食堂管理人员理论试题.doc

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1、食堂管理人员理论试题姓名：单位名称：一、单选题（每题2分，共60分）1、下面不属于生物性危害的是（）。A、细菌B、四季豆C、病毒D、寄生虫2、下面不是影响细菌生长繁殖的条件是（）。A、营养B、时间C、碱度D、酸度3、容易引起食物中毒的食物是（）。A、四季豆B、土豆C、猪肉D、武昌鱼4、引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是（）A、罐头食品B、发酵食品C、海产品D、副食品5、大多数细菌适合生长繁殖温度（及危险温度带）是（）。A、-18℃-30℃B、25℃-70℃C、5℃-60℃D、80℃6、细菌性食物中毒的好发季节是（）A、1-4月份B、5-10

2、月份C、10-12月份D一年四季7、从业人员手部有破损、化脓、伤口处最可能携带（）。A、沙门菌B、破伤风C、金黄色葡萄球菌D、肉毒杆菌8、各种食品安全管理的相关记录应至少保存：（）。A、半年以上B、一年以上C、二年以上D、三个月以上9、餐饮单位在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，采取下列哪种保护措施是正确的？（）A、做好厨房的卫生清洁工作，等政府监管部门前来检查B、保留造成事故可能导致事故的食品、原材料、工具、现场等。C、照常营业D、以上都对10、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾站等污染源的距离应在（）米以上

3、。A、10B、20C、25D、3011、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，凉菜间最小使用面积不得小于：（）平方米。A、5B、6C、8D、1012、餐饮具和工用具的消毒方法应首选（）。A、消毒柜B、消毒液C、紫外线D、蒸煮13、《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的煮沸消毒的方法是（）。A、煮沸后即可B、煮沸后保持5分钟以上C、煮沸后保持10分钟以上D、以上都对14、预防虫害侵入的措施包括（）A、清除虫害的藏身地点B、断绝虫害的食物来源C、移动长期放置的货物和设备D、以上都对15、按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间操作人员的工作服应（）

4、更换。可编辑word,供参考版！A、每天B、每两天C、每三天D、一个星期16、冷菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗干净、消毒？A、开始工作前B、上厕所后C、吃东西后D、以上都是17、一下哪项不是《食品安全法》中规定的禁止采购食品：A、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品B、死的禽畜兽水产动物等及其制品C、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品18、以下哪种食品不是禁止采购和经营的食物，但加工不当可能会引起食物中毒。（）A、四季豆B、野蘑菇C、河豚鱼干19、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，烹饪食品应使中心温度达到（）。A、6

5、0℃以上B、70℃以上C、90℃以上D、100℃20、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（）倍的赔偿金。A、3B、5C、10D、1521、在隔夜米饭中最容易发现的致病菌是：（）A、沙门菌B、蜡样芽孢杆菌C、副溶血弧菌D、以上都是22、青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是：（）A、金黄色葡萄球菌B、组胺C、亚硝酸盐D以上都是23、沙门菌在下列哪种食品中最常见（）A、家禽及蛋类B、蔬菜C、水产品D、水果类24、餐饮单位加工操作场所的面积应与（）相适应。A、就餐场所面积B、供应的最大就餐人数C、以上都

6、是25、食品原料与成品的通道与出入口如不能分开，可采用以下方法避免食品受到污染：（）A、原料、成品进出的时段分开B、运送成品时加盖C、以上均是26、扑鼠器械适宜放置的位置是：（）A、沿着墙壁、墙角B、厨房内食物较多处C、以上都是27、拖把、抹布等清洁工具和物品应：（）A、有专门的储存间存放B、有专门的场所C、以上均是28、食品从业人员有哪些情况应及时调离岗位？（）A、手指发炎B、咽痛、发热C、以上均是29、（）清洁是从业人员个人卫生中最为重要的部分。A、手部B、头部C、工作服30、保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是：（）A、先进先出B、先进

7、后出C、后进先出二、多选题（每题1分，共15分）1、以下哪些是致病性病毒的特点？（）A、可以通过人的排泄物污染食品可编辑word,供参考版！B、在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖C、可在食品与食品之间传播D、可在食品接触的表面与食品之间传播2、以下哪些是河豚鱼的特点？（）A、最短食用后数分钟即可发生中毒B、除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何保鲜或冰河豚鱼C、“巴鱼”是河豚的一种，也静止经营D、内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒3、以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？（）A、肉毒梭菌B、雪卡毒素C、贝类毒素D、

8、野蘑菇4、控制细菌繁殖的措施包括：（）A、熟制冷菜快速冷却B、饭菜加工后2小时内食用C、具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存D、冷冻原料在冷藏条件下解冻5、餐饮业超负荷供应可能会造成（