鱿鱼方便制品的生产工艺及其厂房设计【开题报告+文献综述+毕业论文】

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本科毕业论文开题报告食品科学与工程鱿鱼方便制品的生产工艺及其厂房设计一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义在人们生活水平日益提高的今天，鱿鱼，海洋赐于人类的天然无污染水产蛋白，广为大众喜食。全世界有日本、韩国、波兰、中国台湾、泰国、西班牙、意大利、俄罗斯、加拿大、新西兰和阿根廷等55个国家和地区从事鱿鱼生产，而鱿鱼的消费和利用也以上述国家和地区为主。随着我国远洋渔业迅速发展，北太平洋的鱿钓业规模形成，鱿鱼产量不断扩大，年产量已达20多万吨。目前在我国市面的鱿鱼以赤鱿和褶鱿为主，主要消费区多集中在沿海省市。鱿鱼属软体动物门，头足纲，具有较显著的品种特征：个体大、胴体长，肉质、颜色、风味与鲍鱼类似，在国外有人将鱿鱼加工成类似鲍鱼的罐头出售，因此称鱿鱼为穷人的鲍鱼。鱿鱼营养丰富，高蛋白低脂肪，胴体部分约占体的50%，头足部分约占体重的30%，故鱿鱼可食部分达80%以上，比一般鱼类高出20%左右，是良好的水产品加工原料。鱿鱼富含人体必需的多种氨基酸，且必需氨基酸组成接近全蛋蛋白，是一种营养保健型且风味良好的水产品资源，它的营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼。每100克鱿鱼鲜品中含蛋白质16%—18%，脂肪1%—2%，维生素A35微克，硫胺素20微克，核黄素60微克，尼克酸1600微克，维生素E1680微克，钾290毫克，钠110毫克，钙44毫克，镁42毫克，铁0.9毫克，锰0.08毫克，锌2.38毫克，铜0.45毫克，磷19毫克，硒38.18毫克。鱿鱼胴体的含脂量较低，但构成鱿鱼脂质的主要成份是磷脂，含量达40%—45%，磷脂是细胞膜的主要成份，它具有很强的生理功能，海洋生物磷脂的脂肪酸多为高度不饱和脂肪酸。此外，鱿鱼还含丰富的牛磺酸、赖氨酸、章肉硷、甜菜碱、嘌呤、核苷酸类、糖类、氧化三甲胺等风味物质。32 研究表明，水产品提取物中鱿鱼提取物的抗氧化能力最强，同样在人体内则表现为抗衰老作用。经常食用鱿鱼，具有很好的滋补作用，特别对腰肌劳损、风湿腰痛、产后体弱等有一定的疗效，另外还有预防心脏病、高血压、脑血管疾病的作用。胶原蛋白是鱿鱼蛋白质的主要成分之一，它的组成与含量和鱿鱼的游泳方式有关，鱿鱼的胶原蛋白能促进正常细胞的生长和粘合作用。鱿鱼味道鲜美主要是和它的提取物中游离氨基酸如甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸含量较大有关。鱿鱼内脏中含油量极高，而且含有大量高度不饱和脂肪酸，可从鱿鱼心脏中提取鱿鱼内脏中含油量极高，而且含有大量高度不饱和脂肪酸，可从鱿鱼心脏中提取20%左右的二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸。有关资料表明二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸有多种生理功能，可降低血液中的胆固醇含量，对心脑血管疾病有重要治疗和预防作用。二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸有增加大脑功能，提高记忆力，防止大脑衰老的功效。鱿鱼中锌含量较高，锌可促进机体的生长发育，它参与酶类、核酸等的合成代谢，有生血功能，另外鱿鱼肉中的含铜量比鱼肉中的高，因为它的血液中存在着血蓝蛋白，血蓝蛋白含有铜蛋白质，它担负着输送氧气的功能。目前，鱿鱼的加工制品有十余种，产品有鱿鱼干、珍珠鱿鱼干、鱿鱼丝、鱿鱼卷、鱿鱼丁、鱿鱼条、鱿鱼片、鱿鱼筒、鱿鱼丸子、冷冻鱿鱼糜、调味煮熟品、鱿鱼罐头、烤鱿鱼等产品。其中鱿鱼丝生产已形成一定规模，此产品保持了天然鱿鱼的风味和营养成分，食用贮运方便，特别可以满足边远地区群众品尝美味鱿鱼的需要，很适合我国的消费者选用。本文的鱿鱼加工企业厂房设计就是本着要合理利用土地资源，厂房的设计要着眼于生产出一流的鱿鱼产品，还需考虑到建造成本，设备的使用率等等，合理选择加工设备，优化设备布局，高效组织并协调各生产要素，也是降低产品的制造成本、提高生产效率。在鱿鱼加工的过程中我们不仅仅要在鱿鱼干的生产线上大力开发，提高其生产效率，保证其生产质量。还在鱿鱼原料的开发运用中多下功夫，大力提高其附加值，在本文中主要涉及鱿鱼干的制作工艺的不同方法和鱿鱼工厂的合理设计。二、研究的基本内容，拟解决的主要问题：鱿鱼作为一种人们常食用的海产品，其经济价值很高，比如说鱿鱼中锌含量较高，锌可促进机体的生长发育，它参与酶类、核酸等的合成代谢，有生血功能，另外鱿鱼肉中的含铜量比鱼肉中的高，因为它的血液中存在着血蓝蛋白，血蓝蛋白含有铜蛋白质，它担负着输送氧气的功能。因此，可以说鱿鱼是宝，具有广阔的开发前景。本文通过以鱿鱼为原料制作鱿鱼干，研究其制作方法，而厂房的设计要在保证产品质量的前提下，提高其生产能力，工艺流程的合理，物流效率的提高，能随着产品线的发展具有快速响应生产力的原则，库存最小化，严格遵照“安全第一”的原则，保证工人的操作安全，为职工提供方便、舒适、安全的生产环境。32 要解决的问题是：提高虾仁生产线的生产能力，建立HACCP体系，在该体系基础之上，厂房设计使得各种资源配比的最优化。三、研究步骤、方法及措施：设计实验方案：一、工艺流程选料→浸泡→剖割→除内脏→洗涤→干燥→腌蒸→分级→包装。二、加工前的准备1.选择晒鱼场。选择靠近海边，交通便利，提水方便，平坦开阔的空地做晒鱼场。要保持场地卫生整洁，无污物。如有条件可用水泥地做晒鱼场。2.设置支架。晒制工具有两种：一种为固定支架，利用水泥柱或木桩，每两根相互搭成三角形的支架，两个支架的间距4-5米，中间拉7~8道铁丝，并在铁丝上各挂若干只移动小铁钩，每两条铁丝间隔20~30厘米，立桩高3米左右。另一种方式是活动网架，用细竹竿扎成3米×1.5米的框架，中间挂尼龙网片。这种网架运用比较灵活，不受场地限制，目前在生产上普遍采用。3.建造浸鱼池。选择停车卸货方便的地方，建造几个浸鱼用的水泥池，池子规格为2米×2米×1.5米，底部设有排水口，以便于排水。三、制作工序1.选料。因鱿鱼体表容易发红，为保证成品质量，原料必须及时处理，按鱼体大小、鲜度分别挑选分类，并用海水洗净体表污物。