复合型沙棘酒的研制.pdf

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1、内蒙古农业科技2011(6)：52～53InnerMongoliaA鲥culturalScienceAndTechnology复合型沙棘酒的研制云雅光．池永红(包头轻T职业技术学院，内蒙古包头014000)摘要：复合果酒是利用酵母茵将沙棘果汁中可发酵性的糖类进行酒精发酵作用．再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化及沉淀等作用，而获得沙棘酒，然后经过与草莓浸提液勾调、陈酿等工艺。制成酒液清晰、色泽鲜美、醇和芳香的产品。文章从沙棘酒发酵生产工艺、草莓浸提工艺等方面入手，详细总结了复合型沙棘酒的5-艺技术。关键词：复合果酒；勾调；工艺中图分类号：S793．6文献标识码：A10．3969／jjss

2、n．1007-0907．2011．06．024文章编号：1007—0907(2011)06-0052—02ResearchandDevelopmentofCompoundSeaBuckthornWineYUNYa—guang(BaotouLightIndustryVocationalTechnicalCollege，Baotou014000，China)Abstract：Fruitwineispreparedbyusingextractedliquidfromstrawberrytoblendtheshaqijuice，inwhichsugerhasbeenfermentedbyy

3、eastthroughalcoholicfermentationbeforehand．Theobtaindwinehasaspecialtasteandcolor．Inthiswork，wesummarizetheproductiontechonologyofShaqifermentationandextractionteehonologyofstrawberry．Keywords：Compositetypefruitwine；Blending；Technology沙棘又名酸刺、黑刺，属胡颓子科沙棘属，果系豆球状浆果，橙黄色或浅橘红色．13味鲜美、独特。其果实含有100多种对人体有

4、益的物质．总糖含量为5％～13％，总酸含龟为3．3％～5．0％，含油量高(果肉中含油6％～8％，果l_：含油12％左右)，每100ml果汁中含VC500—900mg，超过苹果、葡萄、山楂，接近鲜枣中的含量。且含有异鼠李素，懈皮素等。而草莓属浆果类，果实多汁柔软．甜酸町口，富含磷、铁、钙和多种氨基酸，具有润肺、止咳、温补、甘凉、利尿等功能。采用沙棘发酵法与草莓乙醇浸提法T艺相结合．经科学勾调，研制出一种果香浓郁、口感醇厚的复合型甜果洒．具有极高的营养保健价值。l材料沙棘：鄂尔多斯高原产。果粒成熟度高，新鲜、无虫蛀、无霉烂。草莓：当日无生青、无腐烂的成熟新鲜果。白酒：金骆驼牌散酒．需降

5、度处理。酵母：本院实验室保存的经驯化的优良菌株，编号为Y。其它：SO：、糖等材料均为市购。2工艺及要点工艺流程如下。草莓—吩选、洗涤一破碎一白酒浸泡+封口吨滤一幔泡酒．种子l沙耩呆}卜一调配一主发酵一陈酿一澄清一离心一勾调一陈酿一杀菌一装瓶一成品2．1沙棘发酵果酒的制备2．1．1沙棘果实的采摘沙棘果皮薄、粒小，不宜太厚堆放。防止果粒霉烂压破。2．1．2沙棘果实的分选未成熟的沙棘青绿果应严格剔除。选用理想果实．测定其含糖量及含酸量。2．1．3沙棘果实破碎、压榨采用压榨机将沙棘果破碎。要求果核完整．不影响沙棘汁的质量。在破碎时采取枝果混合破碎或加水稀释破碎的方法．以利于提高沙棘的出汁率

6、。2．1．4灭酶脱臭为了防止酶产生的褐变．将果汁在80℃，0．085MPa条件下进行灭酶脱臭并迅速冷却至室温．2．1．5成分调整因沙棘含糖量不足．根据所需酒度将白砂糖加入果浆中(酒度提高l％需179／t蔗糖)。2．1．6主发酵将沙棘汁调整成分后接入一定量的活性安琪干酵母及发酵驯化菌种Y．在温度为25～28℃的条件下发酵．并对菌种的发酵性能进行比较。结果发现，沙棘酒色泽、酒香、口感在酵母驯化以后发酵所得的比驯化前有很大的提高。2．1．7后酵、陈酿后酵温度为18℃。时间为30d。2．1．8澄清取5份200ml的原酒．分别进行以下选择试验．结果发现选用l脲壳聚糖—o．1％明胶复合澄清剂进

7、行澄清，其TrS、透光率、还原糖和总酸的含量，效果都是最好。操作方法见表l。表1澄清试验操作方法2．i．9脱苦由于柠檬苦素的存在．使得没有进行脱酱的果酒口感很差。在沙棘汁中，加0．1％～0．3％的B一环状糊精对柠檬苦收稿Et期：201l—10一15作者简介：云雅光(1981一)，女(蒙古族)，呼和浩特土默特左旗人，助教，硕士研究生，主要从事微生物及酿酒方面的研究。6期云雅光等：复合型沙棘酒的研制53素进行包埋。2．2草莓浸泡酒的制备2．2．1洗涤破碎将新鲜草莓清洗后粉