碳酸饮料加工技能综合实训.ppt

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1、实训项目一碳酸饮料加工技能综合实训目录一、基础知识二、实训内容三、实训质量标准四、考核要点及参考评分五、常见问题分析六、思考与练习题一、基础知识1.概念指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，包括碳酸饮料、充气运动饮料等具体品种，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。俗称汽水。在软饮料中，碳酸饮料所占比例一直较高，是饮料中的主要产品。一、基础知识2.原辅用料及主要作用（1）白糖：赋予饮料甜味，给人以可口感，增加食欲的效果；同时为机体提供能量。（2）果汁：赋予饮料特殊的口味，例如柠檬味、桔子味、苹果味、草莓味等等。（3）食品添加剂香精、色素、柠檬酸、苯甲酸钠。一、基础知识3.产品类型（1）按照

2、碳酸饮料原料配比不同可分为四种类型：①果汁型――指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。②果味型――指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。③可乐型――含有焦糖色、可乐香精、水果香精或类似可乐果、水果香型的带辛香和果香混合香气的碳酸饮料。④低热量型――以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水，其热量不高于75kJ/100ml。一、基础知识（2）按照生产工艺流程可分为两种类型：①配好调好糖浆后，将其灌入包装容器，再灌装碳酸水，称为现调式。②将调味糖浆和碳酸水定量混合后，再灌入包装容器中，称为预调式。二、实训内容【实训目的】1．重点要学会制备碳酸饮料的基本工艺流程，并

3、且正确使用各种添加剂，同时注意投料顺序，要求进行分组对比实验，观察发生的现象并记录。2．写出书面实训报告。二、实训内容【实训要求】4－5人为一小组，从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使最终的产品质量达到应有的要求。二、实训内容【材料设备】天平、糖度表、量筒、烧杯、玻璃棒、移液管、容量瓶、锥形厚绒布滤袋、碳酸化仪器、饮料玻璃瓶、等压罐装机、压盖机、白砂糖、原果汁、苯甲酸钠、柠檬酸、糖精钠、香精、色素、浑浊剂、碳酸水。二、实训内容【参考配方】表1橘子碳酸饮料配方(每1L)原料名称含量%配方用

4、量砂糖10500g柠檬酸0.136.5g柑橘原汁粉210g苯甲酸钠0.021g日落黄色素0.0020.1g胭脂红色素0.00010.005g橘子香精0.157.5g制作糖浆量1L每瓶注入调味糖浆量50ml每组生产碳酸饮料数量4瓶（250ml/瓶）调味糖浆每组使用量200mlCO2含量6g二、实训内容【工艺流程示意图】1.一次灌装法流程示意图饮用水→水处理→冷却→气水混合←二氧化碳↓糖浆→调配→冷却→混合→灌装→密封→检验→成品饮料↑容器→清洗→检验二、实训内容碳酸饮料加工工艺流程二、实训内容2.二次灌装法流程示意图饮用水→水处理→冷却→气水混合←二氧化碳气↓糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封

5、→混匀→检验↑↓容器→清洗→检验成品饮料二、实训内容二次灌装法工艺流程二、实训内容1、容器清洗设备：（1）浸泡槽（2）刷瓶机二、实训内容2．饮用水处理装置（1）水过滤系统：二、实训内容（2）水冷却设备：二、实训内容（3）汽水混合设备：二、实训内容3糖浆的调配、冷却、罐装、密封、检验（1）调配罐：二、实训内容（2）冷却（3）罐装灌浆是把冷却后的糖浆定量罐入（50ml）我们喝的饮料瓶子（玻璃瓶250ml）中罐水--把含CO2的水罐入上述的玻璃瓶中。密封--玻璃瓶的密封。注：现在的设备大部分是一体的，把灌浆、罐水、密封称之为罐装系统或设备。二、实训内容【操作要点】1．洗瓶2．原糖浆的制备3．调味糖

6、浆的制备4．罐浆5．碳酸化及调和罐装6．压盖二、实训内容【注意事项】1.配方设计的注意事项。2．原辅料的预处理。3．称量准确。4．配制溶液要使用蒸馏水或冷开水，尽可能不用金属器皿。5．用糖度表测定糖度的方法。6．各种添加剂分别添加，边加边搅拌。7．染色适度。着色剂溶液最好现配现用。8．配料完毕后，即测定糖浆的浓度，其测定方法与测定原糖浆时相同。9．苯甲酸钠在加酸前加入。10．配制好的调和糖浆应立即进行装瓶，尤其是混浊型原料，果糖浆储存时间过长，会发生分层。11．二氧化碳的安全使用。12.碳酸化操作时的注意事项。13．一般工厂使用的糖浆其浓度在50～67。14．定量要准确。15．碳酸饮料产品的

7、质量标准。三、实训质量标准一、准备工作二、备料三、原糖浆的制备四、调味糖浆制备五、制碳酸水与调和六、封盖七、实训报告三、实训质量标准表2质量标准参考表(1)实训程序工作内容技能标准相关知识单项分值分值一、准备工作清洁卫生能发现并解决卫生问题操作场所卫生要求310准备并检查工器具（1）准备本次实训所需所有仪器和容器（2）仪器和容器的清洗和控干（3）检查设备运行是否正常（1）本次实训内容整体了解和把握（2）清洗方