2.浸泡。如用冰冻鱿鱼，须投入浸鱼池中，用新鲜海水，将鱿鱼投入浸泡8小时或半天时间。解冻必须适度，只要结冻的鱼体能分离，单体稍微发软解冻，就应结束，以免鱼体发红，影响商品质量。若晒场离海边较远，提取海水不便而改用自来水时，必须加盐。加盐量按客户的要求来定，浸泡时间不宜超过12小时，水温保持在10~20℃之间，不要忽高忽低。浸泡直到鱼体变硬、鱼腹变软后，捞出沥干水分，即可进行加工。3.剖割。根据捕捞方法和鱼体鲜度差异，采用挑割法和剖腹法两种。①挑割法：左手紧握鱼背，鱼头向人体方向，鱼腹朝上使腹腔突起，右手持刀（刀口朝上），刀口尖部自突起的鱼腹腔内伸入至鱼尾末端约1~2厘米处，将刀尖锋口向上顶挑1刀，这时刀口顺鱼腹腔内正中心割开，使两边肉片对称呈蝴蝶状。挑割时刀尾尖部应紧贴鱼腹腔内肉面，严防刀尾撞破墨囊，影响制品外观。②32 剖腹法：将鱿鱼头部向外，腹部朝上置于木垫或鱼台上，左手手心向上，食、中指伸入鱼腹腔内将腹面托起弹开，右手持刀，刀口向下朝鱼腹腔中心向鱼尾方向把肉片剖开。鱼腹腔剖开后，随手摘除鱼墨囊，然后将刀口对准鱼颈端从鱼水管中心向头和肉腕中央剖切，顺手向左右两眼边分别各斜切1刀，割破眼球，排除眼液，以利干燥。4.除内脏。将剖割好的鱿鱼放在木板上，由另一个人扒开鱼腹腔两边肉片，用右手的拇、食、中指沿鱼腹尾末端向头部方向挖出全部鱼内脏，同时要防止抓掉海螵蛸（俗称墨鱼骨）和嘴。5.洗涤。将除去内脏的鱼体置于海水（或用2%~3%的食盐水）中洗涤，除去里面污物、黏液，再用淡水洗去盐水液，然后把两条鱿鱼肉摊开对合叠起，置于清洁的容器中沥干水分待晒。要防止乱叠而引起肉面变红。6.干燥。晒制鱿鱼干主要集中在秋、冬两季进行，因此时晴天少雨，气候干燥，蒸发量大，鱼体易干燥。鱿鱼晒制时间比较长，一般需6~10天。干燥可采用吊晒法和网晒法。吊晒法：操作时把鱿鱼摆放在铁丝网片上，用竹签撑开胴体，用小铁钩住鱿鱼尾部挂在固定的支架上，使鱼头朝下，以便渗出体内水分。晒至四至五成干时整形，主要检查小竹签是否起到定型作用，如果发现外形不够美观，可用竹签重新穿刺撑开定型。网晒法：把鱿鱼平铺在网帘上，先晒鱼背，以利于沥水，后翻晒腹肉，晒至四至五成干时整形，用手指拉伸肉面及肉腕，使之平展对称。一天之内要翻动4~5次（雌鱼有卵黄的应挑出另行干燥）。7.腌蒸。鱿鱼晒至八成干时，若成品需要上霜粉，就要将鱿鱼干放入筐内，四周用稻草或麻袋密封，放置7~10天进行腌蒸。腌蒸的作用是使鱼体部分水分向外扩散，并从肌肉中分析出甜菜碱等氮化物。干燥后体表会附着1层白色晶体状物质。这种物质带有甜味，可增添滋味。腌制后的鱼干在搬入沙场上，晒至充分干燥，然后包装入库。8.分级。根据GB8585标准，背长25厘米以上为特级品，20~25厘米为1级品，14~20厘米为2级品，8~14厘米为3级品，水分均应小于20%。9.包装。包装工序应在卫生条件好的室内进行。晒制好的鱿鱼干体色微红，肉质白嫩，质量上乘。经过人工整理，把细长的鱼触腕理直、平顺，胴体放平，每10条鱿鱼背腹相叠捆扎一起，整齐装入衬有塑料袋的鱿鱼专用纸箱（每15千克为一标准箱），注明产地、等级、净重，装满后用胶带封口，投放市场销售或储藏于通风干燥的仓库，底层垫上货架，一般可储藏1年以上。四、HACCP体系的建立：危害分析和关键控制点两部分组成。五、厂房设计方法：32 在前面几方面的基础之上，在设计过程中应遵照当前利益与长远利益相结合，局部利益与整体利益相结合，外部条件和内部条件相结合，定量分析与定性分析相结合的原则.来建设规划厂房。四、参考文献[1]朱光.机加工工厂设计中的加工设备选择与布局设计.机械制造，44卷，2006(02)：49～52[2]孙图南,张瑾.我国水产品加工业HACCP体系实施现状及研究进展[J].中国水产,2006(1):69-70[3]李桂芬.鱿鱼的营养与开发利用.2003年[4]徐腾飞.鱿鱼干的加工方法，2009(2)[5]张木明,肖治理.HACCP体系在我国水产业中的应用进展[J].现代食品科技,2006,3:203-205[6]乔建明，董红军，黄乃康.工艺设计与车间作业计划优化运行模式的研究.机械科学与技术，1999（11）[7]曾庆孝.食品生产的危害分析与关键控制点(HACCP)原理与应用[M].广州:华南理工大学出版社,200032 毕业论文文献综述食品科学与工程鱿鱼方便制品的生产工艺及其厂房设计[摘要]本文从鱿鱼加工以及厂房设计的国内外研究以及应用现状出发，从鱿鱼的产品开发，到鱿鱼干系列产品的制作的不同方法研究，最后到合理利用空间资源，设计厂房。[关键词]鱿鱼方便制品；厂房；设计在人们生活水平日益提高的今天，鱿鱼，海洋赐于人类的天然无污染水产蛋白，广为大众喜食。全世界有日本、韩国、波兰、中国台湾、泰国、西班牙、意大利、俄罗斯、加拿大、新西兰和阿根廷等55个国家和地区从事鱿鱼生产，而鱿鱼的消费和利用也以上述国家和地区为主。随着我国远洋渔业迅速发展，北太平洋的鱿钓业规模形成，鱿鱼产量不断扩大，年产量已达20多万吨。鱿鱼不仅其产量如此之大，而且鱿鱼的营养价值和经济价值高，可开发的用途广。而对于鱿鱼加工企业来说，厂房的建设是十分重要。1鱿鱼加工国内外研究概述1.1鱿鱼加工的研究进展鱿鱼营养丰富，高蛋白低脂肪，胴体部分约占体的50%，头足部分约占体重的30%，故鱿鱼可食部分达80%以上，比一般鱼类高出20%左右，是良好的水产品加工原料。鱿鱼富含人体必需的多种氨基酸，且必需氨基酸组成接近全蛋蛋白。每100克鱿鱼鲜品中含蛋白质16%—18%，脂肪1%—2%，维生素A35微克，硫胺素20微克，核黄素60微克，尼克酸1600微克，维生素E1680微克，钾290毫克，钠110毫克，钙44毫克，镁42毫克，铁0.9毫克，锰0.08毫克，锌2.38毫克，铜0.45毫克，磷19毫克，硒38.18毫克。鱿鱼胴体的含脂量较低，但构成鱿鱼脂质的主要成份是磷脂，含量达40%—45%，磷脂是细胞膜的主要成份，它具有很强的生理功能，海洋生物磷脂的脂肪酸多为高度不饱和脂肪酸。此外，鱿鱼还含丰富的牛磺酸、赖氨酸、章肉硷、甜菜碱、嘌呤、核苷酸类、糖类、氧化三甲胺等风味物质。研究表明，水产品提取物中鱿鱼提取物的抗氧化能力最强，同样在人体内则表现为抗衰老作用。经常食用鱿鱼，具有很好的滋补作用，特别对腰肌劳损、风湿腰痛、产后体弱等有一定的疗效，另外还有预防心脏病、高血压、脑血管疾病的作用。