【精品】浅谈甜味剂

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1、走进甜味剂的世界(综述)北京交通大学理学院郑潇洁10121943摘要：本文通过对甜味剂和阿斯巴甜的检索，旨在对食品添加剂之甜味剂的各方面研究进行总是，并且以阿斯巴甜为例，着重介绍了阿斯巴甜的相关知识，包括结构，来源，合成方法，以及对它的争议。目的是对甜味剂有一个全面的了解，并且对于市面上广受争议的甜味剂进行评价，展望了甜味剂的发展趋势，为以后探索更新的更健康的甜味剂寻找突破口。关键词：甜味剂合成阿斯巴甜新技术1.食品添加剂1.1食品添加剂的定义II上界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织(FA0)和世界卫生组织(WHO)联合食品法规委员会对負品添加剂定义

2、为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食甜，以改善食品的外观、风味、纟II织结构或贮存性质的非营养物质。按照《中华人民共和国食品卫生法》第43条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条,以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条，屮国对食品添加剂定义为：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。1.2添加食品添加剂的作用食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带來许多好处，其主要作用大致如下：有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐

3、败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微牛物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂口动氧化物质的形成。此外，还可川來防止食甜，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。改善食品的感官性状。食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂H剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。保持或提高食品的营养价值。在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可

4、以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。增加食品的品种和方便性。现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在牛产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。有利食品加工制作，适应生产的机械化和自动化。在食品加工中使川消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸§内酯作为豆腐凝固剂时，可

5、有利于豆腐生产的机械化和自动化。满足其他特殊需要。食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。1.3食品添加剂的种类目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包扌舌酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。1.甜味剂甜味剂（Sweeteners）是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。2.1甜味剂的分类z。甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。其屮沢然甜味剂乂可进一步

6、分为糖类甜味剂和非糖类甜味剂。糖类甜味剂根据性质可以分为糖类和糖醇类，糖醇是糖类加氢还原制得的。非糖类甜味剂也可以分为配糖体和蛋白质两大类［3］。甜味剂按营养价值又可分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂。营养型甜味剂即为蔗糖甜度相等的含量，•其热值相当于蔗糖热值2%以上者。非营养型甜味剂是指是指与蔗糖甜度相等时的含量,其热值低于蔗糖热值的2%者。甜味剂的分类情况如图所示：「糖类（如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、低聚麦芽糖等）厂糖类甜味剂fI糖醇（如木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇等）厂犬然甜味剂Y「配糖体（如甘草甘、甜叶菊背、罗汉果提取物等）糖类甜味剂彳KI蛋白

7、质（如索马廷、植物甜蛋白等）人工合成甜味剂（如糖粕、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜等）通常所说的甜味剂是指人工合成甜味剂、糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂3类。葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，因长期被人仗用，且是重要的营养素，中国通常视为食品而不列为食品添加剂。2.2—些常用的甜味剂的简介在我国，常用的甜味剂有甜蜜素，安赛蜜，阿斯巴甜，三氯蔗糖等，这些甜味剂甜度是口糖的几十倍、几百倍其至几千倍，在产生适当甜度的时候，所含的能量非常非常低，有的甚至完全不含有能量。因此被称作高效甜味剂。近二十年来，高效甜味剂得到了迅猛发展，其主

8、要的特点是