食品工艺学软饮料工艺

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1、第一章概述第一节软饮料的定义与分类一、饮料和软饮料的定义（一）饮料的定义饮料是经过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。（二）软饮料的定义何谓软饮料，国际上无明确规定，一般认为不含酒精的饮料即为软饮料，各国规定有所不同。我国GB10789—1996规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料。二、分类1碳酸饮料类。2果汁(浆)及果汁饮料类。3蔬菜汁饮料类。4含乳饮料类。5植物蛋白饮料类6瓶装饮用水类7茶饮料类8固体饮料类9特殊用途饮料类10其他饮料类第二节软饮料用水及水处理一、

2、饮料用水的水质要求（一）水源的分类及其特点1、地表水地表水是指地球表面所存积的天然水，包括江水、河水、湖水、水库水、池塘水和浅井水等。2、地下水地下水足指经过地层的渗透、过滤，进入地层并存积在地层中的天然水，主要包括深井水、泉水和自流井水等。3、城市自来水其持点为：水质好且稳定。符合生活饮用水标准；水处理设备简单，容易处理，一次性投资小；但水价高，经常性费用大；使用时要注意控制Cl-，Fe3+含量及碱度、微生物量。（二）水中杂质对饮料生产的影响1、天然水源中杂质的分类天然水源中的杂质按其微粒分散的程度，大致可分为3类：悬浮物、胶体和溶解物质，见表1。表1天然水源杂质的分类2、水

3、源中杂质的特征及对饮料品质的影响（1）悬浮物质天然水中凡是粒度大于200nm的杂质统称为悬浮物。这类杂物使水质呈混浊状态，大的肉眼可见，静置时会自行沉降。悬浮杂质主要是泥土、砂粒之类的无机物质，也有浮游生物(如蓝藻类、绿藻类、硅藻类)及微生物等。（2）胶体物质胶体物质的大小为1—200nm，具有两个很重要的特性：一是光线照射上去，被散射而呈浑浊的丁达尔现象；二是因吸附水中大量离子而带有电荷，使颗粒之间产生电性斥力而不能相互黏结，颗粒始终稳定在微粒状态而不能自行下沉，即具有胶体稳定性。（3）溶解物质这类杂质的微粒在1nm以下，以分子或离子状态存在于水中。溶解物主要是溶解气体、溶解

4、盐类和其他有机物。表2天然水中无机盐离子概况水的硬度：水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。硬脂酸钠+钙或镁离子→硬脂酸钙或镁↓(肥皂)(沉淀物)水的硬度分为总硬度、碳酸盐硬度(暂时硬度)称非碳酸盐硬度(永久硬度)。a）碳酸盐硬度碳酸盐硬度的主要化学成分是钙、镁的重碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐。由于这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐、硬度大部可除去，故又称暂时硬度。上述化学反应的反应式如下：b）非碳酸盐硬度非碳酸盐硬度表示水中钙和镁的氯化物(CaCl2、MgCl2)、硫酸盐(CaSO4、MgSO4)、硝酸盐[Ca(NO3)2，Mg(N03)2]等盐类的含量。这些盐类

5、经加热煮沸不会发生沉淀，硬度不变化。故又称永久硬度。c）总硬度总硬度是暂时硬度和永久硬度之和；计算公式如下：3、饮料用水的水质要求饮料用水，除应符合我国“生活饮用水卫生标准(GB5749—85)”(表3)外，还应符合表4所列的指标。表3生活饮用水的水质卫生标准表4一般软饮料用水标准二、软饮料用水的水处理（一）混凝沉淀法（絮凝法）要去除水中细小悬浮物和胶体物质，就应进行水处理。在水处理过积中有两种途径。一种是在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，此过程称混凝(Coagulation)。另一种方法是使细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些

6、相对巨大的颗粒表面而除去，这就是过滤；若两种途径并用，则过滤过程在混凝过程之后。1、混凝剂水处理中大量使用的混凝剂可分为铝盐和铁盐两类。铝盐有明矾、硫酸铝、碱式氯化铝等；铁盐包括硫酸亚铁、硫酸铁及三氯化铁3种。它们的作用是自身先溶解形成胶体，再与水中杂质作用，以中和或吸附的形式使杂质凝聚成大颗粒而沉淀。2、助凝剂为了提高混凝的效果，加速沉淀，有时需加入—些辅助药剂，称助凝剂。助凝剂本身不起凝聚作用，仅帮助絮凝的形成、常用的助凝剂为：活性硅酸、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC)及化学合成的高分子助凝剂、包括聚丙烯胺、聚丙烯酰胺(PMA)、聚内烯等。此外，还有用来调节pH值的碱、酸

7、、石灰等。有时水中混浊度不足，为了加速完成混凝过程，还可以投入黏土。3、混凝条件的确定在确定混凝沉淀条件时，需考虑以下几方面因素：即原水的状况，包括水的温度、pH值及其他物理、化学件质；混凝剂的性状及添加量；助凝剂的性状及添加量；混凝沉淀的装置；混凝沉淀工艺(包括混凝剂、助凝剂等的添加顺序、搅拌强度及时间等)。总之，水处理时，应先进行小试，以确定最佳的混凝沉淀条件。（二）水的过滤1、过滤原理原水通过粒状滤料层时，其中一些悬浮物和胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上，这种通过粒状介质层分离不溶性