胶原蛋白是鱿鱼蛋白质的主要成分之一，它的组成与含量和鱿鱼的游泳方式有关，鱿鱼的胶原蛋白能促进正常细胞的生长和粘合作用。鱿鱼味道鲜美主要是和它的提取物中游离氨基酸如甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸含量较大有关。32 鱿鱼内脏中含油量极高，而且含有大量高度不饱和脂肪酸，可从鱿鱼心脏中提取鱿鱼内脏中含油量极高，而且含有大量高度不饱和脂肪酸，可从鱿鱼心脏中提取20%左右的二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸。有关资料表明二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸有多种生理功能，可降低血液中的胆固醇含量，对心脑血管疾病有重要治疗和预防作用。二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸有增加大脑功能，提高记忆力，防止大脑衰老的功效。鱿鱼中锌含量较高，锌可促进机体的生长发育，它参与酶类、核酸等的合成代谢，有生血功能，另外鱿鱼肉中的含铜量比鱼肉中的高，因为它的血液中存在着血蓝蛋白，血蓝蛋白含有铜蛋白质，它担负着输送氧气的功能。目前，鱿鱼的加工制品有十余种，产品有鱿鱼干、珍珠鱿鱼干、鱿鱼丝、鱿鱼卷、鱿鱼丁、鱿鱼条、鱿鱼片、鱿鱼筒、鱿鱼丸子、冷冻鱿鱼糜、调味煮熟品、鱿鱼罐头、烤鱿鱼等产品。其中鱿鱼丝生产已形成一定规模，此产品保持了天然鱿鱼的风味和营养成分，食用贮运方便，特别可以满足边远地区群众品尝美味鱿鱼的需要，很适合我国的消费者选用。1.2鱿鱼加工厂的设计研究进展随着国际化市场竞争日益激烈，为了赢得市场，车间和厂房的设计前期不仅要求着眼于制造出一流的产品，还要对车间功能的发展有充分地评价及准备。因此，在厂房设计前期，设计人员除了必须考虑产品的制造成本、设备的使用效率外，合理选择加工设备，优化设备布局，高效组织并协调各生产要素，也是降低产品的制造成本、提高生产效率的基础。对于制造企业来说，车间厂房是企业的关键生产单元，也是企业的物化中心，它不仅是制造计划的具体执行者，也是制造信息的反馈者，更是大量制造实时信息的集散地，因此车间厂房系统在整个制造系统中起到的作用越来越重要。车间级的工艺流程、资源管理、物流控制、生产过程管理及车间的敏捷性等车间系统中最重要的几个环节，也必然成为了车间厂房系统设计中需要综合衡量考究的重点。2鱿鱼干研究步骤、方法及措施一、工艺流程选料→浸泡→剖割→除内脏→洗涤→干燥→腌蒸→分级→包装。二、加工前的准备1.选择晒鱼场。选择靠近海边，交通便利，提水方便，平坦开阔的空地做晒鱼场。要保持场地卫生整洁，无污物。如有条件可用水泥地做晒鱼场。2.设置支架。晒制工具有两种：一种为固定支架，利用水泥柱或木桩，每两根相互搭成三角形的支架，两个支架的间距4-5米，中间拉7~8道铁丝，并在铁丝上各挂若干只移动小铁钩，每两条铁丝间隔20~30厘米，立桩高3米左右。另一种方式是活动网架，用细竹竿扎成3米×1.5米的框架，中间挂尼龙网片。这种网架运用比较灵活，不受场地限制，目前在生产上普遍采用。3.建造浸鱼池。选择停车卸货方便的地方，建造几个浸鱼用的水泥池，池子规格为2米×2米×1.5米，底部设有排水口，以便于排水。三、制作工序1.选料。因鱿鱼体表容易发红，为保证成品质量，原料必须及时处理，按鱼体大小、鲜度分别挑选分类，并用海水洗净体表污物。2.32 浸泡。如用冰冻鱿鱼，须投入浸鱼池中，用新鲜海水，将鱿鱼投入浸泡8小时或半天时间。解冻必须适度，只要结冻的鱼体能分离，单体稍微发软解冻，就应结束，以免鱼体发红，影响商品质量。若晒场离海边较远，提取海水不便而改用自来水时，必须加盐。加盐量按客户的要求来定，浸泡时间不宜超过12小时，水温保持在10~20℃之间，不要忽高忽低。浸泡直到鱼体变硬、鱼腹变软后，捞出沥干水分，即可进行加工。3.剖割。根据捕捞方法和鱼体鲜度差异，采用挑割法和剖腹法两种。①挑割法：左手紧握鱼背，鱼头向人体方向，鱼腹朝上使腹腔突起，右手持刀（刀口朝上），刀口尖部自突起的鱼腹腔内伸入至鱼尾末端约1~2厘米处，将刀尖锋口向上顶挑1刀，这时刀口顺鱼腹腔内正中心割开，使两边肉片对称呈蝴蝶状。挑割时刀尾尖部应紧贴鱼腹腔内肉面，严防刀尾撞破墨囊，影响制品外观。②剖腹法：将鱿鱼头部向外，腹部朝上置于木垫或鱼台上，左手手心向上，食、中指伸入鱼腹腔内将腹面托起弹开，右手持刀，刀口向下朝鱼腹腔中心向鱼尾方向把肉片剖开。鱼腹腔剖开后，随手摘除鱼墨囊，然后将刀口对准鱼颈端从鱼水管中心向头和肉腕中央剖切，顺手向左右两眼边分别各斜切1刀，割破眼球，排除眼液，以利干燥。4.除内脏。将剖割好的鱿鱼放在木板上，由另一个人扒开鱼腹腔两边肉片，用右手的拇、食、中指沿鱼腹尾末端向头部方向挖出全部鱼内脏，同时要防止抓掉海螵蛸（俗称墨鱼骨）和嘴。5.洗涤。将除去内脏的鱼体置于海水（或用2%~3%的食盐水）中洗涤，除去里面污物、黏液，再用淡水洗去盐水液，然后把两条鱿鱼肉摊开对合叠起，置于清洁的容器中沥干水分待晒。要防止乱叠而引起肉面变红。6.干燥。晒制鱿鱼干主要集中在秋、冬两季进行，因此时晴天少雨，气候干燥，蒸发量大，鱼体易干燥。鱿鱼晒制时间比较长，一般需6~10天。干燥可采用吊晒法和网晒法。吊晒法：操作时把鱿鱼摆放在铁丝网片上，用竹签撑开胴体，用小铁钩住鱿鱼尾部挂在固定的支架上，使鱼头朝下，以便渗出体内水分。晒至四至五成干时整形，主要检查小竹签是否起到定型作用，如果发现外形不够美观，可用竹签重新穿刺撑开定型。网晒法：把鱿鱼平铺在网帘上，先晒鱼背，以利于沥水，后翻晒腹肉，晒至四至五成干时整形，用手指拉伸肉面及肉腕，使之平展对称。一天之内要翻动4~5次（雌鱼有卵黄的应挑出另行干燥）。7.腌蒸。鱿鱼晒至八成干时，若成品需要上霜粉，就要将鱿鱼干放入筐内，四周用稻草或麻袋密封，放置7~10天进行腌蒸。腌蒸的作用是使鱼体部分水分向外扩散，并从肌肉中分析出甜菜碱等氮化物。干燥后体表会附着1层白色晶体状物质。这种物质带有甜味，可增添滋味。腌制后的鱼干在搬入沙场上，晒至充分干燥，然后包装入库。8.分级。根据GB8585标准，背长25厘米以上为特级品，20~25厘米为1级品，14~20厘米为2级品，8~14厘米为3级品，水分均应小于20%。9.包装。包装工序应在卫生条件好的室内进行。晒制好的鱿鱼干体色微红，肉质白嫩，质量上乘。