第6章 动物性食品的放射性污染与控制

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1、动物性食品的放射性污染与控制第六章第一节食品放射性污染物的来源和途径天然放射性本底(radioactivebackground)自然界中本身存在着微量放射性物质,还有来自宇宙空间的宇宙射线,它们共同形成某一地区的放射性天然辐射源，其中参与外环境和生物体之间的物质交换，并存在于动植物体内的放射性核素，就构成了食品的天然放射性本底。食品的放射性污染(radioactivepollution)食品吸附外来放射性核素的放射性高于自然界放射性本底时，称为食品德放射性污染放射性物质对食品污染的特点是:种类较多半衰期一般较长被人摄取的机会多有的在人体内可长期蓄积影响或危害程度大消除影响的时间长一、放射性

2、物质对食品污染的来源食品中的天然放射性物质1.宇宙射线的粒子与大气中的物质相互作用产生2.地球在形成过程中存在的核素及其衰变产物食品中的人工放射性物质核试验2.核工业生产3.核动力工业4.放射性矿石的开采和冶炼5.放射性同位素在医学上的应用6.辐照食品技术的应用7.放射性核素在工农业、医学和科研上的应用二、放射性物质对食品污染的途径放射性核素在环境中迁移转化方式:吸附滞留固着滞留生化浓缩物化浓缩生物回游运转水体流动的稀释扩散等。进入大气的放射性尘埃，随气流和雨水扩散，大部分会沉降到江河湖海和大地表面，污染水域和植被，然后通过作物、饲料、牧草等进入畜禽体内，通过水体进入水产动物体内，最终以食

3、品途径进入人体。各种放射性物质经食物链进入人体的转移过程，会受到诸如放射性物质的性质、环境条件、动植物的代谢情况和人的膳食习惯等因素的影响。放射性物质污染的另一问题是对水体的污染，水域面积占地球面积的2/3以上，可以说是核试验放射性物质的主要受纳体，也是核动力工业放射性物质的受纳体。结构性污染放射性核素进入生物体，即参与相应同位素的代谢，当机体的该同位素含量很少或缺乏时，就参与同族化学性质近似元素的代谢，这种放射性污染叫做结构性污染。第二节食品放射性污染的危害一、食品放射性污染对人体的危害一般来说,放射性物质主要经道消化道进入人体(其中食物占94%~95%,饮用水占4%~5%),通过呼吸道

4、、皮肤进入的较少。而在核试验和核工业泄漏事故时，放射性物质经消化道、呼吸道和皮肤这三条途径均可进入人体。进入人体的放射性物质，在人体内继续发射多种射线引起内照射。当放射性物质达到一定浓度时，便能对人体产生损害，其危害性因放射性物质的种类、人体差异、浓集量等因素而有所不同。人在大剂量照射的情况下，可以发生放射病，并可致死；一般剂量和小剂量照射，均能引起慢性放射病和长期效应，如血液学变化，性欲减退，生育能力障碍，以及诱发肿瘤等。二、辐照食品的安全性辐照食品可杀灭在食品保藏或卫生方面有害的微生物寄生虫及害虫，在利于保藏，并提供不经高温处理而保持新鲜和卫生的食品。就辐照食品的安全性来说，研究结果基

5、本上是肯定的。然而，当辐照食品逐渐进入实用阶段时，辐照食品的安全性就成为人们普遍关注的问题。研究表明放射线照射食品所产生的变化，因食物的种类、品种及照射条件的不同，在食品中所生成的有害成分和微生物变性所带来的危害是不同的。有害物质的生成营养成分的破坏致癌物质的生成诱变物质的生成食品中的诱导放射性伤残微生物的危害关于辐照食品的安全性，有以下几方面问题值得考虑。(一)有害物质的生成经过辐照处理的食品是否生成有害成分或带来有害作用的问题，研究结果表明，与照射剂量有关。过高剂量(大于104Gy)照射时，会产生有害物质；低剂量(小于104Gy)的照射，目前尚未发现产生有害物质。(二)营养成分的破坏辐

6、照处理的食品，食品中的营养素受到影响，蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素被破坏或变性，存在营养价值降低的问题，特别是对维生素A、E、K及维生素C的破坏，同时也涉及感官性状的变化。因此，辐照处理食品时，应使用规定照射剂量，以降低对食品营养物质破坏的程度。(三)致癌物质的生成关于多脂肪食品经照射后生成过氧化物和放射线引起化学反应产生的游离基等，是否生成致害性或致癌诱因性物质的问题。1968年美国曾对高剂量辐照的火腿进行动物试验，观察到受试动物除繁殖能力及哺乳行为下降、死亡率增高、体重增长率下降、血液中红细胞减少外，还观察到肿瘤的发生率比对照动物高。但中剂量(103~104Gy)和低剂量辐照食品的

7、实验，还未发现致病效应。目前，研究者们认为，食品在推荐和批准条件下辐照时，不会产生具有危害水平的致癌物。(四)诱变物质的生成辐照食品可能生成具有诱变和细胞毒性的少量分解产物，这些产物可能诱导遗传变化，包括染色体的畸变。实验表明，用经过照射的培养基来饲养果蝇，则其突变率增加，数代后死亡率增加。Shaw和Hayes研究发现，对培养物中加入最终浓度大于0.2%的辐射蔗糖后，人体白细胞培养物中有丝分裂速率严重降低，而且染色体的碎