畜产品加工-第二篇-乳与乳制品加工

《畜产品加工-第二篇-乳与乳制品加工》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、畜产品加工-第二篇乳与乳制品加工合肥职业技术学院郑学斌第十章乳的化学组成成分第十一章原料乳控制第十二章消毒乳加工第十三章发酵乳制品第二篇乳与乳制品一、原料乳的质量标准(一)理化指标(二)感官指标(三)细菌指标(四)其他(一)原料乳的理化指标项目指标密度(20℃/4℃)≥1.028(1.028～1.032)脂肪(%)≥3.10(2.8～5.0)蛋白质(%)≥2.95酸度(以乳酸表示，%)≤0.162杂质度(mg/kg)≤4汞(mg/kg)≤0.01滴滴涕(mg/kg)≤0.1抗生素(IU/L)＜0.03(二)感官指标正常牛乳白色或微带黄色不得含有肉眼可见的异物

2、不得有红色、绿色或其他异色不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。(三)原料乳的细菌指标分级平皿细菌总数分级指标法（104cfu/ml）美兰褪色时间分级指标法Ⅰ504hⅡ1002.5hⅢ2001.5hⅣ40040min(四)下列情况不得收购产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。二、原料乳的验收1.感官检验2.酒精检验3.滴定酸度4.比重5.细菌数6.体细胞数7.抗生物质检验8.乳成分的测定1.感官检验鲜乳的感官检验主要是进行

3、嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、霉等异味。2.酒精检验酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以一定容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳

4、的滴定酸度不高于18°T，不会出现凝块。但是影响乳中蛋白质稳定性的因素较多，如乳中钙盐增高时，在酒精试验中会由于酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化层，使钙盐容易和酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀。新鲜牛乳的滴定酸度为16～18°T。为了合理利用原料乳和保证乳制品质量用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳，用75%酒精试验用于制造乳粉的原料乳用68%酒精试验(酸度不得超过20°T)。酸度不超过22°的原料乳尚可用于制造奶油，但其风味较差。酸度超过22°的原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳糖等。3.滴定酸度滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度

5、和热稳定性。一般用0.1mol/L的NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。4.比重比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或是加水。用于测牛乳比重的比重计5.细菌检查方法美蓝还原试验稀释倾注平板法直接镜检法(费里德氏法)(1)美蓝还原试验美蓝还原试验是用来判断原料乳的新鲜程度的一种色素还原试验。新鲜乳加入亚甲基蓝后染为蓝色，如污染大量微生物产生还原酶使颜色逐渐变淡，直至无色，通过测定颜色变化速度，间接地推断出鲜奶中的细菌数。该法除可间接迅

6、速地查明细菌数外，对白血球及其他细胞的还原作用也敏感。还可检验异常乳(乳房炎乳及初乳或末乳)。(2)稀释倾注平板法平板培养计数是取样稀释后，接种于琼脂培养基上，培养24h后计数，测定样品的细菌总数。该法测定样品中的活菌数，测定需要时间较长。(3)直接镜检法(费里德氏法)利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。取一定量的乳样，在载玻片涂沫一定的面积，经过干燥、染色、镜检观察细菌数，根据显微镜视野面积，推断出鲜乳中的细菌总数，而非活菌数。直接镜检法比平板培养法更能迅速判断结果，通过观察细菌的形态，推断细菌数增多的原因。6.体细胞数正常乳中的体细胞，多数

7、来源于上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞（白细胞）出现，可判断为异常乳。常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞数测定法(GMT法)。GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表面活性剂时会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。7.抗生物质检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。(1)TTC试验如果鲜乳中有抗生素物质的残留，在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能增殖，此时加入的指示剂TTC保持原有的无色状态(未经过还原)。反之，如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成红色，可见，被检

8、样保持鲜乳的颜色，即为阳性。如果变成红色，为阴性。(