第4章脂质试题

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1、第4章脂质一、名词解释（每题5分、共20分）1、光敏氧化：光敏物如叶绿素、血红素、肌红蛋白等在光能激发下可将吸收的能量传递给空气中的氧分子使它激活后能和脂肪酸或酯发生反应，形成氢过氧化物，这种反应叫光敏反应。2、油脂的氢化：在镰、铜等催化剂的作用下，将氢加成到甘油三酯的不饱和脂肪酸双键上的反应。3、过氧化值：指1Kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数。4、酯交换：一种酯与另一种酯在催化剂参与下，加热到一定温度，可进行酰基的互换，使脂肪酸重新排列的反应。二、选择题（每题4分、共60分）仁牛乳、奶油分别为（）型乳状液。A、W/O和0/W、0/

2、W和W/OC、0/W和0/W2、人体内不能合成但必需的脂肪酸有A、a—亚麻酸B、月桂酸C、油酸D、花生四烯酸3、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是（4.5、6、A.B晶型B.CL晶型C./晶型D.玻璃质脂肪酸0的俗名为（DA、油酸B、棕扌闾酸C、月桂酸下列关于氢化后的油脂的描述错误的是（A、熔点提高B、臭味消失C、颜色变深下列关于乳化剂的乳化作用描述错误的一项是（、硬脂酸D、稳定性提高A、增大分散相之间的静电斥力B、增大连续相的黏度或生成有弹性的厚膜G增大两相之间的界面压力D、形成液晶，相减弱液滴间的范德华引力A、乳化性B、氧化稳定性C、油炸

3、性D、可塑性15、下面关于油脂的塑性描述正确的为（D）A、油脂中的固液比例，固体脂越多，脂越硬，塑性越好。B、当脂肪为a晶型时，可塑性最强。G当脂肪为/3晶型时，可塑性最强。D、从熔化开始到熔化结束之间的温差越大，脂肪的塑性越大。三、是非题（每题5分、共40分）1＞抗氧化剂在油脂氧化反应的任意阶段加入的所起的抗氧化效果是等同的。答：错误。因为油脂氧化反应是不可逆的，抗氧化剂只能起阻碍油脂氧化的作用，延缓食品氧化的时间，但不能改变已氧化的结果，所以抗氧化剂如尽早加入则抗氧化效果会更好。2、油脂氧化过程中，过氧化值随油脂氧化的程度加深而增高

4、，因此，过氧化值可用于衡量油脂氧化整个过程的氧化程度。答：错误。氢过氧化物是油脂氧化的主要初级产物，在油脂氧化初期，过氧化值随氧化的程度加深而增高。而当油脂深度氧化时，氢过氧化物的分解速度超过了氢过氧化物生成的速度，这是过氧化值会降低，所以过氧化值只宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。四、问答题（共10分）1、为什么某些含油食品会采用真空或充氮包装及使用低透气性材料包装，有何作用？（4分）答：一般来说，油脂与空气接触的表面积与油脂氧化速率成正比，使用这些包装方法可以防止含油食品的氧化变质。2、为什么动物油脂要尽快熬炼？（6分）答：因为在活

5、体动物的脂肪组织中不存在游离脂肪酸，动物宰后在体内脂水解酶的作用下，产生游离脂肪酸。由于游离脂肪酸对氧比甘油更为敏感，会导致油脂更快酸败，因此动物油脂要尽快熬炼，因为高温熬炼可使脂酶失活。