饭店采供部管理

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1、课时教案第七周第一次课EI期10月17口章节教第五节采购部管理概述g具目的要求使学生了解采购管理得含义、任务和内容，了解采购部机构设置的模式重占八、、要求采购部的作用和任务、物品采购和验收的方法时间安排课程内容组织教法第五节采购部管理概要采购部是旅游饭店的物品供应部门，它为服务人员向宾客提供第一流的产品和服务打下物资准备基础。采购部又是饭店的物品管理部门。做好采购保管工作可以减少浪费，减少库存积压，节约、用活资金。每家饭店都有自己的采购部门，但采购部门是单独设置，还是划归哪个管辖，则要根据饭店的观模、市

2、场环境和管理风格来决定。一般大型饭店组建采购部，负责全店物资的采购、验收、库管和发放业务。一些饭店则将采购部业务与财务部业务交由财物部负责。它们大多采用集中管理的形式，完成全店各类物资的购进、储存与保管。一些饭店，特别是中小饭店，鉴于中式餐饮管理风格和食品原材料的繁杂和特殊性，将餐饮部门鲜活大西洋的采购工作交由餐饮部负责，其他物资仍采用集中管理的形式。一、采购部在饭店中的作用与任务（一）采购部的在饭店中的作用。时间安排课程内容组织教法1.为饭店的运营提供物质保证采购部要根据饭店的生产经营方向，按时、按质

3、、按量提供各种物资，确保饭店正常运行。2.为饭店提供服务质量创造重要条件提高饭店的服务质量，有赖于员工素质和物资的品质以及两者的结合程度。采购部是提供物资的部门，所以对提高服务质量有重大作用。3.是控制经营成本，提高经济效益的重要环节搞好采购管理可以节约物资耗用，提供价格合理、质量优良的原材料，实现尽可能少的资金占用，对降彳氐饭店经营成本有重要意义。(二)采购部的基本任务采购部的基本任务是：在饭店总经理或主管经理领导下，对全饭店的物品采购工作进行计划、组织和控制，保证全店物资供应；贯彻勤俭节约的方针、提

4、高饭店的经济效益。其具体工作是：(1)编制、组织物资采购计划，在职权范围内，负责审批物品采购申请计划。(2)按质、按量、按时并能以合理、有利的价格采购到饭店所需各项物品。(3)负责饭店各类物资的采购、验收和发放。(4)收集、分析物资在流动中各环节的情况和各方面的信息反馈，提出和改进物资管理和使用的各项措施。二、采购部的组织机构采购部的组织机构必须根据饭店的具体情况设立。在我国，由于市场供应和信息、交通等条件的限制，在组建时分工一般较细，人数略多，一个大型饭店采购部的组织结构，如图所示。采用集中管理形式的

5、采购部，内部可视需要设置计划综合组、仪器采购组、物品采购组和仓库。时间安排课程内容组织教法计划综合组负责采购计划的编制、平衡、信息统计工作的综合，进口物品的申请、合同、报关接货和不属于采购组业务的其他采购业务等。食品采购组负责主、副食品的采购工作。物品采购组负责除食品以外的各类物资的采购工作，组内可按物品的性质(如工程材料、客房用具、机电设备等)设置采购员。仓库负责物品的验收、发放和保管工作。仓库可视需要按各种物品的性质和保管要求分设贮存间，并设置检验员和保管员。采取集中管理形式的采购部，受总经理委托负

6、责饭店的物品采购管理工作。它与饭店其他各业务部门如餐饮、客房、工程等的关系：一是服务，为各业务部门采购好需要的物品，搞好服务工作，保证各部门工作的正常运行；二是监督，遵循成本控制和经济核算原则，对各部门请购物品进行调查，审查，提出修改意见，督促查核物品的实际使用情况。三、物品的采购(一)饭店物品采购的特点(1)广。是指饭店采购物品的面很广泛。(2)高。是指对采购物品的品质要求高，甚至很高，有些物品国内尚未生产。(3)急。是指对一些物品的需求很急，要求立即购买。(4)特。是指某些物品具有特殊性，如乳猪、骆

7、驼掌等。(5)小。是指饭店一般物品的需用的批量小。(二)饭店物品采购的要求(1)要求适用。饭店采购的一切物品都应以满足客人时间安排课程内容组织教法的需要为中心，因此，采购时，必须针对自己的客源主体需要，注意品种、规格、花色的选择和质量的鉴别，必要时可进行专门设计。(2)要求及时。必须根据不同物品的需求量大小、季节、进货渠道等因素事先做好安排，保证采购物品能按需要的时间及时交货。(3)要求价格合理。采购时应比质比价；尽量向生产厂家直接以批量优惠价采购；灵活运用地区差价。(4)要求选择合适的供应商。合适供应

8、商的标志是：物品品质好，符合饭店需要价格合理；交货及时，销售条件优惠；有良好的售后服务，运输方便；买卖诚信公道，能严格履行合同，资产信誉良好。(三)采购工作程序采购的基本程序是：(1)由饭店中的物品使用部门填报采购计划；(2)按计划由物品使用部门或仓库提出采购申请；(3)选择供应商，并与之商洽、签订供货合同；(4)供货商按合同或定货单；(5)采购部门通知验收部门验收；(6)物品验收合格后入库；(7)财务部门凭收货凭证付款；(8)仓库根据使用