焙烤食品工艺学实验讲义--面包.doc

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1、实验一、面包制作一、实验目的要求：了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。二、实验内容：以面粉为主料，加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包三、主要仪器设备与材料：1、原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等。2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。四、实验原理：面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面

2、团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。一次发酵法是一种传统的制作方法，又称直捏法、直接面团法等。其特点：比多次发酵法具有生产周期短，节省人力、动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点。本次实验是采用的是后糖后盐法，先将除食盐和70%的糖调制成面团，发酵2h后，再加入食盐和70%的糖搅拌捏合。五、实验流程与步骤1、配方主食面包标准配方见下表，仅供参考。主食面包标准配方1第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g

3、)高筋面粉90%1000奶粉3%33朊谷粉10%100糖5.7%62．7酵母2．2%24.2黄油8%88面团改良剂1%11泡打粉2%22水50%525甜茶粉006第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g,1%的食盐11g。主食面包标准配方2第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g)高筋面粉90%1000奶粉3%33朊谷粉10%100糖5.7%62．7酵母2．2%24.2黄油8%88面团改良剂1%11泡打粉2%22水50%525甜茶粉2%22第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g

4、,1%的食盐11g。主食面包标准配方3第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g)高筋面粉90%1000奶粉3%33朊谷粉10%100糖5.7%62．7酵母2．2%24.2黄油8%88面团改良剂1%11泡打粉2%22水50%525甜茶粉4%44第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g,1%的食盐11g。主食面包标准配方4第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g)高筋面粉90%1000奶粉3%33朊谷粉10%100糖5.7%62．7酵母2．2%24.2黄油8%88面团改良剂1%11泡

5、打粉2%22水50%525甜茶粉6%66第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g,1%的食盐11g。6主食面包标准配方5第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g)高筋面粉90%1000奶粉3%33朊谷粉10%100糖5.7%62．7酵母2．2%24.2黄油8%88面团改良剂1%11泡打粉2%22水50%525甜茶粉8%88第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g,1%的食盐11g。主食面包标准配方6第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g)高筋面粉90%1000奶粉3%33

6、朊谷粉10%100糖5.7%62．7酵母2．2%24.2黄油8%88面团改良剂1%11泡打粉2%22水50%525甜茶粉10%110第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g,1%的食盐11g。主食面包标准配方7第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g)高筋面粉90%1000奶粉3%33朊谷粉10%100糖5.7%62．7酵母2．2%24.2黄油8%88面团改良剂1%11泡打粉2%22水50%525茯苓粉5%52.5第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g,1%的食盐11g。主食面

7、包标准配方86第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g)高筋面粉90%1000奶粉3%33朊谷粉10%100糖5.7%62．7酵母2．2%24.2黄油8%88面团改良剂1%11泡打粉2%22水50%525茯苓粉10%110第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g,1%的食盐11g。主食面包标准配方9第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g)高筋面粉90%1000奶粉3%33朊谷粉10%100糖5.7%62．7酵母2．2%24.2黄油8%88面团改良剂1%11泡打粉2%22水50%

8、525茯苓粉15%165第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g,1%的食盐11g。2、工艺流程原辅料第一次调粉发酵第二次调粉滚圆静置成型醒发烘烤冷却3、操作要点(1)按实际用量称量各原辅料（先称量水和酵母）,并进行一定处理。将水，和活化的酵母(将称量好的水的五分之一加入到称量好的酵母中再加入少量糖用玻璃棒搅拌将其溶解)放在40℃水浴锅中。(2)将面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制,先低速搅拌约3min,再加入黄油低速搅拌5min，直到黄油吸收后高速约20m