05氨基酸、肽和蛋白质.ppt

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1、Chapter4Proteins蛋白质2、食品中蛋白质来源及种类动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳植物中蛋白质：如大豆、谷物微生物中蛋白质：酵母4.1Introduction2、食品中蛋白质来源及种类牛乳中的蛋白质酪蛋白乳清蛋白4.1Introduction占乳蛋白的80％－82％1,2,,,－酪蛋白－乳球蛋白，50％牛奶加热产生的气味－乳清蛋白，25％2、食品中蛋白质来源及种类肉中的蛋白质肌浆中的蛋白质肌原纤维蛋白质基质蛋白质4.1Introduction占20％－30％肌溶蛋白,球蛋白X,肌红蛋白肌原蛋白弹性蛋白占51％－53％肌球

2、蛋白，肌动蛋白肌动球蛋白，肌原球蛋白2、食品中蛋白质来源及种类小麦中的蛋白质醇溶谷蛋白谷蛋白清蛋白球蛋白4.1Introduction构成面筋，含有二硫键面团弹性和机械强度水溶性4.2蛋白质功能性质FunctionalPropertiesofProteins其他成分蛋白质相互作用食品色泽食品风味食品外形食品质构糖脂肪构成食品品质贡献多大？4.2蛋白质功能性质FunctionalPropertiesofProteins水化性质、表面性质、结构性质、感观性质1、蛋白质的功能性质概念功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些

3、蛋白质的物理和化学性质。功能食品蛋白质类型溶解性饮料乳清蛋白粘度汤、调味汁明胶持水性香肠、蛋糕、肌肉蛋白，鸡蛋蛋白胶凝作用肉和奶酪肌肉蛋白和乳蛋白粘结-粘合肉、香肠、面条肌肉蛋白，鸡蛋蛋白弹性肉和面包肌肉蛋白，谷物蛋白乳化香肠、蛋糕肌肉蛋白，鸡蛋蛋白泡沫冰淇淋、蛋糕鸡蛋蛋白，乳清蛋白脂肪和风味的结合油炸面圈谷物蛋白水化性质结构性质表面性质感观性质吃嫩弹性？概念：蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、天冬酰胺(Asn)、谷酰胺（Gln）的酰胺基、丝氨酸（Ser）和非极性残基与水分子相互结合的性质。蛋白质水合性质与食品的功能性：如分散性、湿润性、溶解性、黏度、

4、胶凝作用、乳化和起泡性等，都取决于水-蛋白质的相互作用。2、蛋白质的水合性质PropertiesHydrationofProteins作用方式：结合过程化合水和邻近水多分子层水进一步水化A.非水合蛋白质B.带电基团的最初水合C.在接近极性和带电部位形成水簇D.在极性表面完成水合E.非极性小区域的水合完成单分子层覆盖F.在与蛋白质缔合的水和体相水之间架桥G.完成流体动力学水合各种蛋白质的水合能力蛋白质水合能力/(gH2O/g蛋白质）肌红蛋白0.44血清清蛋白0.33血红蛋白0.62胶原蛋白0.45酪蛋白0.40卵清蛋白0.30乳清浓缩蛋白0.45-0.5

5、2大豆蛋白0.33蛋白质结合水温度pH盐的种类离子强度影响蛋白质结合水的环境因素蛋白质浓度蛋白质浓度影响蛋白质结合水的环境因素5－10％，浓度，水合作用15－20％，Pr沉淀pH＝pI水合作用最低高于或低于pI，水合作用增强（净电荷和推斥力增加）pH9-10时水合能力较大温度，蛋白质结合水的能力（变性蛋白质结合水的能力一般比天然蛋白质高约10％）pH温度盐影响蛋白质结合水的环境因素低盐，“盐溶”高盐，“盐析”在低盐浓度（＜0.2mol/L）时，离子同蛋白质荷电基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度，

6、这叫盐溶效应。当盐浓度更高时，由于离子的水化作用争夺了水，导致蛋白质“脱水”，从而降低其溶解度，这叫做盐析效应。3、蛋白质的溶解度蛋白质---蛋白质溶剂---溶剂蛋白质----溶剂+实质疏水相互作用离子相互作用+蛋白质的溶解度大小Bigelow的蛋白质溶解度理论氨基酸残基平均疏水性的大小电荷频率高低决定蛋白质溶解度决定影响因素pH和溶解度植物蛋白质提取:pH8～9高度溶解pH4.5～4.8处采用等电点沉淀。阴离子提高蛋白质溶解度的能力按下列顺序：SO2-4＜F-＜CI-＜Br-＜I-＜CIO4-＜SCN-；阳离子降低蛋白质溶解度的能力按下列顺序：NH4

7、＋＜K＋＜Na＋＜Li＋＜Mg2＋＜Ca2＋。低离子强度（＜0.5）——电荷屏蔽效应高比例疏水区域～溶解度下降高比例亲水区域～溶解度提高高离子强度（＞1.0）——离子效应SO42-、F-～盐析，溶解度降低ClO4-、SCN-～盐溶，提高溶解度,导致沉淀影响因素离子强度和溶解度影响因素盐离子强度与蛋白质相互作用T<40℃温度升高溶解度增大T>40℃温度升高溶解度减少一些高疏水性蛋白质，像β-酪蛋白和一些谷类蛋白质的溶解度却和温度呈负相关。影响因素温度与溶解度影响因素有机溶剂导致蛋白质溶解度下降或沉淀降低水介质的介电常数提高静电作用力静电斥力导致分子结构的

8、展开促进氢键的形成和反电荷间的静电吸引4、蛋白质的胶凝作用(Gelation)沉淀作用：是指由