理论课教案2.doc

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1、理论课教案章节课题第三节家禽的初加工授课老师刘普畅授课班级13烹饪授课时间第3周星期1/2/3/4/5课型理论课时4教具学具电教设施多媒体教学目标知识教学点通过本章学习了解掌握家禽的初加工的质量要求。能力培养点通过本节的学习，掌握家禽初加工的方法德育渗透点在学习家禽的初加工时注意提高利用率，降低产品成本教学重点难点重点家禽初加工质量要求难点家禽初加工的方法学法引导讲授法、多媒体辅助布置作业鸡的初加工方法？课后体会教研组长签阅部门领导签阅教与学互动设计教师活动内容学生活动内容时间复习旧课：上一节我们学习了蔬菜的加工方

2、法，蔬菜初步加工的方法浸洗浸就是把蔬菜放在水中浸泡。浸泡能使泥沙杂物松脱，便于洗出；浸泡可使残留的农药渗出；若水中添加某些物质(如高锰酸钾、食盐)时，浸泡便有杀菌除虫的作用。洗就是洗涤，浸和洗往往是连在一起的。提问：蔬菜初加工的质量要求？导入新课：今天我们来学习家禽的初加工。家禽的总类提问:一、禽类加工的基本要求①割喉放血位置要准确，刀口越小越好，确保顺利放血和活禽迅速死亡。②让血流尽。③烫毛水温要合适，禽毛要煺净。④除净内脏。⑤将禽体及内脏的血水和污物清洗干净。⑥用于整料出骨、起肉的活禽，注意选择好用料，以保证加

3、工质量和节约用料。二、宰杀活禽的步骤、方法及工艺要领(以鸡为实例)1．割喉放血一手抓住鸡翼，用小指勾着一只鸡脚，大拇指和食指捏鸡颈，使鸡喉管突出，迅速切断喉管及颈部动脉。持刀的手放下刀，转抓住鸡头，捏鸡颈的手松开，让鸡血流出。鸭割下巴位置放血，其余与鸡相同。由于鹅体形大，人手抓不稳，可用绳子捆着一只鹅脚，倒挂放血。2．煺毛鸡死后，把它放进热水中烫毛。烫片刻后取出，拔净鸡毛。烫毛时，应先烫鸡脚试水温。若鸡脚衣能轻易脱出，说明水温合适；若脱不出，则是水温太低；若脚变形，脚衣难脱，就是水温偏高。水温合适时再烫全身。烫毛水

4、温一般可这样掌握：鸡65～70℃，鸽60～65℃，鹌鹑55～60％，鹅70～75℃，鸭75～80℃。水温要根据当时的气温、鸡只的数量和鸡毛的干湿度灵活调节。3．开腹取内脏学生提问师生互动学生听课5分钟5分钟教与学互动设计教师活动内容学生活动内容时间在鸡颈背处切开一个3C1／l的小口，取出嗉囊、气管及食管。将鸡放在砧板上，鸡胸朝上，用手按压鸡腿，使鸡腹鼓起，用刀在鸡腹上顺切开口，掏出所有内脏及肛门边的肠头蒂(屎囊)，在鸡脚关节稍下一点的地方剁下双脚。4．洗涤将鸡全面冲洗干净。家禽经宰杀后便称为光禽，如光鸡、光鸭、光鹅

5、等。三、禽类的起肉此处以起鸡肉为例，起其他禽鸟肉方法相同。①在鸡嗉囊前横圈一刀，切断颈皮。②在鸡背上由颈至尾划一刀，在鸡胸正中也顺划一刀，手执一鸡翼，将翼膊关节割离，然后用刀压着鸡壳，抓住鸡翼往后拉，将鸡肉整边拉出，拉至大腿。将大腿往上翻拗，用刀割断腿部与鸡壳相连的关节和筋络，继续将鸡肉完全拉出，与鸡壳分离。另一边用同样方法将鸡肉拉出，在鸡胸骨1-起鸡柳肉。③割下鸡翼。④在鸡脚内侧上沿腿骨划一刀，在大脚骨与小腿骨之间关节处剁一刀，使两者分开，再分别起出大腿骨和小腿骨。⑤将起出的鸡肉皮在外卷好、放好。起出的禽肉要求干

6、净、完整、无骨碎。四、内脏的加工处理方法(1)胗割去食管及肠，剥除油脂，切开胗的凸边，除去内容物，剥掉内壁黄衣(内金)，洗净。(2)肝剥离胆囊，洗净即可。(3)肠将肠理直，用尖刀或剪刀剖开肠子，洗净污物，用食盐搓擦，去掉肠壁上的黏液和异味，冲洗干净即可。鸡生肠洗干净即可，不必剪开。鹅、鸭肠不下盐擦。(4)油脂块洗净即可。(5)心、鸡子、未成熟的鸡卵等用水洗净。(6)血将已凝固的血放进沸水中，慢火浸熟。五、扒鸭的加工方法①将光鸭翼尖及第二节斩去。②用刀背敲折鸭小腿和翼肢骨。③在鸭背上呈十字形地剁两刀。④起出鸭尾臊。⑤

7、切去鸭下巴。教与学互动设计教师活动内容学生活动内容时间六、拆鸭掌①先将鸭掌剥去掌农，洗净。②把鸭掌放进沸水中滚熟，用清水过凉。③撕离后趾骨。④折断胫骨关节，拆出胫骨，再逐一折断趾骨关节，拆出趾骨，直至伞部骨块被拆出。小结：省略布置作业：鸡的初加工操作流程？说明：教学过程应包括组织教学、复习与提问、导入课题、正课、课堂小结、布置作业等内