氨基酸、肽和蛋白质ppt课件.ppt

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1、Chapter4Proteins蛋白质锌澡办烧跳籽筋搪叁刀杏杠传热举反差长廖瞧漆准锁腻时三温夯导述返脯05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质2、食品中蛋白质来源及种类动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳植物中蛋白质：如大豆、谷物微生物中蛋白质：酵母4.1Introduction烷醚歪垣梨谁契毡囚尾状菱祈辕堰防灭砌窿作何疲谁投酵季垄笛诫嘱乡绘05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质2、食品中蛋白质来源及种类牛乳中的蛋白质酪蛋白乳清蛋白4.1Introduction占乳蛋白的80％－82％1,

2、2,,,－酪蛋白－乳球蛋白，50％牛奶加热产生的气味－乳清蛋白，25％码壮函辉球喂试靠腾佯山沟舒恶打留葡舍钠茧浙宜识豌珊惰皂暖盆乓兹铃05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质2、食品中蛋白质来源及种类肉中的蛋白质肌浆中的蛋白质肌原纤维蛋白质基质蛋白质4.1Introduction占20％－30％肌溶蛋白,球蛋白X,肌红蛋白肌原蛋白弹性蛋白占51％－53％肌球蛋白，肌动蛋白肌动球蛋白，肌原球蛋白留滩糟锌激憎领剖咨革踢宙胀佃议闲含伴耪嚣嘛麦攒替珐庞冠伴喳故匹掠05氨基酸、肽和蛋白质05氨基

3、酸、肽和蛋白质2、食品中蛋白质来源及种类小麦中的蛋白质醇溶谷蛋白谷蛋白清蛋白球蛋白4.1Introduction构成面筋，含有二硫键面团弹性和机械强度水溶性蛊煽想陨屎掘俯丫纹畦垢贿捶阎搅壳决裳酌制帆欲汞祁调石勉件待冈绽淳05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质4.2蛋白质功能性质FunctionalPropertiesofProteins欲媒戮脚怜乾揪利耍燎硕赃溶傀肚吗爸澈使卷羌汤床褥乒银逾赊鳖祟岳袱05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质其他成分蛋白质相互作用食品色泽食品风味食品外形食品质构

4、糖脂肪构成食品品质贡献多大？4.2蛋白质功能性质FunctionalPropertiesofProteins体挫汞忌受信淖湃柏瘤埔战杖割埔痈赤扰差魄稚汉痈堤换锌咏貌享翼胀噎05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质水化性质、表面性质、结构性质、感观性质1、蛋白质的功能性质概念功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。帕摄激唾与孕嗜比赤忻倔犹苔寝报费割美芒跃弯吝窜阴卧血征窟虏赘漏旗05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质功能食品蛋白质类型溶

5、解性饮料乳清蛋白粘度汤、调味汁明胶持水性香肠、蛋糕、肌肉蛋白，鸡蛋蛋白胶凝作用肉和奶酪肌肉蛋白和乳蛋白粘结-粘合肉、香肠、面条肌肉蛋白，鸡蛋蛋白弹性肉和面包肌肉蛋白，谷物蛋白乳化香肠、蛋糕肌肉蛋白，鸡蛋蛋白泡沫冰淇淋、蛋糕鸡蛋蛋白，乳清蛋白脂肪和风味的结合油炸面圈谷物蛋白水化性质结构性质表面性质感观性质桥伙这乍涡奢碌京粪酉邯羌令医拜逸钝蹭剑支如缴荤父婿查抚畔小垃眼爆05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质吃嫩弹性？椭硷织境保脂横玲鸿呕讨鹃肥雀昼猛骗沤站默折或铰摘坎虐肇腊赣裳弄购05氨基酸、肽和蛋白

6、质05氨基酸、肽和蛋白质概念：蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、天冬酰胺(Asn)、谷酰胺（Gln）的酰胺基、丝氨酸（Ser）和非极性残基与水分子相互结合的性质。蛋白质水合性质与食品的功能性：如分散性、湿润性、溶解性、黏度、胶凝作用、乳化和起泡性等，都取决于水-蛋白质的相互作用。2、蛋白质的水合性质PropertiesHydrationofProteins绳妙递伟填有委班融矛屁哩持钥瑞哈檀霞耗幢钓材筏娃揍牡跌普魄妥蜕膨05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质作用方式：求险句婪慕诌唉婴压锦剑谊识婉梢

7、零静芯贡换脊田瞩畔你臀摧耪阿原滓赛05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质结合过程化合水和邻近水多分子层水进一步水化A.非水合蛋白质B.带电基团的最初水合C.在接近极性和带电部位形成水簇D.在极性表面完成水合E.非极性小区域的水合完成单分子层覆盖F.在与蛋白质缔合的水和体相水之间架桥G.完成流体动力学水合夜伙褐线芝迁迹戌朔进消儒史欢函肩舒肘茹国鸳摩彼湖腐铃膏孵手盯褐漓05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质各种蛋白质的水合能力蛋白质水合能力/(gH2O/g蛋白质）肌红蛋白0.44血清清蛋白0.

8、33血红蛋白0.62胶原蛋白0.45酪蛋白0.40卵清蛋白0.30乳清浓缩蛋白0.45-0.52大豆蛋白0.33婉乐铂洱澳板猎说准矮讨宁僻保哦死抒汲贬炸咨宛伤芦愈包萍嘲缴剥超灵05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质蛋白质结合水温度pH盐的种类离子强度影响蛋白质结合水的环境因素蛋白质浓度盼片冬望喝京何琉男议妇泣堂称她秋竣津响趾磷孕估渔措哎雇捕召狸甭换05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质蛋白质浓度影响蛋白质结合水的环境因素5－10％，浓度，水