餐饮服务与管理餐饮管理概论

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1、盐城技师学院教案首页审核:编号：YJQD-0507-07版B/0流水号:授课FI期9月19日9月19日班级147201147601编制：扣約批准:课题：餐饮服务与管理概论教学目的、要求：1.了解餐厅的含义及开设餐厅的条件2.了解餐饮产品的特点及发展趋势3.掌握餐饮服务人员赢具备的素质要求教学重点、难点：1.重点：餐饮产站生产，销售的特点2.难点：餐饮产品的无形性，一次性，直接性，差界性授课方法：教学参考及教具（含电教设备）：木课参考书授课执行情况及分析：板书设计或授课提纲:第一节餐厅及餐厅产品概述%1.餐厅概念%1.餐饮产品生产特点%1.餐饮产品销售特点餐

2、饮服务特点第二节餐饮业的发展趋势%1.全新格局,%1.餐厅选址,%1.中西快餐,%1.经营管理,%1.主题餐厅,错位经营,模式新颖决定成败深入民心方式多样彰显文化和平共处餐饮服务与管理概论新课导入：人虽然不是为了吃而活着，可人要想活，就一天也离不开吃。餐饮是人类生存与发展的阜础，人类生活中最基本、最重耍的活动是餐饮。随着社会生产的发展及人们价值观的改变，人类对餐饮及其服务的耍求越来越高。西方的先哲，如苏格拉底、柏拉图、亚里士多德，或是康德、黑格尔，似乎都不谈有关饮食的问题。然而中国的圣贤、哲人，几乎个个都耍谈及这个话题。如老子说：“食色性也。”《礼记•礼运

3、》称：“饮食男女，人Z大欲存焉。”孔子发表过“食不厌精，脍不厌细”的议论，足以证明他对吃极其重视。在这些关于吃的论述屮，充分证明了饮食在中国历史文化屮占•据着重要的地位和特殊的份量。第一节餐厅及餐厅产品概述一、餐厅概念(一)餐厅餐厅或餐馆(Restaurant),是指通过菜肴，洒水及和关服务来满足客人饮食需求的场所。开设餐厅必须：1.具备一定的场所，即具冇一定的接待能力的餐饮空间和设丿施。2能够为客人提供菜肴、饮料和服务。菜肴，饮料是基础，而餐饮服务是保证。1.以盈利为目的的。餐厅是饭店的利润中心之一。二、餐饮产品生产特点1.餐饮产品规格多，每次生产批量小

4、只有客人进入餐厅点菜后，餐饮企业才能组织菜肴的生产与销售。这就意味着餐饮产品的生产与销售基木同步，而不能先生产示示销伟。因此，菜肴与其他匸业产品人批量、统一规格的生产是明显不同的。这给餐饮产品的统i标准与质量管理带來了许多问题。2.餐饮生产过程时间短餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎同时进行，因此，客人从点菜到消费的时间相当如暂。这对厨师的经验与技术是一个很大的考验，对服务员的直接推销和对客服务也是一大挑战。3.牛产量难以预测就餐客人何时來、來多少、消费什么餐饮产品等一直是困扰餐饮管理者的问题。人多数客人不通过预订而是直接上门来消费的，因此，客人的消费需

5、求很难准确预估，产量的随机性强，且难以预测。4.餐饮原料及产品容易变质相当一部分餐饮产品是用鲜活的餐饮原料制作的，具有很强的时间性和季节性，若处理不当极易腐烂变质，因此，必须加强原料管理才能保证产晶质量并控制餐饮成木。5.餐饮产品牛产过程环节多、管理难度大餐饮产品的生产从餐饮原料的采购、验收、储存、加工、烹制、餐厅服务到收款，整个生产过程的业务环节较多，任一环节的差错都会影响餐饮产品的质量及企业的效益，因此，餐饮产品生产过程的管理难度较大。三、餐饮产品的销售特点1.餐饮销售量受餐位数量的限制餐饮企业接待的客人数量受营业而积大小、餐位数多少的限制。在餐位金部

6、满座的情况卜•餐厅不能扩大销售量。因此，餐饮企业必须改善就餐环境，提高餐位利用率，增加就餐客人的人均消费额。1.餐饮销售量受进餐时间的限制人们的就餐时间有一定的规律。就餐时间一到，餐厅高朋满座，而就餐时间一过，餐厅则门可罗雀。餐饮的销售具有明显的间歇性。因此，餐饮企业应通过增加服务项目、延长营业时间等方法來努力提高餐饮销售量。2.餐饮固定成本及变动费川较高餐饮企业的各种餐厨设备、用品的投资较人，且人力资源费用、能源费用、原料成木等的支出也较高。因此，餐饮企业应想方设法努力控制同定成本与变动费用，以捉高金业的经济效益。3.餐饮经营的资金周转较快餐饮企业的经营

7、毛利率较高，且相当一部分餐饮销售收入以收取现金为主，而大部分餐饮原料中为当天采购、当天销售，I大I此，餐饮企业的资金周转较快。四、餐饮服务特点餐饮服务是餐饮企业的员工为就餐客人提供餐饮产品的一系列活动。餐饮服务町分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。前台服务是指餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务，而后台服务则是指仓库、厨房等客人视线不能触及的部门为餐饮产品的生产、服务所做的一系列工作。前台服务与后台服务相辅相成，后台服务是前台服务的阜础，前台服务是后台服务的继续与完善。1.无形性无形性是服务产晶的共性。尽管餐饮产甜是具有实物形态的产站，它仍

8、具有服务的无形性特点，即看不见、摸不着，11不可能数量化。餐饮服务