动物检疫学第二章动物性食品的生物性污染与控制

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1、世界范围内涉及食品安全的重大事件１、1986年英国爆发疯牛病，后来又蔓延到世界其它国家2、1996年日本发生大肠杆菌O157：H7食物中毒，万人感染，4千余人发病，12人死亡3、1999年比利时发生奶粉二恶英污染4、1999年底到2001年初美、法、日等国家发生李斯特菌食物中毒，万余人中毒，20人死亡5、2000年日本大阪雪印牌牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，14500人中毒6、2001年口蹄疫肆虐英国7、2004年东南亚地区爆发禽流感1我国涉及食品安全的重大事件1、近年来发生的“瘦肉精”残留事件，使上万人中毒

2、2、2001年仅在江苏和安徽等省因肠出血性大肠杆菌污染引起2万余人中毒，177人死亡3、1998年8月-2000年1月，出口到美国的634批食品因化学物或微生物污染遭销毁4、1997年香港发生的禽流感事件，内地损失近2亿元3、2003年在我国和世界发生的SARS病毒感染4、2004年安徽阜阳奶粉事件、四川彭州毒泡菜、广州毒酒事件和陈化粮事件5、2005年中国发生的AsiaI型口蹄疫事件6、2006到现在在我国大部分地区发生的猪高热病事件7、2008年奶粉中三聚氰胺残留事件2污染食品的微生物种类污染食品微生物的相

3、对大小和细胞类型10nm1μm10μm100μm小病毒大病毒古细菌衣藻原虫真菌原核生物真核生物3第一节微生物污染与食品的腐败变质一、食品的腐败变质酶性变化在各种腐败微生物蛋白酶和肽链内切酶等引起蛋白质分解的过程。蛋白质→肽→蛋白胨→组织胺、尸胺等非酶性变化脂肪、类脂质、蛋白质和碳水化合物的分解4微生物空间养分温度氧气水分pH值离子浓度细菌生长繁殖所必需的条件5※肉品深层腐败的原因：细菌首先在肉块表面生长蔓延，然后沿着肌间疏松结缔组织延伸。当到达骨膜后，细菌沿疏松的骨膜扩散，进而侵入周围肌组织。这就是为什么外源性

4、细菌污染后，腐败会发生在内部。2食品的营养组成动物性食品的主要营养成分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素。肉骨二、影响食品腐败变质的因素1食品的组织结构eg：牛羊肉。63水分供应含水量高的食物，细菌易繁殖；含水量低的食物，霉菌和酵母易生长繁殖水分活性（wateractivity,AW）值高，微生物生长越快，反之则微生物生长慢。AW值即食品在密闭容器内的水蒸气压（P）与在相同温度下纯水蒸汽压（P0）之比值。AW的最大值为1，最小值为04环境温度5氧的供应6食品的pH7食品的渗透压7一、概述（一）微生物性食

5、物中毒1定义2食物中毒的常见症状：腹痛、腹泻、恶心、呕吐等急性胃肠炎症状，多伴有头疼、头晕、无力、发热等全身症状加工贮存运输销售致病性微生物微生物大量生长繁殖产生毒素消化道感染或毒素进入体内引起急性中毒人类食入8（二）微生物食物中毒的分类1细菌性食物中毒主要是食入了致病量的细菌或病原菌产生的毒素或者是二者兼而有之★细菌性食物中毒的规律a、发病的季节性强—夏秋多发；b、原因食品集中—主要是动物性产品；c、引起食物中毒—原因明显；9真菌性食物中毒1定义：食入了产毒真菌污染并在其中产生了致病量毒素的食物而引起的食物中

6、毒，称为真菌性食物中毒2真菌性食物中毒的规律a、有一定的地区性b、有一定的季节性青霉曲霉酵母10（三）微生物食物中毒的特点1中毒的局限性中毒者只限于食用含有某种致病菌或致病菌产生大量毒素的人或人群，没有吃该食品的人则不会发病。2爆发的条件性食品中所含致病性微生物种类不同，构成微生物食物中毒的条件也不同。3发病的集中性在同一时间内有很多的人发病。4症状的特殊性大多数发病的人有相似的临床症状。5不具有传染病11二常见的细菌性食物中毒（一）沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒是常见、多发、危害较大的细菌性食物中毒。在发达

7、国家沙门氏菌食物中毒占细菌性食物中毒的40%-60%。病原肠热症伤寒杆菌副伤寒杆菌(甲、乙、丙)人鼠伤寒杆菌肠炎杆菌猪霍乱杆菌儿童伤寒人、动物急性胃肠炎鸡白痢沙门氏杆菌鸡伤寒沙门氏杆菌动物122流行病学广泛分布于自然界；在畜禽中带染面广，带菌率高；发生的季节性不是很明显。3症状①潜伏期4-72h；②临床症状主要呈现急性胃肠炎症状。③主要特征疼痛部位：上腹部或脐周围绞痛排泄物颜色和气味：绿色黏液水样便，也有黏液血性便或黄色粥样恶臭便腹泻次数：每天排便数次至20多次不等13④病程与转归病程一般3-7天，预后良好4诊

8、断查找原因食品；分离细菌14（二）病原性大肠埃希菌食物中毒病原性大肠埃希菌是指能引起人类食物中毒或发生感染的一群大肠埃希菌，它与非致病性大肠杆菌在形态、培养特性、生化特性是不能区别的，只有用血清学方法按照抗原性的不同来区分。1病原H抗原(鞭毛)O抗原(LPS侧链)K抗原或Vi(荚膜)F抗原(菌毛)15根据临床型、流行病学、发病机理及O：H血清型、质粒编码的毒力特性、与肠黏膜的相互作用和