第一篇 动物性食品污染与控制

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1、第一篇动物性食品污染与控制第一章动物性食品污染及安全性评价讲授重点：①动物性食品污染的概念、分类；②动物性食品污染的来源与途径；③常用的动物性食品污染的评价指标。难点：动物性食品污染的分类方法、来源于途径；食品污染的评价指标。思考题：1.什么是食品污染、食物链、内源性污染、外源性污染、安全系数、日许量、最高残留量、休药期、菌落总数、大肠菌群MPN？2．动物性食品污染的来源与途径有哪些？3．进行菌落总数和大肠菌群MPN测定的意义？4．如何进行食品的安全性评价？授课学时：2学时教学方式：课堂讲授第一节动物性食品污染概

2、述一、食品污染的概念1.食品污染(foodpollution)，按世界卫生组织的定义“是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。”动物性食品污染，是指肉、乳、蛋、水产品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。广义地说，食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、贮藏、销售、烹调等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素，均可称为食品污染。2.食品污染的特点：⑴污染原除了直接污染食品

3、原料和制成品外，多半是通过食物链逐级富集的；⑵造成的危害，除了引起急性疾患外，更可积蓄或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁；⑶被污染的食品，除少数表现出感官变化外（如细菌污染），多数不能被感官所识别；⑷常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。二、动物性食品污染的分类按污染的来源与方式可分为内源性污染和外源性污染两大类；按污染原的特性可分为生物性污染和非生物性污染两大类。目前，一般按污染物性质的不同，将其分为生物性污染、化学性污染及放射性污染三大类。（一）生物性污染生物性污染（biolo

4、gicalpollution）是指微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染。1.微生物污染：19细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒是造成食品生物性污染的最重要因素。动物性食品中的微生物，包括人兽共患传染病的病原体，以食品为传播媒介的致病菌及病毒，以及引起人类食物中毒的细菌、真菌及其毒素。如:炭疽杆菌、沙门氏菌、布鲁氏菌、葡萄球菌及其肠毒素、黄曲霉菌及黄曲霉毒素、口蹄疫病毒、禽流感病毒等。2.寄生虫污染：主要是那些能引起人患共患寄生虫病的病原体，通过动物性食品使人发生感染。常见的有猪肉和牛肉的囊尾蚴、旋毛虫、弓形虫

5、、棘球蚴、细颈囊尾蚴、姜片吸虫、卫氏并殖吸虫、华支睾吸虫、肉孢子虫等。3.昆虫污染：主要是指在肉、鱼、蛋等动物性食品中的蝇蛆、酪蝇、皮蠹等。使食品感观性状不良、营养价值降低，甚至不能食用等。（二）化学性污染化学性污染（chemicalpollution）是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物等。化学物质污染所涉及的范围较广，情况也较复杂，按污染来源，主要可分为以下几类：1.兽药残留：食品中兽药残留立法委员会(CodexCommitteeonResidueso

6、fVeterinaryDrugsinFoods,CCRVDF)认可的“兽药”是指为治疗、预防或诊断目的,或者为改变生理功能或行为而用于肉用动物(meat-producinganimals)或泌乳动物(milk-producinganimals)、畜禽、鱼或蜂等任何食用动物的任何物质。由于兽药的广泛应用，肉、蛋、乳及水产品中含有各种兽药残留是不可避免的。所谓“兽药残留”，按CCRVD所下的定义是指“动物产品(animalproduct)的任何食用部分(edibleportion)所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物

7、,以及与兽药有关的杂质的残留”。动物性食品中的兽药残留量虽然很低，但对人体健康的潜在危害却甚为严重，而且影响深远，因而已引起人们的广泛关注。药物残留，大都是用药错误造成的，其原因主要有：①不正确地应用药物：如用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等不符合用药规则，这些因素有可能延长药物残留在体内的时间，从而需要增加休药的天数；②在休药期结束前屠宰动物；③屠宰前用药掩饰临诊症状，以逃避宰前检疫；④以未经批准的药物作为添加剂饲喂动物；⑤药物标识不当：药物标签上的用法指示不当，造成违章残留药物；⑥饲料污染：饲料粉

8、碎设备受污染或将盛过抗菌药物的容器用于贮藏饲料；⑦肉用动物饮入厩舍粪尿池中含有抗生素等药物的废水和排放的污水（如猪经常摄入这种污水）。2.农药残留：农药（pesticide）是指用于控制和消灭危害动植物的害虫、病菌、病毒、鼠类、除草剂和调节植物生长的各种药物。农药被广泛用于农业、林业、畜牧业、渔业、卫生等多个领域，对促进增产丰收、除害灭病、保护人类健康起着重要的作用。但多