中式烹调师中级理论知识试卷2

《中式烹调师中级理论知识试卷2》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、实用文案中式烹调师中级理论知识试卷2一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用(　　)。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂2.盛装醋的容器最好选用(　　)器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃3.以下不属于食品添加剂使用目的的是(　　)。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要4.下列选项中属于必需氨基酸的是(　　)。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷

2、氨酸5.下列中属于半完全性蛋白质的是(　　)。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米6.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(　　)。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、猪肉白菜饺子7.“基准蛋白”一般是指(　　)蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆8.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是(　　)。A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱9.(　　)是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本10.成本是企业管理者(　　)的重要依据。文案大全实用文案A、质量标

3、准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费11.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(　　)和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本12.出材率是表示原材料(　　)程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用13.原材料(　　)、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地14.出材率与(　　)的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率15.净料单位成本计算的基本条件有(　　)。A、1条B、4条C、3条D、2条16.净料单位成本是毛料总值与(　　)的比值。

4、A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量17.(　　)等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本18.从理论上讲，菜点的价格是由(　　)构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分19.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和(　　)。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法20.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标(　　)等内容。文案大全实用文案A、制定毛利率标准B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本2

5、1.下列说法错误的是(　　)。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理22.(　　)是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来23.下列说法错误的是(　　)。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防

6、护D、所有的通风设备应有警示标志24.原料品质的优劣，决定菜品(　　)的根本因素。A、质量B、卫生C、价格D、烹饪水平25.影响原料品质的基本因素主要归纳为(　　)和内部因素两大类。A、生长因素B、环境因素C、外部因素D、加工因素26.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的(　　)。A、氧化作用B、化合作用C、降解作用D、呼吸作用27.感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、(　　)、质地、重量、粘度、弹性等。A、形体B、线条C、形态D、形式文案大全实用文案28.理化指标包括原料品种的营养物质、化学物

7、质、(　　)、酸碱度、硫化氢、胺的含量等A、河豚毒素B、龙毒素C、毒害物质D、组胺物质29.急速冷冻要求在短时间内，原料温度迅速达到(　　)迅速冻结。A、40℃以下B、35℃以下C、30℃以下D、20℃以下30.甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，(　　)。A、滋味鲜美B、口味滑润C、有土腥味D、无异味31.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为(　　)的生长繁殖创造了良好的条件，所以，蔬菜极易腐烂。A、病毒B、害虫C、微生物D、杆菌32.大豆制品的另一大优点是不含(　　)。A、脂肪酸（饱和）B、不饱和脂肪酸C、胆

8、固醇D、磷脂33.五香豆腐干要色泽棕黄，薄厚均匀，四角整齐，柔软有劲，(　　)，有五香味。A、甜咸适口B、咸甜适口C、甜鲜适度D、咸度适口34.兰花香要色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，(　　)。A、味道甜美B、味道甜鲜C、味道香甜D、味道鲜美35.苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀，柔软有劲，(　　)