第2章碳酸饮料加工技术.ppt

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1、第二章碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术第一节概述碳酸饮料是指水中配入甜味料、酸味料、香料、二氧化碳。一、碳酸饮料分类①果汁型含有2.5%以上的天然果汁的饮料。②果味型含有2.5%以下天然果汁饮料。③可乐型主要有可口可乐、百事可乐等。④其他型主要有含盐碳酸饮料、苏打水（弱碱）。常吃火锅者易得痛风病这是因为火锅原料主要是动物内脏、虾、贝类、海鲜，再饮啤酒，自然是火上浇油了。调查证明：涮一次火锅比一顿正餐摄入嘌呤高10倍，甚至数十倍。一瓶啤酒可使尿酸升高一倍（7.35～7.45）。痛风与糖尿病一样是终生疾病。强碱性食品：茶、白菜、柿子、黄瓜、胡萝卜、菠菜、卷心菜、生菜

2、、芋头、海带、柑橘类、无花果、西瓜、葡萄、板栗、咖啡。碳酸饮料加工技术二、碳酸饮料特点1．果汁型碳酸饮料具有果品特有的色、香、味。具有营养作用。一般作为高档碳酸饮料。主要有混浊型和澄清型。2．果味型碳酸饮料主要利用蔗糖、酸味剂、色素以及使用香味剂等配成各种果味型的产品。碳酸饮料加工技术3．可乐型碳酸饮料世界上碳酸饮料生产的主要产品之一，销量好，可分为辛香型、白柠檬香型两大类。4．其他型碳酸饮料此外还有特殊风味的姜味碳酸饮料、电解质碳酸饮料、矿泉碳酸饮料等。碳酸饮料加工技术第二节碳酸饮料加工工艺一、工艺流程1.一次灌装法碳酸饮料加工技术2.二次灌装法碳酸饮料加工技

3、术一次灌装法是将水、甜味料混合后制成糖液，其中加入酸味料和香料，制成糖浆；然后把糖浆和水用定量混合机按一定比例进行连续混合，充入CO2气，一次灌入瓶中。二次灌装法是将配好的糖浆液先灌入瓶中后，再用注水机将碳酸水注入瓶中。目前国内用的最普通、普遍的是二次灌装工艺。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术二、操作要点1.自来水首先通过电渗析机处理（也可用离子交换器或反渗透方法，进行软化及除盐处理）。除盐率约在90%左右。2.处理后的水用泵加压进入活性炭过滤器，以去掉水中的不良味道，再经砂棒过滤后除去水中的悬浮物和杂质，砂棒过滤也有除菌的作用。最后流经紫外线杀菌器。冷却之后成

4、为饮料用水。碳酸饮料加工技术3.配料过程中，将甜味料、酸味料、香料和防腐剂等分别加入配料桶并混合后所得粘稠性物质，即制糖浆过程。将制好的糖浆与碳酸水混合后，即得终产品。糖浆的配制是汽水生产中极为关键的一个环节。（1）原糖浆的制备①化糖：把定量的砂糖，加入定量的水溶解制得糖浆称为化糖。化糖方法分为冷溶法和热溶法。碳酸饮料加工技术冷溶法的唯一优点是节约燃料。冷溶糖所用容器一般采用内装搅拌器的不锈钢桶，在桶底部有排放的管道，便于彻底洗涤。其生产过程较简单，把糖和水按一定量配比好，放入桶内搅拌。搅拌不宜过于激烈，以免卷入太多的空气，使糖浆受到来自空气的污染。待完全溶化，

5、过滤去除杂质，即成为具有一定浓度的糖浆。这种糖液的浓度一般配成45～65°Bx，如要存放一天者，则必须配成65°Bx。采用这种溶糖方法来生产糖浆，须有非常严格的卫生控制措施。碳酸饮料加工技术热溶法所用的溶糖锅，一般采用不锈钢夹层锅（双重锅），并备有搅拌器，锅底部有放料管。其生产过程是将糖和水按一定量配比，用蒸汽加热至沸点，同时不断搅拌，在加热时，表面有凝固物浮出，须用筛子除去。否则会导致饮料变味，甚至会产生瓶头的环形物。将糖浆煮沸5min，便于杀菌，其浓度一般为65°Bx。在溶解糖液时，糖液的溶解度与糖液温度关系是温度越高，溶解度越大。（见表2-1）碳酸饮料加工

6、技术表2-1蔗糖对水的溶解度温度（℃）溶解度（%）温度（℃）溶解度（%）0510152025303540455064.1864.8765.5866.2367.0967.8968.7069.5570.4271.3272.2555606570758085909510073.2074.1875.1876.2277.2778.3679.4680.6181.7782.97碳酸饮料加工技术②糖浆浓度的概念b.浓度。浓度是指溶液中含溶质的质量百分比，饮料所用的浓度单位有以下二种。白利度°Bx（也称糖锤度）是我国及英国等其他国家通过检测含量的标度。溶液的白利度55°Bx表示10

7、0g糖液含糖55g，含水100-55=45g。波美度（°Bé），白利度（糖锤度）的关系为：波美度×1.8≈白利度碳酸饮料加工技术③糖液配制。生产各种浓度的糖浆，例1-1生产55°Bx的糖浆，1kg糖需多少水？解：糖与水的重量比55：（100-55）=1kg糖：X水则X=45×1/55=0.818答：需0.818kg或0.818L的水。碳酸饮料加工技术白糖在配料前，通常先制成单纯糖浆。即制成白利度55°Bx(或30°Bé)左右的溶液。此糖度保存性最好，且容易稀释。碳酸饮料加工技术若白利度小于55°Bx，则较稀（糖度低），则糖浆易腐败变质；若白利度大于55°Bx，则

8、糖度高较浓。虽然保存性好