膳食纤维 (2).ppt

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1、第九章膳食纤维（Dietaryfiber)概念功能膳食纤维食品一、分类、组成和结构难以被哺乳动物细胞内酶分解的植物成分的总称，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶和粘液等。按结构分：抗性淀粉均一多糖纤维素、胼胝质和b—D—葡聚糖非均一多糖：半纤维素、树胶、粘液、海藻多糖木质素：非多糖不吸收部分代谢代谢：膳食纤维乙酸、丙酸、丁酸，CO2、H2O按溶解性分：水溶性膳食纤维：果胶、海藻胶、卡拉胶、黄原胶、水果皮等水不溶性膳食纤维：麦麸、蔗渣、米糠、燕麦麸、玉米麸皮等二、膳食纤维的功能预防高血压心脏病预防结肠癌预防激素不平衡引起

2、的癌症预防糖尿病吸附有害物质1.预防高血压心脏病降低血清和肝中胆固醇含量：燕麦膳食纤维、果胶、阿拉伯胶、黄原胶、卡拉胶、刺槐豆胶等效果特好机理：束缚胆汁酸将之随粪便排出体外：饲料中加入7%的果胶饲喂4周以上，老鼠血清和肝中胆固醇含量分别比对照下降27%和17%（机理）。被肠道微生物分解产生丙酸，抑制肝中胆固醇的合成减少肝中脂肪累积和胆固醇积累胆汁酸的作用胆固醇和胆酸代谢WHC(g/g)Peanutfat(g/g)Cholesterol(mg/g)Nativewheatbran4.520.03a4.930.06a6.27

3、0.46aWB(liquidfermentation)4.680.27a5.750.05b13.770.97bWB(solidfermentation)5.500.48b6.360.04c21.560.10c表.麦麸膳食纤维的持水力和吸附脂肪、胆固醇的能力2.预防结肠癌产生短链脂肪酸，降低肠道pH值:抑制腐生菌膳食纤维乙酸、丙酸、丁酸减少次生胆汁酸的产生胆酸和鹅胆酸石胆酸阻碍致癌物质作用于肠壁细胞：促进肠道蠕动；增加粪便体积；束缚致癌物质。产生丁酸抑制癌细胞的产生影响致癌物质酶的活性胆酸钠浓度mg/mL吸附量（m

4、g/g）小麦纤维大豆纤维水果纤维复合膳食纤维3.0331.66±0.0534.56±0.4273.70±1.1245.37±0.142.056.45±0.5012.60±1.5637.43±1.4516.50±0表.各种膳食纤维对不同浓度胆酸钠的吸附能力表1-2膳食纤维对粪量的影响膳食纤维燕麦麸果胶瓜尔豆胶苹果胡萝卜芥兰纤维素麦麸粪量增加%1516~35204059677580~127肠道蠕动葡萄糖醛酸酶葡萄糖醛酸＋致癌物质糖醛酸酯抑制葡萄糖醛酸酶：肿瘤、炎症、糖尿病、胰腺炎、肝炎、胆结石等引起其活性增加3.预防激素不平衡引

5、起的癌症降低乳腺癌、子宫癌、卵巢癌、前列腺癌等发生率。给绝经前的妇女食用麦麸膳食纤维，血清中的雌二醇和尿中的雌二醇含量约下降20%。大鼠饲喂麦麸后，血清雌激素含量下降34.2%，而每天从粪便中排出的量却增加1.78倍5.预防糖尿病增加肠液粘度,阻碍葡萄糖的吸收束缚葡萄糖,降低肠液葡萄糖的有效浓度影响α-淀粉酶对淀粉的降解作用,延长酶解时间,降低肠液中葡萄糖的释放速度改善末梢组织对胰岛素的感受性,降低机体对胰岛素的要求,从而降低糖尿病人的血糖水平J.Agric.FoodChem.2001,49,1026-10295.吸附、清除

6、有害物质有机磷农药重金属酚类1.麦麸膳食纤维清除羟自由基的研究.营养学报，1999，21（2）：1912.AninvitrostudyofwheatbranbindingcapacityforHg,CdandPb.JAgricFoodChem,1999,47(11):47143.麦麸膳食纤维清除有机磷农药的研究.湖南农业大学学报，1998，24（4）：3174.麦麸水不溶性膳食纤维对亚硝酸盐的清除作用.食品科学，1997(3):5三、膳食纤维可能的副作用1.束缚Ca2+和一些微量元素2.束缚维生素对脂溶性维生素及前体物质如维

7、生素A、维生素E和胡萝卜素有束缚作用。3.其它负作用有可能摄入更多的农药和其它污染物如铅等。过多摄入膳食纤维，特别是一些水溶性的胶质类，将引起胃肠不适，如呕吐、胃痉挛，胀气等症状四、主要食物膳食纤维含量和需要量食物含量（％）食物含量（％）糙米1.0黄瓜0.4强力粉0.3白菜0.6白玉米0.4芹菜0.9燕麦片1.2芜菁0.9小米0.5辣椒3.3大豆3.4~5.2苹果0.6~1.2豆腐0.1~0.3鸭梨0.5~1.2甘薯0.5~1.3葡萄0.2~2.6马铃薯0.1~0.3桃0.4~1.1萝卜1.1柿0.4~0.6表.常见食物中的

8、膳食纤维含量需要量：国际上的推荐量为10～13g/1000卡热量左右，即成人每天应保证摄入20～30g。一般认为，如果成人每天排粪量低于150g，则患大肠癌的危险性增加。水溶性：水不溶性膳食纤维合理比例为1:3小麦小麦（Tricicumspp）是全世界消费量最多的食物，有春小麦、冬小麦、软