碳酸饮料加工.ppt

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1、第四章碳酸饮料1本章主要内容1.碳酸饮料生产工艺及设备2.碳酸饮料质量标准3.碳酸饮料生产中易出现的质量问题及解决方法2重点和难点碳酸化工序，影响因素以及提高措施灌装工序，起泡现象产生的原因以及如何防止碳酸饮料的质量问题3第一节碳酸饮料生产工艺流程碳酸饮料生产工艺有一次灌装法和二次灌装法。一次灌装法是将糖浆和水按一定比例连续混合并碳酸化，一次灌装入瓶。二次灌装法是将配好的糖浆先灌装入瓶，再灌入碳酸水。4一次灌装工艺流程水源水处理处理水化糖白砂糖过滤配料冷却定容初测调整碳酸化一次混合灌装封盖分别过滤分别溶化

2、各种辅料过滤香精复测验空瓶立瓶冲瓶清洗空瓶处理水冷冻已净化的CO2验实瓶贴标装箱成品5二次灌装工艺流程冲瓶清洗空瓶成品水源水处理处理水化糖白砂糖过滤配料冷却定容初测调整复测一次灌装（糖浆）二次灌装（碳酸水）封盖分别过滤分别溶化各种辅料过滤香精验空瓶立瓶处理水冷冻已净化的CO2验实瓶贴标装箱碳酸化碳酸水干燥消毒瓶盖6一次灌装设备流程图水101过滤器净水器离子交换器超滤机紫外消毒器冷饮水箱冷饮机一次混合机等压灌装机压（旋）盖机检验、贴标成品白砂糖化糖锅配料灌糖浆过滤机糖浆冷却机空瓶碱水池刷瓶机冲瓶机立瓶机输瓶

3、带CO2配料工序洗瓶工序水处理工序碳酸化工序压盖检验贴标工序灌装工序7二次灌装设备流程图水101过滤器净水器离子交换器超滤机紫外消毒器冷饮水箱冷饮机气水混合机装水机压（旋）盖机检验、贴标成品白砂糖化糖锅配料灌糖浆过滤机糖浆冷却机空瓶碱水池刷瓶机冲瓶机立瓶机输瓶带CO2配料工序洗瓶工序水处理工序压盖检验贴标工序糖料机8一、配料工序白砂糖加水单纯糖浆加辅料调和糖浆9（一）化糖1.间歇式冷溶法节约燃料；溶解速度慢，时间长设备利用率低。2.间歇式热溶法杀菌速度快耗能103、连续式化糖糖和水的供给到溶解、杀菌、浓度

4、控制和糖液冷却均连续进行。国外大都采用此法。该法效率高，糖液质量好，浓度误差小，但设备投资高。工艺流程：计量、混合→热溶解→脱气、过滤→糖度调整→杀菌、冷却→糖溶液11化糖时注意：（1）搅拌时不能过于激烈；（2）单纯糖浆应加强卫生管理。（1）白利度（Brix）（2）波美度（0Be’）糖浆浓度的表示方法：12（二）糖液净化目的：除去糖液中的微细夹杂物和微生物。1、过滤方法（为主要手段）：自然过滤：滤布等，采用热过滤或冷过滤加压过滤；板框过滤机、糖浆过滤机2、吸附（次要手段）：对于砂糖质量较差或有特殊要求的饮

5、料，采用活性碳吸附脱色。13系统由料液混合泵、冷热缸、双联过滤器、机架以及连接管件有机组成。同时发挥溶解、加热（或冷却）和过滤三种作用。速度快、效率高。14（三）配料1.糖浆的配合过程（1）单纯糖浆（2）苯甲酸钠溶液（25%）（3）甜味剂溶液（4）酸味料溶液（5）果汁（6）色素（7）香精（8）加水到规定刻度152.配料时应注意的问题（1）一边搅拌一边投料；（2）搅拌速度不能过高，时间不能过长（3）甜味剂和防腐剂应在加酸之前加入（4）配料完毕后测定糖浆浓度（5）配料完毕后应立即装瓶（6）调配量大的先加入，易

6、起泡和挥发性的后加入。163.矿泉水作为清凉饮料水基的局限性（1）矿化度问题（2）碱度问题（3）硬度问题（4）铁、锰问题174、配料工艺间歇式调和工艺：热调和糖浆工艺：冷调和糖浆工艺：连续式调和工艺：18二、碳酸化工序碳酸化的作用：（1）清凉作用（2）阻碍微生物的生长（3）突出香味（4）有舒服的刹口感19（一）影响碳酸化效果的因素1.温度和压力在1atm下，CO2在100个体积水中的溶解度：CO2在水中的溶解度与温度成反比，与作用于液体表面的压力成正比。温度（℃）010202560体积数171119887

7、5.736202.空气1个体积的空气大约排除50个体积的CO2。同时空气的存在会造成灌装时的起泡喷涌现象。3.饮料性质不同种类的液体及液体中存在的不同溶质对二氧化碳的溶解度有很大的影响。21（二）CO2溶解度的计量CO2溶解度以在标准状态下溶解在水中的气体体积数（G.V.）来度量。标准状态指1atm，20℃。22CO2在标准状态下在水中的溶解度近似为1，碳酸饮料以此作为溶解度的单位，即在此条件下，碳酸饮料中所溶解的CO2气体的量为1个气体体积（1G.V.）。23国标规定：可乐饮料中CO2含量不低于3倍气体

8、容积，其它碳酸饮料中不低于2.5倍气体容积。国际上碳酸饮料中CO2含量以g/L表示。气体体积倍数×1.84=CO2含量（g/L）24（三）提高碳酸化效果的措施1.降低水温2.排净水中及CO2容器中的空气3.提高CO2的纯度4.选用优良的气水混合设备5.保持CO2供气过程中的压力平衡6.CO2和水的混合比例恰当25（四）碳酸化方式碳酸化设备主要包括：气水混合机冷冻机组（冷冻机、冷冻水箱）CO2钢瓶或CO2发生器。26碳酸化方式主