经过人工整理，把细长的鱼触腕理直、平顺，胴体放平，每10条鱿鱼背腹相叠捆扎一起，整齐装入衬有塑料袋的鱿鱼专用纸箱（每15千克为一标准箱），注明产地、等级、净重，装满后用胶带封口，投放市场销售或储藏于通风干燥的仓库，底层垫上货架，一般可储藏1年以上。3厂房设计方法3.1设计中应注意的比较共性的问题：32 ａ．不论建筑图还是结构图，均应按建筑结构制图标准（比如吊车轮廓用虚线）制图，出图的字体及字宽高比等均应按照相关标准执行；ｂ．设计节点详图及构配件（含轨道下地面构造）尽可能选用定型标准图，宜选国标图，必须为有效图，严禁用失效作废图，若设计构配件与定型图差异较大时可以定型图为参考自行绘制；ｃ．建筑图与结构图尽可能不画在同一页图上；ｄ．设计中同一构件的尺寸及距离等数据在不同页图次出现时只标一处，重复标注易出错；ｅ．设计前应调查了解工程施工现场地下有无电力、光纤电缆及给排水管道通过，地上有无高压线等管线通过，若有应将其暂时移设，若不能移设则采取悬挂措施加以保护，待施工结束后予以恢复，以免开工后才发现再做设计变更，造成不必要的麻烦。3.2设计方法：工艺设计与车间作业计划是制造系统中的两个重要环节，实现二者的优化运行具有很大的实际意义。为了解决工艺设计与车间作业计划在实际运行时存在的诸多问题，国内外已经进行了一些研究工作，其中的关键是使工艺设计能够考虑车间作业计划的有关要求，已发展起的方法包括非线性工艺设计、柔性工艺设计、可选择的工艺设计、闭环工艺设计、分布式工艺设计等等。在详细分析了工艺设计与车间作业计划之间的联系和区别，研究了串行模式下二者之间存在的问题和目前的解决方法，基于分布式工艺设计的任务划分思想，考虑了并行工程的要求和特点，提出一种工艺设计与车间作业计划的优化运行模式。这种优化模式在工艺设计时就及早考虑了车间作业计划的要求，进行平衡资源负荷的设备选择，提高了工艺设计的合理性、可行性，从根本上消除了产生资源瓶颈的因素；对车间突发事件能够及时做出反应，保证生产顺利进行；实现了工艺设计与车间作业计划的协调优化，工艺设计在优化过程中考虑车间作业计划的要求，车间作业计划则在优化工艺设计基础上进行调度优化。参考文献[1]朱光.机加工工厂设计中的加工设备选择与布局设计.机械制造，44卷，2006(02)：49～52[2]孙图南,张瑾.我国水产品加工业HACCP体系实施现状及研究进展[J].中国水产,2006(1):69-70[3]李桂芬.鱿鱼的营养与开发利用.2003年[4]徐腾飞.鱿鱼干的加工方法，2009(2)[5]张木明,肖治理.HACCP体系在我国水产业中的应用进展[J].现代食品科技,2006,3:203-205[6]乔建明，董红军，黄乃康.工艺设计与车间作业计划优化运行模式的研究.机械科学与技术，1999（11）[7]曾庆孝.食品生产的危害分析与关键控制点(HACCP)原理与应用[M].广州:华南理工大学出版社,2000[8]贺平，孙刚.供热工程[M].北京:中国建筑出版社,1993.32 [9]陆耀庆.实用供暖空调设计手册[M].北京:中国建筑出版社,1997.[10]李善化.集中供热设计手册[M].北京：中国电力出版社,1995.[11]GJJ34-2002.城市热力网规范,2002.32 本科毕业论文（20届）鱿鱼方便制品的生产工艺及其厂房设计专业：食品科学与工程32 目录1前言52总论52.1设计依据52.2设计范围52.3厂址选择52.4生产方法的选择52.5产品的市场前景53工艺设计63.1鱿鱼材料63.2生产工艺设计63.3产品方案74生产工艺74.1工艺流程74.2加工前的准备74.3制作工序74.4HACCP计划的总结85厂区建设85.1厂区设计图：85.2厂区建筑面积一览表115.3厂区各建筑面积的计算：115.4车间建筑与结构135.4.1建筑材料135.5厂房的特殊要求135.5.1厂房与设施135.5.2生产车间135.5.3消毒设施145.5.4通风设施145.5.5更衣室，浴室，厕所145.6道路结构形式的选择、宽度及面积的确定145.7全厂用地面积145.7.1建筑系数145.7.2厂区场地利用系数146安全卫生生产156.1工厂建立HACCP体系156.2设备维护156.3清洗、消毒156.4废弃物处理156.5员工的个人卫生和健康检查157企业组织158物料平衡表168.1建厂规模1632 8.2产品规格168.3建厂投资预算168.4产品价格设计168.5年生产总成本预测168.6经济效益分析188.7财务评估198.8盈亏平衡分析198.9不确定性因素分析199结论20参考文献2032 [摘要]本文通过以鱿鱼为原料制作鱿鱼干，研究其制作方法，设计鱿鱼方便制品厂房，全厂占地20000平方米，建筑面积4000平方米，鱿鱼加工生产车间800平方米，晒鱼场2000平方米。在厂房设计中加入国内最先进的连续式自动生产线，螺旋式超低温冻结生产线，还配备单冻生产线，年产能力10000吨，而厂房的设计要在保证产品质量的前提下，提高其生产能力，工艺流程的合理，物流效率的提高，能随着产品线的发展具有快速响应生产力的原则，库存最小化，严格遵照“安全第一”的原则，保证工人的操作安全，为职工提供方便、舒适、安全的生产环境。提高鱿鱼干生产线的生产能力，建立HACCP体系，在该体系基础之上，厂房设计使得各种资源配比的最优化。[关键词]鱿鱼方便制品；厂房；设计32 Squidproductsproductionprocessesandfacilitateplantdesign [Abstract]Inthispaper,thesquid,driedsquidasrawmaterialtostudyitsproductionmethods,designsquidconvenientproductsplant,theplantcoversanareaof20,000squaremeters,constructionareaof4,000squaremeters,800squaremetersworkshopsquidprocessing,dryingfishfarms2,000squaremeters.Intheplantdesigntoaddthemostadvancedcontinuousautomaticproductionlines,spiralultra-lowtemperaturefreezingproductionline,isalsoequippedwithasinglecold,annualproductioncapacityof10,000tons,whiletheplantdesigntoensurethequalityofproducts,increasingitsproductioncapacity,reasonableprocessflow,logisticsandefficiency,tothedevelopmentofproductlinewiththerapidresponseoftheprinciplesofproductivity,minimizeinventoryinstrictcompliancewiththe"safetyfirst"principle,ensuringthesafeoperationoftheworkers,forworkerstoprovideconvenient,comfortableandsafeproductionenvironment.Increasetheproductioncapacityofshrimpproduction,theestablishmentofHACCPsystem,basedonthesystem,plantdesignmakestheoptimalratioofvariousresources. [Keywords]Squidconvenienceproducts；Plant；design32 1前言鱿鱼作为一种人们常食用的海产品，其经济价值很高，比如说鱿鱼中锌含量较高，锌可促进机体的生长发育，它参与酶类、核酸等的合成代谢，有生血功能，另外鱿鱼肉中的含铜量比鱼肉中的高，因为它的血液中存在着血蓝蛋白，血蓝蛋白含有铜蛋白质，它担负着输送氧气的功能。因此，可以说鱿鱼是宝，具有广阔的开发前景。本文通过以鱿鱼为原料制作鱿鱼干，研究其制作方法，而厂房的设计要在保证产品质量的前提下，提高其生产能力，工艺流程的合理，物流效率的提高，能随着产品线的发展具有快速响应生产力的原则，库存最小化，严格遵照“安全第一”的原则，保证工人的操作安全，为职工提供方便、舒适、安全的生产环境。要解决的问题是：提高虾仁生产线的生产能力，建立HACCP体系，在该体系基础之上，厂房设计使得各种资源配比的最优化。2总论2.1设计依据设计主要以国内鱿鱼加工技术为基础，结合国内外先进生产工艺和设备，参考有关文献，应用CAD技术，完成初步工艺设计。2.2设计范围制定产品方案，设计产品工艺流程，设备机型，物料平衡，生产规模，绘制全场平面图，工艺流程图，车间平面图。2.3厂址选择设计中的鱿鱼加工企业应该坐落于靠近港口，提供了丰富的鱿鱼原料，避免长途运输原材料。厂区的交通要便利，以减小运输的成本，水源充足，还要有较好的自然环境和可靠的地质条件，附近无有害气体，烟雾，灰沙和其他危及食品安全卫生的因素，工厂附近的劳动力丰富，厂区还应有一定的发展余地。2.4生产方法的选择本文设计是以鱿鱼为原料制作鱿鱼干。本人选择了比较简单实用的制作方法。其具体工艺流程是选料→浸泡→剖割→除内脏→洗涤→干燥→腌蒸→分级→包装2.5产品的市场前景在人们生活水平日益提高的今天，鱿鱼，海洋赐于人类的天然无污染水产蛋白，广为大众喜食。全世界有日本、韩国、波兰、中国台湾、泰国、西班牙、意大利、俄罗斯、加拿大、新西兰和阿根廷等55个国家和地区从事32 鱿鱼生产，而鱿鱼的消费和利用也以上述国家和地区为主。随着我国远洋渔业迅速发展，北太平洋的鱿钓业规模形成，鱿鱼产量不断扩大，年产量已达20多万吨。目前在我国市面的鱿鱼以赤鱿和褶鱿为主，主要消费区多集中在沿海省市。鱿鱼属软体动物门，头足纲，具有较显著的品种特征：个体大、胴体长，肉质、颜色、风味与鲍鱼类似，在国外有人将鱿鱼加工成类似鲍鱼的罐头出售，因此称鱿鱼为穷人的鲍鱼。鱿鱼营养丰富，高蛋白低脂肪，胴体部分约占体的50%，头足部分约占体重的30%，故鱿鱼可食部分达80%以上，比一般鱼类高出20%左右，是良好的水产品加工原料。鱿鱼富含人体必需的多种氨基酸，且必需氨基酸组成接近全蛋蛋白，是一种营养保健型且风味良好的水产品资源，它的营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼。每100克鱿鱼鲜品中含蛋白质16%—18%，脂肪1%—2%，维生素A35微克，硫胺素20微克，核黄素60微克，尼克酸1600微克，维生素E1680微克，钾290毫克，钠110毫克，钙44毫克，镁42毫克，铁0.9毫克，锰0.08毫克，锌2.38毫克，铜0.45毫克，磷19毫克，硒38.18毫克。鱿鱼胴体的含脂量较低，但构成鱿鱼脂质的主要成份是磷脂，含量达40%—45%，磷脂是细胞膜的主要成份，它具有很强的生理功能，海洋生物磷脂的脂肪酸多为高度不饱和脂肪酸。此外，鱿鱼还含丰富的牛磺酸、赖氨酸、章肉硷、甜菜碱、嘌呤、核苷酸类、糖类、氧化三甲胺等风味物质。研究表明，水产品提取物中鱿鱼提取物的抗氧化能力最强，同样在人体内则表现为抗衰老作用。经常食用鱿鱼，具有很好的滋补作用，特别对腰肌劳损、风湿腰痛、产后体弱等有一定的疗效，另外还有预防心脏病、高血压、脑血管疾病的作用。胶原蛋白是鱿鱼蛋白质的主要成分之一，它的组成与含量和鱿鱼的游泳方式有关，鱿鱼的胶原蛋白能促进正常细胞的生长和粘合作用。鱿鱼味道鲜美主要是和它的提取物中游离氨基酸如甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸含量较大有关。鱿鱼内脏中含油量极高，而且含有大量高度不饱和脂肪酸，可从鱿鱼心脏中提取鱿鱼内脏中含油量极高，而且含有大量高度不饱和脂肪酸，可从鱿鱼心脏中提取20%左右的二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸。有关资料表明二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸有多种生理功能，可降低血液中的胆固醇含量，对心脑血管疾病有重要治疗和预防作用。二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸有增加大脑功能，提高记忆力，防止大脑衰老的功效。鱿鱼中锌含量较高，锌可促进机体的生长发育，它参与酶类、核酸等的合成代谢，有生血功能，另外鱿鱼肉中的含铜量比鱼肉中的高，因为它的血液中存在着血蓝蛋白，血蓝蛋白含有铜蛋白质，它担负着输送氧气的功能。