江苏广播电视大学旅游管理专业

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1、江苏广播电视大学旅游管理专业«旅游卫生与安全»教学大纲第一部分课程概况一、课程的性质与任务《旅游卫生与安全》课程是江苏广播电视大学工商管理类旅游管理专业专科学生的一门必修的重要基础课，它是为培养适应社会主义建设需要的，徳智休美等方面全面发展的，既熟悉中国国情乂熟悉国际惯例的高级旅游管理应用型人才所服务的。通过本课程的学习，使学生了解旅游安全与食品营养「卩生学的基本原理以及在旅游企业管理中的实际应用。通过本理论的学习，要为学习本专业的后继课程与今后工作需要打下必要的旅游专业知识基础。二、课程的目的与耍求我们这门旅游「卩•生与安全课程，就是针对旅游

2、管理者与旅游消费者这两个角度，从营养学和食品卫生学的角度，有针对性的阐述在旅游企业管理中如何进行营养监控和和食品卫生管理。为学生将来从事旅游服务和旅游管理工作、更好地满足人民群众审美和休闲的需要、提高旅游企业的管理效率打下坚实的基础。三、教材、学吋和开课吋间本课程教材是东北财经大学出版社的《食品营养与卫生》，编著者：凌强，出克勤。36学时，2学分。按教学计划规定的时间开设。四、教学基本内容与耍求我们希望通过教学，使学牛能从旅游管理者与旅游消费者这两个角度，从营养学和食詁卫牛学的角度，有针对性的阐述在旅游企业管理屮如何进行营养监控和和食品卫生管理

3、，掌握重要的知识点和难点，并能加以应用。五、考核笔试（课程结束考试成绩占80%，平时成绩占20%，平时成绩包括上课表现和平时作业）。第二部分大纲正文第一章营养学基础学习耍求:重点掌握的内容：营养，营养素，氮平衡状态，蛋白质的互补作用，蛋白质的功能，必需氨基酸，必需脂肪酸，脂类的功能，碳水化合物的功能，维生素的分类,食物特姝动力作用，食物的消化过程掌握的内容：钙，铁，碘，锌等几种矿物质和维生索A,C,E,Bl,B2,B6等几种常用维生素的生理功能和缺乏症状，三大产热营养素作用机理，人体基础代谢所需能量熟悉和了解的内容：人体对食物的吸收过程，营养学

4、发展的历史等重点学习的章节：第一节概述：营养与营养索第二节蛋白质：蛋口质的组成与分类，氮平衡，必需氨基酸蛋白质的互补作用第三节脂类：脂肪酸与必需脂肪酸，脂类的功能笫四节碳水化合物：食晶中重要的碳水化合物，碳水化合物的功能第五节矿物质和微量元素：概述，重要的矿物质和微量元素（钙，铁，碘，锌等）第六节维生素：概述，脂溶性维生素（维生素A,维生素E等），水溶性维生索（维生索C,维生索B1,维生索B2,维生索B6）第七节水：水的功能第八节能量：影响人体能量需要量的因素第九节人体对食物的消化吸收：人体消化系统的组成，食物的消化第二章齐类食物的营养价值学习

5、耍求：重点掌握的内容：牛乳的营养作用，乳糖不耐症，水果和蔬菜的营养价值，喝茶的益处和药理作用掌握的内容：营养价值的概念，酒的分类，茶的分类，豆类食品的营养价值熟悉和了解的内容：其他食品的营养价值第一节动物性食品的营养价值：蛋类的营养价值，乳及乳制品的营养价值第二节植物性食品的营养价值：谷类食品的营养价值，豆类食品的营养价值,水果和蔬菜的营养价值，第三节其他食甜的营养价值：酒类的营养价值，饮料的营养价值第三章餐饮营养学学习要求：重点掌握的内容：烹调时营养素的保护措施，屮国居民膳食指南，营养食谱的编制，膳食结构，合理营养掌握的内容：高血压，糖尿病，

6、肥胖症病人，孕妇和乳母，老年人的营养膳食特点，中国居民膳食结构特点熟悉和了解的内容：小式烹调营养学评价，青少年，运动员和其他特殊人群的营养膳食特点重点学习的章节：第一节营养素与烹调：烹调加工对营养素含量的影响，营养素保护措施第二节膳食指南：膳食指南的意义，膳食指南的特点，膳食指南的实施，膳食指南，屮国膳食结构特点第三节合理营养：合理营养，编制营养食谱的计算方法笫四节特殊人群的营养与膳食：孕妇和乳母的营养与膳食，老年人的营养与膳食，高血压病人的膳食特点，糖尿病人的膳食特点，肥胖症病人的膳食特点第四章食品卫生学基础学习要求：重点掌握的内容：食品卫生

7、，食品污染的概念、种类特点和对人体健康的影响，细菌总数，食品添加剂的概念，使用原则，食品安全性掌握的内容：食品细菌污染的指标，黄曲霉的防霉去毒措施，防止农药污染应采取的措施，预防亚硝基化合物产生的方法，不合理使用食品添加剂造成的后果熟悉和了解的内容：黄曲霉毒素的理化性质，亚硝基化合物的理化性状和形成，食品容器和包装材料的卫生，环境卫生对食品卫生的影响第一节食品卫生和食品卫生学：食品卫生，第二节食品污染概述：食品污染的概念与分类，食品污染的特点，食品污染对人体健康的影响第三节食甜的微生物污染：食甜的细菌污染，霉菌及霉菌毒素对食品的污染，食品的腐败

8、变质第四节化学污染与食品卫生：化学农约对食品的污染，亚硝基化合物对食品的污染第五节食品的放射性污染第六节食甜添加剂卫生：食品添加剂的定义和分类，不合理