一焙烤(3面包工艺学).ppt

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1、第三章面包生产工艺第三章面包生产工艺第一节概述一．面包的定义和主要特点1．定义：以小麦面粉为主料，配以酵母、水、糖油等其他原料经面团和制、发酵、整型、醒发和烘烤等工艺加工的焙烤食品。面包是由西式主食发展而来的，已有六千多年的历史，与中式主食相比，其具有冷热均可食用、保质期相对较长、携带方便，热值较高，因此在全世界比较流行。2．主要特点1）具有点心和主食的双重特点，冷热均可食用，可实现商品化，具有方便的优点。2）易于消化吸收。主要是经过酵母发酵和焙烤，淀粉、蛋白质、脂肪已受到一定程度的分解。消化吸收率一般高于90%。3）具有较高的营养价值。配料多，营养较均衡全面。4）传统工艺生产的面包保质期

2、较短，一般只经简易包装者低于7天。无需标明保质期，一经霉变即不可食用。目前包装后采用红外、微波和调气等技术保鲜的面包保质期可延长至6个月。二、面包的分类1．按形状分；园面包、听型面包及其他杂型（梭形、角形、棒形、卷型等）。如图。2．按配料特点分：1）主食面包：辅料较少，作为主食用。如经济面包、咸面包片、全麦面包、纤维素面包等；2）点心面包：加入的奶油、糖、蛋、乳含量较大，花色品种多，形状也多。如奶油面包，火腿面包、汉堡包、豆沙莲蓉面包、果酱面包等。3．广义上还可从加工方法上区分：传统面包、白面包、油炸面包、冻面团面包等；第二节面包的配方特点以主料面粉100计，其他原料均以其为相对百分比。1

3、．面粉：100。采用高筋粉或特高筋粉。起码要标准粉。2．水：40—65。面粉筋力越高，加水越大；加油量越大，用水要减少；3．酵母：0.5-1.5。一般用即发活性干酵母。筋力高的面粉酵母量多；气温低时酵母量也多。以上三种原料即可生产经济面包。4．糖：0—35。通常为10—25。甜味可用甜蜜素提供，不影响发酵。5．油脂：0—8。水多的面团加油量要小。6．蛋品：0—20。7．乳品：0—10。8．果料：适量。9．食盐：0—2。咸面包加盐量多。10．面包改良剂、保鲜剂：按产品说明添加，一般为0.5—1%。11．色素、香精：色素按染色要求添加，一般以PPM计.,香精一般添加0.01—0.15%.粉末香

4、精阈值较大,加量也多。第三节面包的生产工艺一．工艺流程面包的生产工艺一般分为一次发酵法、二次发酵法、冷冻发酵法等。经长期实践证明，二次发酵法在效率、产出率、品质等方面均较好，因此目前基本采用二次发酵法。国内外大同小异。1．国内两次发酵法：2．国外二次发酵法：原料处理（stufftreating）→调粉（Mixing）→发酵（Fermentation）→调粉（Mixing）→发酵（Fermentation）→分块（dividing）→搓圆（rounding）→中间醒发（intermediateproof）→压片（sheeting）→成形（shapingormoulding）→装盘或装听（pa

5、nning）→醒发（finalproof）→烘焙（baking）→冷却（cooling）→切片（slicing）→包装（wraping）二．工艺说明1．原料预处理1．1面粉要求用大于110目粒度。面筋等级高于26%。产品合格，一般不预处理。1．2酵母即发活性干酵母无需预处理，直接与面粉混合；活性干酵母或鲜酵母最好用7波美度的30℃温糖水活化30分钟。1．3糖、盐、奶粉等先用水溶解待用。1．4鸡蛋：打均待用。1．5起酥油及乳化剂：先熔化成液体，冷却待用。2．面团的调制2．1面团加料比例及顺序以普遍采用的二次发酵法为例。其加料顺序及配比如下：第一次和面：面粉约30（高筋粉）或70%（特高筋粉）

6、→酵母全部全部水总量的40%左右总量的80%左右糖总量的20%左右总量的50%左右→和制成面团后第一次发酵（28--30℃，0.5—1h）面粉颗粒的电子显微结构和面机及搅拌桨→第二次和面；第一次发酵好的面团全部面粉剩余的全部水剩余的全部糖剩余的全部蛋、乳等（打好或调好）全部（算成水的一部分）盐（先溶好）全部油脂（先熔好）全部→和制成成熟面团，第二次发酵（30℃，10分钟，保持85%以上RH）2．2工艺操作要点1）面粉的用量若采用筋力很强的特高筋粉，往往会导致面团弹性过强，则面团发酵过程中会延长发酵时间，才能完全扩张面筋和体积。因此，在第一次和面时加入大部分面粉，让其有充分的发酵时间。普通面

7、粉则一般加30%左右，让酵母先发酵，目的是让酵母大量繁殖。此外，第一次发酵不加其他辅料也是为了避免对酵母繁殖的不利影响。2）水的温度控制面团在调制后内部温度保持28℃最为理想。一般夏天不用对水加热。若在气温较低的天气，一般要将水加热至30--40℃，以便控制面团温度。此外，机械和面时机械能转化成的热量对面团升温也有帮助。3）盐、油的添加时机盐一般在第二次和面完成前5—6分钟时加入。此时面筋已扩张，面团仍有些发粘，盐有利于