第七章 中国酒的品尝与鉴评.ppt

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1、第七章中国酒的品尝与鉴评第一节中国酒的品尝第二节中国酒的鉴评第三节中国酒的品评规则第一节中国酒的品尝中国人喝酒，往往在饭前喝，先上一些冷盘，一边饮酒，一边吃菜，最后干杯，干杯后，有时再来一些米饭或点心，吃饭时和饭后一般是不再饮酒。一、黄酒的饮法三、葡萄酒的饮法二、白酒的饮法四、啤酒的饮法一、黄酒的饮法黄酒的饮法，可带糟食用，也可仅饮酒汁。传统的饮法，是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。还有一种方法是在常温下饮用。在香港和日本，流行加冰后饮用。饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味。二、白酒的饮法白酒，一般是在室温下饮用，但稍稍加温

2、后再饮，口味较为柔和，香气也浓郁，邪杂味消失。白酒饮用时对配菜一般没有什么特殊的要求，白酒的饮用在于人，在于酒，在于气氛，可众人共饮，也可独饮，菜多可饮，一碟小菜也能助兴。三、葡萄酒的饮法葡萄酒的种类不同，其饮用方法也各不相同。（1）葡萄酒的饮用温度（2）葡萄酒饮用的先后顺序（3）葡萄酒的配菜种类（1）葡萄酒的饮用温度不同种类的葡萄酒有它的适宜饮用温度，保持这个温度，味道最好，效果绝佳。香槟酒：9-10℃干白葡萄酒：10-11℃桃红葡萄酒：12-14℃白甜葡萄酒：13-15℃干红葡萄酒：16-18℃浓甜葡萄酒：18℃如果是冰箱中存放的酒，取出时须

3、先缓缓加温再饮用。（2）葡萄酒饮用的先后顺序上酒时应先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新鲜的（酒龄短的、有新鲜果香的）葡萄酒，如龙眼半干白和北京的赤霞珠葡萄酒，再上陈酿葡萄酒，如北京产中国红葡萄酒和玫瑰香葡萄酒；先上淡味葡萄酒，后上醇厚的葡萄酒；先上不带甜昧的干酒，后上甜酒。（3）葡萄酒的配菜种类A.佐餐葡萄酒：海鲜类菜（鱼、虾、蟹、参）：白、干白、半干白一般肉类菜（猪肉、猪内脏等）：淡味红、桃红油腻的荤菜（扣肉等）：干红牛排、羊肉：味浓的红，如中国红、北京红等家禽类莱：红饭后甜食：白我国婚宴上的佐餐酒习惯使用中国红，红色增添喜庆。B.餐前葡萄酒（

4、开胃酒）对于食欲不振的人，饭前30分钟喝上小杯，能增进食欲。C.餐后葡萄酒（消遣酒）既不使酒的风味掩盖菜的风味，也不会使菜的风味掩盖酒的风味，并能取得菜肴与美酒风味协调的效果。四、啤酒的饮法（1）啤酒的存放（2）啤酒的酒杯（3）啤酒的斟酒（4）啤酒的饮用众所周知，夏天喝冰啤酒，特别舒畅、爽口、够味。据说，世界上第一台冰箱的诞生，就是用来冰冻啤酒的。（1）啤酒的存放啤酒在冰箱中存放时不可横卧，只能直放，且不可把刚运到的啤酒立即开瓶使用，这样启瓶时容易使酒外溢，造成不必要的浪费；另外，也不宜将啤酒放入冰箱内冰镇太久，会使气泡消失，酒液浑浊，失去原有的

5、香味，更不宜直接加冰入酒，否则会加速泡沫消失，冲淡香味，使酒乏味；啤酒温度太高，则啤酒的苦涩味突出，且二氧化气体容易放出，也会影响啤酒的口味和风味。一般来说，比较理想的啤酒温度应该是10℃左右，当然也应考虑到季节和室温的变化对啤酒温度的影响。（2）啤酒的酒杯酒杯不能有油腻和污点，更不能有任何气味，否则会严重影响泡沫的持久性和风味；酒杯用前需单独清洗干净，放在冰箱里冰冻一段时间，使酒杯外面产生一层薄霜，然后再取出注酒，饮时会感到风味别致；饮酒时菜肴落入酒杯，应喝完更换新杯，否则会影响泡沫的产生。可选用后壁、深腹、窄口的玻璃杯，这种酒杯可保持酒的泡沫

6、和酒香，便于观察酒液色泽和升泡现象。酒杯的容量以200-300毫升为宜。（3）啤酒的斟酒较好的方法是先向洁净的酒杯中注入1/3杯啤酒，使其产生一层细腻洁白的泡沫，然后把杯倾斜一定角度，缓缓地把酒注满，这样得到的就是一杯上层布满泡沫、下层呈现棕黄色透明液体的啤酒，酒液透过晶亮的酒杯，给人—种愉快的享受；倒酒时切莫心急，如瓶口离酒杯距离太远，不但泡沫多，而且易使酒大量外溢，造成泡沫附在玻璃杯壁内外，非常难看，举杯时也会产生一种不舒服的感觉。二氧化碳气体适量可增强啤酒活力和风味，而过量则会使啤酒风味大减，因而并非把啤酒倒入酒杯时一点都不产生泡沫为好，虽

7、然热情好客，但科学性值得斟酌。（4）啤酒的饮用喝时应将口挡住泡沫，在泡沫与酒的分界处大口地畅饮，而不能像喝白酒那样小口品尝；斟酒时速度适中，尽量使细腻的泡沫像奶酪状高高涌起，一般啤酒和泡沫的比例以8比2时最为合适；酒瓶开启后最好一次倒完，多次倒酒会导致泡沫消失。怎样喝啤酒才爽口？这与泡沫有一定的关系。因为泡沫具有防止酒香和二氧化碳逸出的作用。第二节中国酒的鉴评中国酒的品评一般是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉）对酒类的外观、香气、滋味进行感官鉴定，综合各项感觉印象，确实产品的典型性，亦即风味特征，对产品进行全面地评价。一、品评内容二、品评

8、方法三、品评程序四、品评训练感官品评不失为最简捷、最普遍、采用面最广泛的国际通用方法。一、品评内容视觉：色泽、澄清、浑浊、失光、沉淀、流