课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt

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1、课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量一、泡菜的制作C6H12O6２C３H６O３酶+能量不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？1、乳酸菌⑤分布：分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道①分类地位：单细胞原核②生殖方式：二分裂③常见类型：乳酸链球菌和乳酸杆菌。④代谢类型：异养厌氧型发酵原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康。但当摄入总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。2、亚硝酸盐①特点：为白色粉末，易溶于

2、水(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)④对人体的影响：②分布：分布广泛。③应用：用作食品食品添加剂等⑤代谢途径：绝大部分随尿液排出。亚硝酸盐亚硝胺(致癌物)大量动物实验表明，亚硝胺具致癌作用，同时对动物有致畸和致突变作用。研究表明，人类某些癌症可能与亚硝胺有关。特定条件下(适宜PH、温度和一定的微生物作用),肉制品<30mg/kg我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：酱腌菜<20mg/kg婴儿奶粉<2mg/kg问题：只有泡菜中有亚硝酸盐，其他的酱菜中含有亚硝酸盐吗？硝酸盐亚硝酸盐还原细菌等微生物氧化亚硝胺问题：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？泡菜的制作选择原料修整、洗涤、晾晒、

3、切分成条状或片状加调味料装坛称取食盐配制盐水泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量制作泡菜实验操作过程检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子，吻合好火候好选择原料：新鲜亚硝酸盐含量低白色或浅色避免比色时造成颜色干扰注：原料不可灭菌蔬菜处理将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。配制盐水清水与盐的质量按4:1的比例配制好后煮沸冷却。盐的作用：调味，抑制微生物生长。过低：会造成杂菌大量繁殖；过高：口味不佳煮沸的目的：杀菌和除氧冷却:是为了不影响乳酸菌的生命活动。装坛发酵将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀，装

4、入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。坛沿注满水的目的是什么？为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。泡菜制作的三个关键：容器、盐水和调料泡菜发酵的阶段发酵前期发酵中期发酵后期蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、

5、酒精、醋酸和二氧化碳等，故坛沿有气泡间歇放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵发酵前期：特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件。泡菜初熟阶段，材质咸而不酸，有生味。由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵发酵中期：特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多，

6、这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累量达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。发酵后期：特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。思考：发酵过程中乳酸菌数量如何变化？发酵过程中亚硝酸盐含量如何变化？发酵过程有机物干重、种类如何变化？如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。思考：2、为什么泡菜坛内有时会长一层

7、白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。果酒果醋腐乳泡菜微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，兼性厌氧醋酸菌，细菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳酸菌，细菌，厌氧菌酵母菌的无氧呼吸产生酒精18~25℃，无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸30~35℃，通入氧气品尝、pH试纸检测毛霉产生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接种