熬煮屈捞薰焖泡拌烟烤烧酱卤煨蒸49食疗歌鱼虾猪蹄补血气，禽蛋益智营养高；盐醋适用消炎毒，牛羊猪肝明目好；花生降脂亦健胃，绿豆除暑解毒消；萝卜化痰助消化，芹菜能降血压高；大蒜防治肠胃炎，韭菜补肾暖膝腰；白菜利尿解毒素，花菜葱头防癌好；紫茄补血养容颜，瓜豆消肿又利尿；海带含碘防脖粗，莲藕除烦把酒消；香蕉通便解胃火，健脾补肾吃红枣；生梨止咳又化痰，常吃苹果多病消；柑桔消食化痰液，抑制癌症吃猴桃；生津安神数乌梅，润肠乌发吃核桃；木耳抗癌除肺病，香菇含酶肿瘤消；胡椒除寒又戒湿，蘑菇抑制癌细

2、胞；牛奶豆汁增精气，茶汁常饮可延年；蜂蜜润燥又益寿，葡萄悦色又年少。49汁酱料斤两名称份量中国称1斤=港称13.3两港称1斤=中国称1.2斤港称1斤=16两上汤（1）赤肉9斤，清水40斤，老鸡3斤，味粉3两，火腿斤半，盐1两（起汤30斤）。（2）赤肉4斤半，火腿2斤，盐1两，牛肉4斤半，清水40斤，老鸡3斤，味粉3两（起汤30斤）。（3）赤肉6斤，火腿2斤，盐1两，牛肉3斤，清水40斤，老鸡3斤，味粉3两（起汤30斤）。上汤再炖上汤1斤，赤肉2两，田鸡前爪3两，云腿5钱，瑶柱1两（再炖），适用于高级清汤鱼翅，鲍翅。二汤用上汤渣再煲，汤骨20斤，清水140斤，虾米8两，汤牛肉10斤，味粉1

3、0两（起汤100斤），适用于普通菜式。炸鸡水白醋1斤，浙醋2两，麦芽糖4两。镇江汁镇江醋6支，浙3支，急汁3支，梅子、蒜肉、幼糖4斤，盐4两，味精4两。海鲜豉油（1）清水36两（芫茜头鱼骨煮），生抽1支，美极1两，鱼露2两，味精4两，沙糖3两，麻油、胡椒粉少许，鸡精1两。（2）生抽2斤（桶装），砂糖6两，味精8两，美极、鱼露各6两。乳鸽上皮白醋1斤，浙醋4两，双蒸酒4两，金丝糖胶3两（麦芽糖6两），食粉少许。马拉盏虾米，蒜肉，红椒，干葱各1斤，虾羔适量，大地鱼末少许，胡椒粉2更。炸生蚝脆浆面粉1斤，泡打粉1钱8分，糯米粉2钱，生油3钱半，盐2钱。狗仔鸭煲光鸭1只，马蹄、白菌、壮菇、姜、南

4、乳、魔豉。酿蚧盖蚧肉2钱，鸡肉3钱，鸡腿肉2钱，鸡肝2钱，洋腿3钱，洋葱4钱，白菌3钱，干葱、蒜茸、冬菇粒。沙律汁沙律汁1瓶，炼奶4两，砂糖1两，香料油少许，西柠半个，菠萝水半瓶。脆浆粉面粉1斤，糯米粉2两，生粉2两，泡打粉2两半。49汁酱料斤两名称份量中国称1斤=港称13.3两港称1斤=中国称1.2斤港称1斤=16两沙爹酱沙爹酱3斤（10），黄姜粉2两（5），沙姜粉4两（6），石律1斤（1斤装）（4），椰汁1斤（港称每罐重10两（8），花奶1罐（9），蒜茸1两（2），香茅1两（3），咖喱5分（7），牛油半磅（1），幼糖1/4斤，精盐1/4斤，味精1/2斤，蒜茸油煮（1））豆瓣酱豆酱1桶

5、，味精1包，蒜茸油煮，虾米打碎或咸鱼粉少许。咖喱酱生姜1斤，蒜肉1斤，干葱1斤，红椒1斤，搅碎，用10斤生油炸去渣留油，另用咖喱粉5磅，黄姜粉，芫茜粉，红椒粉各1斤，丁香粉，豆扣粉沙姜粉，大顺粉，小回粉各2两，加入炸油煮透。蕃汁椰汁8两，花奶8两，咖喱2两，汤2斤半，花生酱4两，吉士粉1两，罂粟粉2两，面粉4两。XO酱虾米，碎柱，火腿茸，辣椒干，干葱茸，蒜茸，虾羔，咸鱼茸，辣椒油，红椒米。炸鸡粉味精1斤，盐2斤，糖4两，大回粉1汤更，沙姜粉5汤更，玉桂粉2汤更，五香粉2汤更。脆奶（甜底）罂粟粉1合，花奶12两，奶4两，椰汁18两，椰油少许，牛油4两，沙糖2两，生油10两，味粉5钱，生盐5

6、钱，清水60两。牛柳汁西芹、甘笋、洋葱、西红柿各6两，加干葱2两，煎水8斤，得汁60两，隔去渣，加味粉2两，盐2两，砂糖10两，茄汁12两，OK汁1支，美极鲜酱油3两，橙黄水适量。糖醋（1）白醋10斤，急汁1斤，橙红水或橙黄水适量，片糖7斤8两，盐2两，茄汁2斤，西柠5个。（2）白醋10斤，茄汁1斤，酸梅4两，片糖5片，急汁1斤，盐2两，山楂片25包，OK汁6两。西柠汁白醋5斤，柠汁2瓶，盐1两，清水5斤，西柠5个，柠檬黄色素适量。橙汁香芒汁鲜橙或香芒果25个，西柠2个（全部榨汁），细七喜汽水8支，屈臣氏橙汁1支，吉士粉1钱，云喱拿油1两，煮溶摊冻，雪柜存放。京都汁（1）浙醋1斤，砂糖8

7、两，急汁1两，美极酱油1两，橙黄色素适量。（2）清水12两，镇江醋2支，糖2斤，盐1两，茄汁半斤，味粉1两，醋1支，西柠2个绞烂。芡汤（1）上汤10两，盐6钱，味粉1两半，胡粉1钱，糖1钱（天冷用）。（2）清水12两，盐7钱，味粉1两半，糖1钱（天热用）。（3）淡汤3斤，味粉4两，砂糖1两，胡椒粉1钱，盐2两（适用于炒菜作献汁之用）。顶汤赤肉9斤，味粉2两，老鸡6斤，清水40斤，火腿4斤（起汤30斤），调制鲍参翅肚等高价菜。蛇羹汤赤