厨房管理规定-酒店检查表SOC表格

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1、厨房菅理规定编号：厨政一()01名称：品尝菜品管理规定目的：保证菜品品尝的管理制约范围：炒锅厨师、厨师长、打荷厨师、凉菜厨师、粗加工厨师、细加工厨师、厨政管理中心经理生效日期:程序标准执行岗位核查媒介(1)炒锅厨师需检验自己烹制的菜品是否合乎要求时，(1)炒锅厨可以品尝；师(2)炒锅厨师需品尝他人制作的菜品时，须由厨师长批(2)厨师长准；⑶打荷厨(3)打荷厨师品尝菜品须经厨师长批准；师1.品尝(4)冷拼厨师拌制冷菜时，可少量品尝菜品味道，包括(4)冷拼厨资格品尝水果，但不得借故抄吃；师(5)粗加工厨师、细加工厨师、上什厨师等人员一般不(5)粗加工允许品尝菜品；厨师(6)贵重原料除厨

2、师长和人厨、高厨外，其他人员不得(6)细加工品尝。厨师2.填写(1)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨在品尝(1)炒锅厨(1)菜品品尝菜品前，须仔细填写《菜品品尝单》；师品尝单单(2)在《菜品品尝单》中，炒锅厨师、打荷厨师、厨师(2)打荷厨长、大厨及高厨应写明品尝人姓名、菜品名称、品尝冃的等；(3)由厨师长或领班对《菜品品尝单》签字；(4)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、人厨及高厨品尝完菜品后，填写对菜品的意见。师⑶厨师长3.变质(1)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、人厨及高厨经过品(1)厨师长仃)原材处理尝后发现有变质的原料，应马上查看这一批原料；料报废屮报表(1)炒锅厨师、打荷厨师

3、、厨师长、人厨及高厨提岀品(1)炒锅厨(1)标准尝菜品后的意见及建议，拿出改进的办法；师食谱卡4.菜品(2)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨根据改(2)打荷厨改进进的办法，进行实践操作提高菜品质量；师(3)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨将提高⑶厨师长的菜品操作方法记录在《标准食谱卡》上，并存档。(1)厨师长、厨房营运经理、前厅营运经理查《菜品品尝(1)厨师长(1)菜品单》的填写情况，查看有无填写漏项，没有填写意见(2)厨厨房品尝单5.检查等现象；营运经理⑵部门及记(2)厨师长、厨房营运经理将检杳结果填写在《部门质量质最检杳录检杳表》和《自查表》上。表(3)自查表备注:

4、1.违反木规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚，并计入考核。号：厨政一002名称：菜品质虽检査管理规定目的：保证菜品的出品质最制约范围：蔬菜粗加工厨师、海产粗加工厨师、各细加工厨师、打荷厨师、凉菜厨师、炒锅厨师、上什厨师、厨师长、传菜员生效日期:程序标准执行岗位核查媒介(1)蔬菜粗加工厨师应在餐前将青菜提前备出來；(1)蔬菜粗⑴点菜(2)海产粗加工厨师应在餐中保证海产品的加工及时；加工厨师单1.检查(3)各细加工厨师须仔细根据《点菜单》及《宴会菜单》⑵海产粗⑵宴会配菜切配原料，准确配置菜品；加工厨师菜单质虽(4)各粗加工厨师及细加工厨师将加工好的菜品给下(3)细加工一工序。厨师

5、(1)打荷厨师根据《菜单》的要求检査砧板细加工厨师的(1)打荷厨(1)菜单配菜是否符合《菜单》要求；师2.打荷(2)打荷厨师将配菜合格的菜甜拿到炒锅、上什案台；顺菜(3)打荷厨师将拿到案台的菜品，按照主料、配料、料头的顺序进行顺菜。(1)凉菜厨师应认真切配和制作凉菜，确认合格后出(1)凉菜厨菜。师3.菜品(2)炒锅厨师应先检査配菜的原料有无变质和异味，精(2)炒锅厨制做心制作，调准口味、色泽；师(3)上什厨师蒸制菜品应做到火候合适。(3)上什厨师4.菜品岀品(1)打荷人员应认真检查烹调菜品，色、香、味、形至合格后方可出菜;(2)各厨师长应随时检杳、督导厨房各岗位人员工作，严把菜品质

6、量关，发现问题，及时整改。(1)打荷厨师⑵厨师长5.传菜(1)传菜员负责检查菜品盛器、外形外观，将脏的盘边(1)传菜员员上擦净，合格后上菜；菜(2)传菜员在传菜是做好菜品的保温工作。备注：1・违反木规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚，并计入考核。编号：厨政—003名称：菜站分析管理规定目的：提高菜品的出品质量制约范围：餐厅领班、厨师长、领班、厨政运营经理生效日期：程序标准执行岗位核查媒介1.收集(1)征求餐厅领班所反映的客人信息反馈；(1)餐厅⑴信息菜品(2)各厨师长及领班将客人剩余多于1/3的菜品，拿到厨主管反馈表及客房；⑵厨师人意(3)各厨师长及领班将客人的班小退的菜品保

7、留。长见⑶领班(1)厨师长报告厨房营运经理可以进行菜品分析；⑴厨师2.召集(2)厨师长召集各领班进新菜品分析。长人员⑵厨房营运经理⑶领班(1)厨房营运经理、各厨师长及领班参考客人的信息反馈(1)厨房进行菜品分析；营运经理3.分析(2)厨房营运经理、各厨师长及领班将客人剩余较多的菜⑵厨师讨论品进行菜品分析；长(3)W房营运经理、各厨师长及领班将客人的退菜及换的⑶领班菜品进行分析。(1)各厨师长将分析的结果记录在《菜品分析讨论表》上。(1)厨师(1)菜品4.记录长分析讨论