目前，鱿鱼的加工制品有十余种，产品有鱿鱼干、珍珠鱿鱼干、鱿鱼丝、鱿鱼卷、鱿鱼丁、鱿鱼条、鱿鱼片、鱿鱼筒、鱿鱼丸子、冷冻鱿鱼糜、调味煮熟品、鱿鱼罐头、烤鱿鱼等产品。其中鱿鱼丝生产已形成一定规模，此产品保持了天然鱿鱼的风味和营养成分，食用贮运方便，特别可以满足边远地区群众品尝美味鱿鱼的需要，很适合我国的消费者选用。3工艺设计3.1鱿鱼材料新鲜鱿鱼3.2生产工艺设计选料→浸泡→剖割→除内脏→洗涤→干燥→腌蒸→分级→包装32 3.3产品方案主要产品为鱿鱼，其产品主要用于出口，包装主要根据客户要求：有净重200克得产品，年产1600吨鱿鱼干的生产线。4生产工艺4.1工艺流程选料→浸泡→剖割→除内脏→洗涤→干燥→腌蒸→分级→包装。4.2加工前的准备1.选择晒鱼场。选择靠近海边，交通便利，提水方便，平坦开阔的空地做晒鱼场。要保持场地卫生整洁，无污物。如有条件可用水泥地做晒鱼场。2.设置支架。晒制工具有两种：一种为固定支架，利用水泥柱或木桩，每两根相互搭成三角形的支架，两个支架的间距4-5米，中间拉7-8道铁丝，并在铁丝上各挂若干只移动小铁钩，每两条铁丝间隔20-30厘米，立桩高3米左右。另一种方式是活动网架，用细竹竿扎成3米×1.5米的框架，中间挂尼龙网片。这种网架运用比较灵活，不受场地限制，目前在生产上普遍采用。3.建造浸鱼池。选择停车卸货方便的地方，建造几个浸鱼用的水泥池，池子规格为2米×2米×1.5米，底部设有排水口，以便于排水。4.3制作工序1.选料。因鱿鱼体表容易发红，为保证成品质量，原料必须及时处理，按鱼体大小、鲜度分别挑选分类，并用海水洗净体表污物。2.浸泡。如用冰冻鱿鱼，须投入浸鱼池中，用新鲜海水，将鱿鱼投入浸泡8小时或半天时间。解冻必须适度，只要结冻的鱼体能分离，单体稍微发软解冻，就应结束，以免鱼体发红，影响商品质量。若晒场离海边较远，提取海水不便而改用自来水时，必须加盐。加盐量按客户的要求来定，浸泡时间不宜超过12小时，水温保持在10-20℃之间，不要忽高忽低。浸泡直到鱼体变硬、鱼腹变软后，捞出沥干水分，即可进行加工。3.剖割。根据捕捞方法和鱼体鲜度差异，采用挑割法和剖腹法两种。①挑割法：左手紧握鱼背，鱼头向人体方向，鱼腹朝上使腹腔突起，右手持刀（刀口朝上），刀口尖部自突起的鱼腹腔内伸入至鱼尾末端约1-2厘米处，将刀尖锋口向上顶挑1刀，这时刀口顺鱼腹腔内正中心割开，使两边肉片对称呈蝴蝶状。挑割时刀尾尖部应紧贴鱼腹腔内肉面，严防刀尾撞破墨囊，影响制品外观。②剖腹法：将鱿鱼头部向外，腹部朝上置于木垫或鱼台上，左手手心向上，食、中指伸入鱼腹腔内将腹面托起弹开，右手持刀，刀口向下朝鱼腹腔中心向鱼尾方向把肉片剖开。鱼腹腔剖开后，随手摘除鱼墨囊，然后将刀口对准鱼颈端从鱼水管中心向头和肉腕中央剖切，顺手向左右两眼边分别各斜切1刀，割破眼球，排除眼液，以利干燥。4.32 除内脏。将剖割好的鱿鱼放在木板上，由另一个人扒开鱼腹腔两边肉片，用右手的拇、食、中指沿鱼腹尾末端向头部方向挖出全部鱼内脏，同时要防止抓掉海螵蛸（俗称墨鱼骨）和嘴。5.洗涤。将除去内脏的鱼体置于海水（或用2%-3%的食盐水）中洗涤，除去里面污物、黏液，再用淡水洗去盐水液，然后把两条鱿鱼肉摊开对合叠起，置于清洁的容器中沥干水分待晒。要防止乱叠而引起肉面变红。6.干燥。晒制鱿鱼干主要集中在秋、冬两季进行，因此时晴天少雨，气候干燥，蒸发量大，鱼体易干燥。鱿鱼晒制时间比较长，一般需6-10天。干燥可采用吊晒法和网晒法。吊晒法：操作时把鱿鱼摆放在铁丝网片上，用竹签撑开胴体，用小铁钩住鱿鱼尾部挂在固定的支架上，使鱼头朝下，以便渗出体内水分。晒至四至五成干时整形，主要检查小竹签是否起到定型作用，如果发现外形不够美观，可用竹签重新穿刺撑开定型。网晒法：把鱿鱼平铺在网帘上，先晒鱼背，以利于沥水，后翻晒腹肉，晒至四至五成干时整形，用手指拉伸肉面及肉腕，使之平展对称。一天之内要翻动4-5次（雌鱼有卵黄的应挑出另行干燥）。7.腌蒸。鱿鱼晒至八成干时，若成品需要上霜粉，就要将鱿鱼干放入筐内，四周用稻草或麻袋密封，放置7-10天进行腌蒸。腌蒸的作用是使鱼体部分水分向外扩散，并从肌肉中分析出甜菜碱等氮化物。干燥后体表会附着1层白色晶体状物质。这种物质带有甜味，可增添滋味。腌制后的鱼干在搬入沙场上，晒至充分干燥，然后包装入库。8.分级。根据GB8585标准，背长25厘米以上为特级品，20-25厘米为1级品，14-20厘米为2级品，8-14厘米为3级品，水分均应小于20%。9.包装。包装工序应在卫生条件好的室内进行。晒制好的鱿鱼干体色微红，肉质白嫩，质量上乘。经过人工整理，把细长的鱼触腕理直、平顺，胴体放平，每10条鱿鱼背腹相叠捆扎一起，整齐装入衬有塑料袋的鱿鱼专用纸箱（每15千克为一标准箱），注明产地、等级、净重，装满后用胶带封口，投放市场销售或储藏于通风干燥的仓库，底层垫上货架，一般可储藏1年以上。4.4HACCP计划的总结通过HACCP体系的建设，建立起了覆盖原辅料接收、加工、贮藏、运输的冻虾仁的安全生产。工厂采取HACCP管理系统后，贯穿全过程的危害分析及其控制，有利于将各种危害控制在最低限度。在执行该系统的过程中，要严格按照HACCP管理体系的要求，建立健全HACCP计划表，制定纠偏措施计划及验证、文件记录。要保证审核时文件记录能实事求是的反映计划及其实施情况。不管在任何点上执行情况都可随时被检出，出现问题时有案可查，可以准确确定问题出现在哪一步，并及时采取有效的纠偏措施，使产品能够无质量缺陷，让企业能够拥有良好的信誉和市场。5厂区建设全厂占地20000平方米，建筑面积4000平方米，鱿鱼加工生产车间800平方米，晒鱼场2000平方米。5.1厂区设计图：1.鱿鱼方便制品厂房平面设计图32 图1为鱿鱼方便制品的生产工艺的加工全厂布局图，全厂占地面积20000平方米，建筑面积4000平方米，其中晒鱼场2000平方米。全厂包括鱿鱼干加工车间、办公楼、晒鱼场、中心实验楼、食堂、仓库、宿舍、浴室、接待室、配电室、杂物室、废水处理槽、停车场等各个部分，其中鱿鱼干加工车间为主车间，该厂绿化合理，利用的是节约土地的方案。经过精心设计,在满足各种办公需要的同时,又简洁,大方,美观,能充分体现出企业的形象与现代感。厂区的交通要便利，以减小运输的成本，水源充足，还要有较好的自然环境和可靠的地质条件，附近无有害气体，烟雾，灰沙和其他危及食品安全卫生的因素，工厂附近的劳动力丰富，厂区还应有一定的发展余地。图1鱿鱼方便制品厂房平面设计图2．