病死畜禽肉的感观鉴别

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1、病死畜禽肉的感观鉴别实际工作中主要是检验放血部位的组织状况、放血程度、血液坠积情况、上市肉品的皮肤、脂肪、肌肉切面、淋巴结、肉味及肋间血管。1放血部位的组织状况:注意观察杀口切面的状况及其周围组织的血液浸润程度。（1）健康畜禽肉：宰杀口外翻，切面粗糙不平，其周围组织血液浸染区很大，深达0.5—1厘米。（2）急宰畜禽肉：宰杀口不外翻，切面比较平滑，其周围组织稍有血液浸染现象。（3）病死畜禽肉：宰杀口不外翻，切面平滑，血液浸润的程度与眮体的其它部位一样。2肉尸的放血程度:观察放血程度应以肌肉和脂肪组织的色泽、大小血管充血程度和肌肉新鲜切面状况为依据，如

2、带有内赃，还要观察其色泽和肠系膜的充盈状况。观察时应在自然光下进行，必要时可做滤纸条浸润试验，即在肌肉新鲜切口中，插入一滤纸条，经数分钟后，观察滤纸条被浸润程度（此方法不适于冻肉和解冻肉）。(1)健康畜禽肉：放血良好，肉呈红色或深红色，脂肪呈白色或黄色；肌肉和血管紧缩，其断面不流出小血珠；胸膜、腹膜下的小血管不显露；滤纸条轻微浸润。(2)急宰畜禽肉：放血不良，肉呈暗红色或黑红色，脂肪染成淡红色；肌肉断面上可见一处或多处的暗红色血液浸润区，并流出血珠；胸膜、腹膜下的小血管显露，往往仅在小血管内见到呈凝血块血液（败血症、某些中毒病和呈窒息者，则血液凝固

3、不良），而大血管则缺乏；剥皮肉尸的表面常有渗出血珠，滤纸条被浸湿，并超出插入部分2——3毫米。（3）病死畜禽肉：放血很不良。肉呈黑红色并带蓝紫色彩，脂肪呈红色；血管中充满血液，胸膜、腹膜下的血管怒张呈紫红色；肌肉断面上有多处黑红色区域并流血滴；滤纸条血液强度浸润，且超出插入部分5毫米。3血液坠积的情况：血液坠积的发生是因死后血液状态改变和血液再分配的结果。检疫时，注意观察尸体和器官的低部尤其是躺卧一侧的皮下组织、胸膜、腹膜、肺脏、肾脏、肠以及其它器官等有无血液坠积现象。濒死急宰或死后冷宰的畜禽尸体卧位侧的皮下组织、胸膜、腹膜和成对器官（卧侧），或多

4、或少地呈现紫绀——深红色树枝状坠积性充血。死后数小时的尸体，在其低部的皮下组织中，可见明显的血液浸润区，尸体的浸润部位不同于淤斑，它没有清楚的界线，切开时，流出血样液。4肉尸和脏器的病理变化:观察肉尸皮肤、皮下脂肪、肌肉组织、胸膜、腹膜等处有无异常，并注意病变的性质、大小、形态和色泽等。对脏器，应仔细检疫其形态、色泽、大小和实质等有无异常及相关淋巴结变化。尤其注意组织器官的隐蔽部分或深层组织变化。病死畜禽,大多在体表、皮下组织、胸膜、腹膜和肌肉组织及脏器上，显示着不同程度的病理变化。有些疾病常于上述部位具有启示性或特征性的病变。常见病死禽类肉尸的感

5、观特征如下：（1）禽尸的皮肤不同程度的紫红色、暗黑色和铁青色，皮肤干枯，毛孔突起，拔毛不净。翼下或腹下小血管淤血或尸体倒地一侧或腹下有大片的血液沉积，极度消瘦。（2）病、死禽冠和肉髯呈紫红色或青紫色，有的全部呈紫黑色，以边缘部较严重。（3）眼部污秽不洁，眼多全闭，眼球下陷。（4）嗉囊(鸭鹅为食管膨大部)发青紫,空虚瘪缩或有液体或气体,肛门松弛或污秽不洁。5淋巴结的变化：着重观察具有剖验意义的淋巴结的大小、色泽及切面有无异常，并注意波及范围（局部性或全身性）。（1）健康畜禽肉尸和脏器:淋巴结切面呈灰白色,无异常.（2）濒死急宰或死后冷宰的畜禽尸或脏

6、器:淋巴结通常肿大，切面呈紫玫瑰色或其它变化(呈现与各种疾病特别是传染病性质相应的病理变化)。病死畜禽肉的感官鉴别日期：2003-12-02来源：浦江县字号：[大中小] 　　一、肉的放血程度：健康畜禽肉放血良好，肉品呈粉红色或深红色，脂肪呈白色或浅黄色，肌肉及血管紧缩，指压有弹性。病死畜禽肉尸放血不良，肉呈暗红色或黑红色，血管内充满血液，切开肌肉可见有暗红色的浸润，挤压渗出血珠，脂肪红染呈淡红色。　　二、宰杀刀口状态：健康畜禽肉宰杀刀口上翻，切面粗糙不平，肉皱缩，其周围组织的血液浸染区很大。急宰的畜禽刀口不外翻，切面平整，其周围的组织稍有血液浸润，

7、病死畜禽肉刀口切线平整，切面平滑，刀口不外翻，刀口周围无皱缩现象，切面无光泽，无血液浸润现象。　　三、肉尸、皮肤淋巴结的变化：病死猪全身肌肉呈松驰状态，指压无弹性，尤以颈部最明显，多数传染病（如猪瘟、猪丹毒）在体表皮肤和皮下组织常见不同程度的病变。淋巴结多数水肿、充血、出血等。　四、病死禽肉的特征：病死禽头部禽冠及肉髯呈紫红色或青紫色，严重的为黑色，眼部污秽不洁，拔毛不净，呈不同程度紫红色、暗黑色或铁青色，有出血斑或血点，肉尸消瘦，肛门松驰或污秽不洁。　　（赵建山）病死畜禽肉的鉴别主要着眼于肉体的放血程度、宰杀刀口状态、血管残血及血液坠积情况和畜禽

8、的病理变化等方面的检疫。　　病畜肉：通常是急宰的肉，肉体明显放血不全；肌肉色泽深或呈暗红色，可见个别的暗红色血液浸润区；脂