中式烹调师中级理论知识试卷(四)

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1、中式烹调师技能鉴定理论试题（四）1.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系2.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人薪酬3.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活4.职工具有良好的职业道德，有利与增强企业的（）,促进企业发展。A、知名度B、凝聚力C、规范化D、利润率5.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，

2、决定着企业的效益和（）。A、费用B、成本C、信誉D、福利6.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、互相学习、（）等几个方面。A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作7.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾8.（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类9.含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。A、醛B、醇C、酸D、微生物10.食源性疾病不包括（）.A、已知的肠道传染病B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒11.细菌性食物中毒不包括

3、（）。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒12.易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类13.新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛14.食用（）可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、桃仁15.四季豆中的毒性成分是（）。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱16.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氰17.冷制凉食的卫生问题（）除外。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用

4、时间越短越好D、果蔬类原料用清水冲洗即可18.脂肪的消化只发生在（）。A、口腔B、食管C、胃D、小肠19.婴幼儿体内的必须为（）。A、7种B、8种C、9种D、10种20.动物脂肪中（）含量较多。8A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、果蔬类原料用清水冲洗即可21.属于单糖的是（）。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖22.（）是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸23.维持人体正常视觉功能的维生素是（）。A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、尼克酸24.可以增加钙消化吸收的营养素是（）。A、维生素AB、乳糖C

5、、脂肪D、铁25.在肝脏中贮存量最多的矿物质是（）。A、铁B、钙C、碘D、氟26.不属于大豆的原料是（）。A、黑豆B、蚕豆C、青豆D、黄豆27.维生素C含量最低的食物是（）。A、山药B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒28、饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。A、变化的成本比重大B、固定成本不便控制C、成本控制困难D、不可控成本比重大29、饮食企业制定生产计划的目的主要体现在（）、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A、便于生产成本控制B、便于厨房人员管理C、便于原料库管理D、便于原料使

6、用率的提高30、餐厅销售记录的统计于工作往往由销售人员，即（）或收银员担任。A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理31、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。A、确定生产数量B、确定销售量C、确定成本控制标准D、制定科学采购程序32、不属于引起实际耗用成本大于标准成本的原因是（）。A、实际投料大于标准投料量B、操作过程中有浪费行为C、操作过程中有串类、串规格现象D、厨房、餐厅有其他管理漏洞33、经过加工处理，课用来直接配置菜点的原料称为（）。A、毛料B、主料C、净料D、成品34、原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法是（）。

7、A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法35、净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（）。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料36、损耗率是（）与加工前的毛料质量的百分比。A、加工后的主料质量B、加工后的成品质量C、加工后的净料质量D、加工中的损耗质量、37、利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量（）净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以38、损耗率是（）与加工前的毛料质量的百分比。A、加工后的主料质量B、加工后的成品质量C、加

8、工后净料质量D、加工中的损耗质量39、有些菜点的调味品成本是主要成