鱿鱼方便制品加工车间图2为鱿鱼加工生产车间局部图，鱿鱼加工生产车间占地800平方米，其加工车间的布局是按照合理条件设计的，从产品原料到运输到加工到包装到最后的成品，其操作环境都是在无菌状态下进行的。该厂运用的鱿鱼方便制品的生产工艺设计为选料→浸泡→剖割→除内脏→洗涤→干燥→腌蒸→分级→包装。图2鱿鱼方便制品加工车间32 3.中心实验楼图3为鱿鱼干加工厂的中心实验楼内部平面图，中心实验楼是本场的主要楼之一，该厂投入庞大的资金购买实验仪器放置于此楼中。中心实验楼主要分为成品成分检测室、样本抽查室、中心实验室和感官评定室等各个科室。该楼严格按照国家级实验楼标准建造，并且设计合理。图3中心实验楼4.办公楼图4为鱿鱼干加工厂的办公楼，设计师在平面规划中自始至终遵循实用、功能需求和人性化管理充分结合的原则。在设计中，既结合办公需求和工作流程，科学合理的划分职能区域，也考虑员工与领导之间、职能区域之间的相互交流。材料运用简洁,大方,耐磨,环保的现代材料,在照明采光上使用全局照明,能满足办公的需要。经过精心设计,在满足各种办公需要的同时,又简洁,大方,美观,能充分体现出企业的形象与现代感。图4办公楼32 5.宿舍楼图5为鱿鱼干加工厂的宿舍楼。该楼设计合理，布局简单，材料运用简洁,大方,耐磨,环保的现代材料,在照明采光上使用全局照明。经过精心设计,在满足各种活动需要的同时,又简洁,大方,美观,能充分体现出宿舍楼的形象与现代感。图5宿舍楼5.2厂区建筑面积一览表本厂房房高6米，厂区建筑面积如下表1建筑物面积/平方米建筑物面积/平方米建筑物面积/平方米全厂20000冷库1000更衣室150车间2000感官评定室50浴室105办公楼1430中心试验室50厕所30仓库110食堂141锅炉房505.3厂区各建筑面积的计算：32 （1）鱿鱼加工车间：20×40=800平方米（2）办公楼办公楼建筑面积估算：F=G×k1×A/k2+BF办公室建筑面积，平方米G全厂职工人数400人K1全厂办公人数比10%K2建筑系数65%A每个办公人员面积20平方/人B辅助用房面积200平方计算可得F=1430平方米（3）仓库贮存原料的仓库通风良好，干燥，清洁，并具有防蝇，防鼠设施。地面用水泥铺砌，库内经常打扫，消毒。库内原料按不同品种离墙，离墙分类堆放，并标明入库时间，先进先用。F=(W×T)/(d×k)+F1W单位时间的物料量，原料鱿鱼300吨T存放时间10dD单位库房可堆放的物料净重，原料鱿鱼为100公斤/平方米K库房面积利用系数，0.5F1辅助面积50平方米计算可得：F=110平方米（4）食堂食堂桌位数;N=M×0.85/(C×k)N桌位数M全厂最大班产人数200C进餐批数2K座位轮换系数1.2计算可得N=54食堂建筑面积F=N×（D1+D2）/K32 F食堂建筑面积N座位数D1每座餐厅使用面积，1平方米D2每座餐厅及其他面积0.7平方米K建筑系数，85%计算可得F=141平方米（5）更衣室为适应卫生要求，该工厂的更衣室设在生产车间人员进出口，更衣室应设个人单独使用的三层更衣室，衣柜尺寸500×400×1800mm,以分别存放衣物鞋帽，更衣室使用面积按固定总人数每人1平方米计算。结果为150×1=150平方米（6）浴室浴室淋浴器的数量按最大班人数的7%记，浴室建筑面积按每个淋浴器10平方米计。计算结果为：150×7%×10=105平方米5.4车间建筑与结构（1）地面车间地面采用瓷砖，排水坡度1:1000，排水沟间距为8m（2）墙面转角处设计成圆弧形，墙裙采用白瓷砖贴面，高度为l.7m，墙面采用白水泥砂浆粉刷（3）建筑结构楼板采用预制装配式结构5.4.1建筑材料均采用钢筋混凝土5.5厂房的特殊要求5.5.1厂房与设施厂房与设施按工艺流程合理布局，便于卫生管理和清洗、消毒。厂房与设施结构合理、坚固、完善;经常维修保养，保持良好状态。厂房内有一防蚊蝇、防鼠、防烟雾、防灰尘等设施。5.5.2生产车间由于鱿鱼干的生产对卫生比较高，所以要求地面、楼面能防水、防腐蚀、防渗漏，防滑，无毒，易冲洗，消毒，并有排水沟。32 5.5.3消毒设施车间内设有设备和工器具的清洗、消毒设施，选用易清洗、防腐蚀、无毒的材料制作，并配有充足的水源。5.5.4通风设施车间内安装通风设备，以保持车间内空气对流，进出口配备足够能力的排风设备。5.5.5更衣室，浴室，厕所厕所有冲水装置、不用手开关的洗手设施和供洗一手用的清洗剂，并在醒目处设“便后洗手”的招牌;地面平整，采用便于清洗、消毒的建材铺砌，墙裙砌白色瓷砖，门、窗有纱门、纱窗。5.6道路结构形式的选择，宽度及面积的确定厂区使用车辆通行并便于冲洗的混凝土路面，路面平坦，单车道3.5米，双车道6米。5.7全厂用地面积前面知建筑面积计算为2000+50+105+1430+50+30+110+141+50=3966平方米绿化面积估算为4000平方米5.7.1建筑系数建筑系数计算公式：J=（Z+I）/G×100%J建筑系数（平方米）Z建筑物构筑物面积（平方米）I露天仓库，操作场地（平方米）G厂区总占地面积（平方米）计算可得：J=（3900+600）/15000=30%食品厂的建筑系数一般取25%-35%，属于正常范围。5.7.2厂区场地利用系数厂区场地利用系数计算公式Y=（Z+I+T+D）/GY厂区场地利用系数（平方米）T铁路，道路，绿化等占地面积（平方米）D地上，地下工程管线占地面积（平方米）计算可得：Y=(3900+600+1000+500)/15000=40%食品厂的厂区场地利用系数一般取35-45%，属正常范围。32 6安全卫生生产6.1工厂建立HACCP体系以保证生产质量以及安全，工厂配有专门的卫生管理人员，负责全厂员工执行卫生实施细则。6.2设备维护工厂的生产线设备，供水，排水系统，污水处理设备要保持正常的运作，每年进行一次全面检测。6.3清洗，消毒由于鱿鱼干加工的有些生产环节需要手工操作，所以这一工段的生产人员在消毒环节更应注意，手指，皮肤，工具等用70-75%的乙醇溶液消毒，工具，操作台、墙壁、地面、贮水池、配料间等用0.2-0.5%的漂白粉溶液消毒。有臭味的阴沟、下水道、垃圾箱、所等用5%的臭药水溶液消毒。而且要求每班清洗，消毒两次。操作台，工具，设备要在消毒后才能再次使用，对厕所，浴室，更衣室等公共场所也需要经常清扫，定期消毒。6.4废弃物处理鱿鱼干生产车间和其他车间的废弃物，随时清理，并及时出厂，废弃物容器和废弃物存放场地及时清理，消毒。