碳酸饮料加工技术

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1、第二章碳酸饮料加工技术本章主要内容碳酸饮料的分类1.碳酸饮料的生产设备2.碳酸饮料加工技术3.生产中常见的质量问题4.第一节碳酸饮料的分类及产品技术要求碳酸饮料是指在一定条件下（低温、一定二氧化碳压力）充入二氧化碳气的饮品。不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳的含量（20°C时的体积倍数）不低于2.0倍。根据我国软饮料的分类标准，碳酸饮料分为：（1）果汁型碳酸饮料（2）果味型碳酸饮料（3）可乐型碳酸饮料（4）低热量型碳酸饮料（5）其他碳酸饮料碳酸饮料产品技术要求1感官指标：色香味形2理化指标：可溶性固形物二氧化碳

2、气容量总酸甜味剂防腐剂着色剂3微生物指标：细菌总数大肠杆菌总数致病菌1、感官指标（见表2—1）表2—1碳酸饮料的感官指标2、理化指标（见表2-2）表2—2碳酸饮料的理化指标3、微生物指标细菌总数：每毫升小于100个；大肠杆菌总数：每100ml小于6个；致病菌：不得检出。第二节碳酸饮料生产的主要设备水处理设备配糖设备碳酸化设备灌装设备原位清洗系统（CIP清洗）第二节碳酸饮料生产的主要设备水处理设备活性炭过滤器石英砂过滤器砂棒过滤器离子交换器微孔过滤器超滤反渗透硅藻土过滤器臭氧杀菌设备配糖设备化糖锅、糖浆过滤设备、配料罐碳酸化设备完善

3、的碳酸化过程一般由脱气-冷却器、混合器、预碳酸化器、冷却-碳酸化和制冷系统组成。当碳酸饮料的二氧化碳含量为2倍时，不需要预碳酸化，当大于2倍时，则需要预碳酸化。此外，在中小型企业，现行的碳酸化过程中没有脱气-冷却器和预碳酸化装置，由于采用二次灌装，所以也没有糖浆和水的混合装置，只是对冷却的软化水进行碳酸化。它们大多采用喷雾式混合机。第二节碳酸饮料生产的主要设备灌装设备二次灌装设备由糖浆机、灌水机和压盖机组成，这三种设备各成一体。20世纪80年代，我国从德国、日本和意大利引进了多条碳酸饮料灌装生产线并投入生产，一次灌装设备包括洗瓶机

4、、混合机、灌装机、压盖机、装箱机、打码机、检验器、贴标机和CIP自动清洗装置，适合于大、中型企业使用。原位清洗系统（CIP清洗）CIP（cleaninplace）是指不拆卸设备或元件，在密闭的条件下，用一定温度和浓度的清洗液对被清洗装置加以强力作用，对与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。洗液有中性、酸性、碱性、消毒剂等。CIP工作效率高，清洗效果可靠，操作过程均在密闭的管道内进行，符合卫生要求高，操作方便，降低工人的劳动强度，防止清洗作业中的危险，增加机器部件的使用年限，节省清洗剂、蒸汽、水及生产成本等，同时，CIP清洗装置不仅能清

5、洗机器，而且还是能控制微生物的清洗方法。第三节碳酸饮料的加工技术一次灌装法（预调式）将各种辅料按工艺要求配制成调和糖浆，然后与含二氧化碳的水在配比器内按一定比例混合，进入灌装机一次灌装成汽水。多为大、中型企业采用。二次灌装法（现调式）先将调和糖浆机通过定料机按量灌入瓶中，再通过灌装机充入碳酸水至满。对中、小型饮料厂适宜。§1糖浆制备的工艺流程糖浆制备的一般工艺流程是：砂糖—称量—溶解—过滤—杀菌—冷却—脱气—浓度调整—配料—精滤（均质）---杀菌---冷却---贮存---糖浆糖浆制备的操作要点一、糖溶液的制备（一）间歇式1、冷溶（

6、适合生产无色碳酸饮料）2、热溶(1)蒸汽加热溶解(2)热水溶解法（二）糖液的净化（不锈钢丝网、耐高温滤布）1、以过滤为主要手段2、以吸附为另一种手段二、糖浆的调配糖浆又称为调和糖浆或主剂，一般是根据不同碳酸饮料的要求，在一定浓度的糖液中。加入甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等，并允分混匀后所得的浓稠状糖浆，它是饮料的主体之一，与碳酸水混合即成碳酸饮料。糖浆的配制在配料室进行，配料室是饮料生产中最重要的工作场所，它对清洁卫生的要求最为严格。配料室要与其他车间严格隔离，室内具有良好的清洗、消毒、排水、换气和防尘、防鼠、防蚊蝇等设

7、施。（一）糖浆调配的投料顺序糖浆调配时的投料顺序是：调配量大的先调入，如糖液、水；配料时容易发生化学反应的间开调入，如酸和防腐剂；黏度大，易起泡的原料较迟调入、如乳化剂、稳定剂；挥发性的原料最后调入，如香精、香料。按照上述原则，投料的一般顺序为：糖液→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→乳化剂→稳定剂→色素→香精→加水定容。（二）调和工艺糖浆调和工艺可分为间歇式和连续式两种，国内多采用间歇式。间歇式按调和时温度的不同又可分为冷调和与热调和两种。1、间歇式（1）热调和糖浆处理工艺热调和就是在高温下进行配料，通常是用热溶糖液直接配料，然后冷

8、却。这样只经过一次加热就完成了溶糖、调和与杀菌等全部操作，可节省能源。但不足之处是破坏了果汁饮料的风味和营养成分，香精挥发损失大，所以要选用耐热香精，只适合于果味型饮料。(2)冷调和糖浆处理工艺冷调和就是在常温下(也有提倡采用低于20℃的低温)进行