中式烹调师中级理论知识试卷3

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1、中式烹调师中级理论知识试卷381.料花与主料配制，要(　　)。A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形82.将点缀花分为边花、角花、中心花，这是按点缀花在盘中的(　　)划分的。A、摆放方法B、摆放数量C、摆放位置D、摆放次序83.点缀花的作用之一是可以弥补菜肴(　　)不协调的缺憾调。A、刀面B、口味C、造型D、装盘84.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花(　　)成半圆状的方法。A、镶嵌B、堆摆C、拼制摆放D、环围85.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致(　　)、形态对称的点缀花的方法。A、色彩鲜艳B、同是暖色C、

2、色调一致D、色彩相同86.点缀花在使用时，点缀花与菜肴(　　)，要突出主题。A、互为衬托B、有机结合C、不可混杂D、密切结合87.麦穗花刀的深度为(　　)。A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三88.菊花花刀的操作：首先要在原料的一侧剞上(　　)。A、交叉的粗条B、交叉的细丝C、平行的薄片D、平行的的薄片或厚片89.荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的(　　)。A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五90.核桃花刀要求刀纹与刀纹之间的(　　)。A、片型要薄B、距离较窄C、

3、距离较宽D、片型要厚91.牡丹花刀的刀纹距离以(　　)cm为宜。A、1.5B、2C、2.5D、392.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、(　　)、切法等方法加工。A、手撕法B、剥离法C、刻法D、削法93.料花加工是将原料加工成剖面为(　　)的坯料，而后剖成不同图案的平面形料花。A、指定图案B、小型图案C、不同图案D、花草图案94.将经过(　　)的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。A、加工整理B、加工成型C、洗涤消毒D、切配95.插花法是将原料(　　)，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。A、切成

4、薄片B、切成簇丝C、切成条形D、切成窄片96.局部点缀花又称(　　)。A、角花B、边花C、组花D、合花97.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量(　　)的搭配。A、品种B、类型C、式样D、色彩、形态98.单一主料的配菜，要将(　　)与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料99.在有主辅料的情况下，主料与配料的(　　)比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形态C、空间D、重量100.混合式的配菜，原料之间没有明确的(　　)。A、主角关系B、配角关系C、主次关系D、原料关系101.卷制法是

5、将加工成(　　)的原料，直接卷成圆筒状或包卷其他原料后呈圆筒状，再经固定形态的方法。A、片状B、条状C、干张状D、百叶状102.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理(　　)的方法。A、造型B、形成形态C、完成形态D、固定形态103.扣制法是将定形于一容器的原料造型，(　　)在另一盛器中的加工方法。A、顺热B、平扣C、挪置D、反扣104.配菜，通过(　　)和巧妙的配合，形成众多的花色品种。A、变换手法B、利用手法C、调整手法D、变换调味105.在配菜阶段要使菜品中的(　　)得到充分定性定量。A、营养物质B、成

6、分物质C、呈味物质D、呈色物质106.通过原料之间的(　　)搭配，可使其固有色相互协调，并产生和谐的关系。A、彩色B、颜色C、有色D、色素107.通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态(　　)，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。A、初步确定B、基本确定C、得到确定D、得到肯定108.配菜过程中，要根据原料的(　　)，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。A、具体品种B、底色特征C、具体形态D、自然属性109.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并(　　)菜品的规格标准。A、肯定B、商定C、确定D、制

7、定110.配菜要掌握原料品种的数量和(　　)。A、类型B、种属C、重量D、组成111.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，(　　)完整统一、和谐美丽的形态。A、排围成B、拼摆出C、塑造出D、叠摆出112.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，(　　)排列定型的加工方法。A、对称均衡地B、调和对比地C、均匀整齐地D、多样统一地113.填瓤法就是将一种加工成型的原料,(　　)在另一种原料的空隙当中。A、嵌放B、摆放C、填放D、堆放114.茸塑法也可以使用(　　)，利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。A、餐具B、

8、碗、杯C、模具D、匙、碟115.菜肴造型是配菜加工过程中的(　　)。A、美化环节B、主要内容C、成型处理D、工作内容116.热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和(　　)。A、微波传热B、远红外传热C、远紫外传热