6.5员工的个人卫生和健康检查对于各个工段的员工必须持健康证上岗，且没半年需体检一次，建立健康档案，定期对员工进行<<中华人民共和国食品卫生法>>以其他有关卫生规定的宣传教育，对于每个工段建立卫生实施细则，进入车间必须穿工作服，工作帽，工作鞋，头发不得外露。不得将工作服，工作帽和工作鞋出车间。每次进出车间需消毒。7企业组织鱿鱼加工厂房鱿鱼加工车间晒鱼场办公楼中心实验楼宿舍仓库杂物室32 8物料平衡表8.1建厂规模年产量：1600吨年工作日：60天每日班数：3班8.2产品规格包装单位：袋(注：瓶，或罐、包、袋、只等)净重：200公斤/袋经计算。8.3建厂投资预算生产设备905万元设备购置及安装、调试、售后服务水电蒸汽100万元给水、配电、锅炉土建费用200万元生产车间、库房、锅炉房、办公、食堂、宿舍冷库500万元环保处理20万元实验化验20万元运输车辆80万元筹建办公20万元立项、筹备办公、生产许可和卫生许可手续试生产300万元建厂设计45.25万元技术转让，按设备总投资的5%不可预见10%建设总投资预测：2409.275万元8.4产品价格设计出厂价：16000元/袋（200公斤），国际市场价格3万美元/吨年产值：6400万元8.5年生产总成本预测(一)年生产固定总成本1、人工费用人均工资：1800元/月职工人数：60人32 注：人工费用＝《人均月工资×12个月×1.11(福利)＋300(劳保用品)》×职工总人数年人工费用预测为：145.6万元/年2、工厂管理费及车间经费按1%提取,128.00万元/年3、设备折旧费按5年折旧期计算201.00万元/年4、设备大修基金按设备折旧费50%计算100.50万元5、建厂投资的贷款利息按年利率6.5%计算156.60万元年生产固定总成本预测：731.76万元(二)年生产变动成本总成本1、原、辅料费每袋250元，年总计200.0万元2、大袋包装每袋40元，年总计32.0万元3、外包装桶每只230元，年总计184.00万元4、动力费电装机容量150kw锅炉风机100kw其它20kw电费单价0.65元/度，年电费25.27万元水用水量10吨/小时水费单价2元/吨年水费2.88万元煤蒸汽用量6吨/小时32 煤单价400元/吨年煤费43.20万元5、上级机关管理费按产值1%提取，年提取128.00万元6、销售运输费按产值3%提取，年销售费384.00万元7.周转资金贷款利息年周转资金需要量＝年产值×70%×25%＝2240万元按年利率6.5%计算，145.60万元年生产变动总成本预测1144.95万元年生产总成本预测为1876.71万元8.6经济效益分析年产值12800.00万元年生产总成本1876.71万元销售税增值税应纳额＝年产值/1.17×0.17-(原料＋包装)/1.17×0.17-动力/1.13×0.13应纳=1791.18万元教育附加税和城市建设附加税＝增值税应纳额×4%应交71.65万元两项共计销售税为1862.82万元年企业销售利润(毛利润)销售利润＝年产值－年生产总成本－销售税9060.47万元所得税所得税＝销售利润×33%2989.95万元纯利润纯利润＝毛利润－所得税6070.51万元国家两项基金两金＝纯利润×25%1517.63万元年企业净利润净利润＝纯利润－两金4552.88万元利润率分析毛利润率70.78%纯利润率47.43%净利润率35.57%32 8.7财务评估年企业投资回收率ROI年销售利润＋设备折旧费ROI=——————————————×100%建厂投资＋周转资金ROI＝199.20%企业投资利润率年销售利润投资利润率＝———————————×100%建厂投资＋周转资金＝194.88%投资回收期1投资回收期＝————————年＋建设试产时间ROI投资回收期＝1.51年＋建厂试产时间8.8盈亏平衡分析以产量表示的盈亏平衡点BEP年生产固定总成本BEP＝————————————————————————×100%年销售值(产值)－年生产变动总成本－销售税BEP=7.47%597.83袋598箱120吨以出厂价表示的盈亏平衡点年生产总成本其计算公式＝—————————————————————×100%年销售值(产值)－销售税盈亏平衡点为17.16%2745.44元/袋8.9不确定性因素分析在以下因素分别单独提高或降低10%时，BEP值的变化：因素＋10%0－10%32 正常BEP值7.47出厂价6.618.60固定成本8.226.73变动成本7.567.39根据以上分析表明：出厂价格的变化对盈亏平衡点的影响最大，而固定成本的变化对盈亏平衡点的影响相比则最小。变动成本的影响则介于二者之中。9结论鱿鱼作为一种人们常食用的海产品，其经济价值很高，比如说鱿鱼中锌含量较高，锌可促进机体的生长发育，它参与酶类、核酸等的合成代谢，有生血功能，另外鱿鱼肉中的含铜量比鱼肉中的高，因为它的血液中存在着血蓝蛋白，血蓝蛋白含有铜蛋白质，它担负着输送氧气的功能。因此，可以说鱿鱼是宝，具有广阔的开发前景。参考文献[1]朱光.机加工工厂设计中的加工设备选择与布局设计.机械制造，44卷，2006(02)：49～52[2]孙图南,张瑾.我国水产品加工业HACCP体系实施现状及研究进展[J].中国水产,2006(1):69-70[3]朱玉丽，王丽萍，徐嘉怿．基于循环经济的再生资源及其产业发展[J]．中国资源综合利用．2007，25(1)10-13[4]徐腾飞.鱿鱼干的加工方法，2009(2)[5]张木明,肖治理.HACCP体系在我国水产业中的应用进展[J].现代食品科技,2006,3:203-205[6]乔建明，董红军，黄乃康.工艺设计与车间作业计划优化运行模式的研究.机械科学与技术，1999（11）[7]曾庆孝.食品生产的危害分析与关键控制点(HACCP)原理与应用[M].广州:华南理工大学出版社,2000[8]孙图南,张瑾.我国水产品加工业HACCP体系实施现状及研究进展[J].中国水产,2006(1):69-70[9]王伟，刘德忠，黄静等．基于设备可重组布局的车间系统．组合机床与自动化加工技术，2006(9)：100～102，105[10]朱光.机加工工厂设计中的加工设备选择与布局设计.机械制造，44卷，2006(02)：49-52[11]无锡轻工业学院与上海轻工业设计院.食品工厂设计[M〕.北京:中国轻工业学院.[12]马翠玲．准确把握循环经济要义积极推进经济发展方式转变[J]．再生资源与循环经济．2008，10-13[13]李桂芬.鱿鱼的营养与开发利用.32 32