绿豆、红枣复合酸牛乳饮料的研制-论文.pdf

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1、绿豆上、红===_L．枣复合酸牛乳饮料的研制王晓英刘长姣’段连海霍岩。(1．吉林工商学院食品工程分院，吉林长春130062；2．吉林酒精工业集团有限公司，吉林长春130000；3．吉林省粮油卫生检验监测站，吉林长春130061)【摘要】以绿豆、红枣、酸奶为主要原料，研j绿豆、红枣复合酸牛乳饮料。以饮料感官指标为考察标准．通过单因素试验和正交试验确定饮料最佳工艺条件：绿豆汁和红枣汁的混合比例为6：4(V／V)，混合汁添加量为20mL／l00nlL．蔗糖添加量为10g／100mL，柠檬酸添加量为O．1Og／100mL

2、；稳定剂为CMC—Na、卡拉胶组成的复合稳定剂，添加量分别为0．3g／100nzL和001g／I()0~nL；单甘酯为乳化剂，添加量为0．05g／1OOmL．该产品营养全面，具有独特风味和较好的保健功能，有较高的推广价值。【关键词】饮料；绿豆；红枣；酸奶中图分类号：TS252．54文献标识码：A文章编号：2095—6495(2014)03-0049-05DevelopmentofCompoundBeverageofMungBean，JujutbeandYoghtmurtWangXiaoyingLiuChangji

3、aoDuanLianhaiHuoYan(．BranchofFoodEngineering，JilinB~sinessandTechnologyCollege，ChangchunCity，JilinProz7ince1300622．JilinAicohollrulustryGroupCompanyLimited，ChangchunCity，fllinProvince1300623．GrainandOilInspectionStationofJilinProl7ince，ChangchunCity，．]ilinPro

4、vince130061)Abstract：Mungbean，jujubeandyogurtwerechosenasrawmaterialstodevelopbeverage．OptinⅢnlf0rInulaonbeveragewasconformedtosinglefactortestandorthogonaltestbysensoryevaluation．Optimumformulaofbeveragewereasfollows，mungbeanjuieeandjujubejuieeratioof6：4(V／V

5、)，mixedjuiceamountof20mldlOOmL，suerosecontentof10g／100ml_．citricacidcontentof0．1O~l00mL．CMC—Naandearrageenanwerechosenasstabilizerwithamomitof0．3~1OOmLand0．01~1OOmL，respeetively．Monoglycerideswasusedasstabilizerwithamountof0．05gJlOOmL．Producthadnutritionallyc

6、omplete．unjqueflavorandbetterhealthfunction．Soithadhighpromotionalvalue．Keywords：Beverage，MungBean，Jujube，Yoghurt绿豆是我国北方的主要杂粮作物之～，适于旱地6．4g、碳水化合物59g、钙49mg、铁3．2rag、胡萝f、栽培，具有耐旱、耐瘠和耐阴等特性⋯。在我国有素0．22nlg、维生素B20．12mg和尼克酸1．8mg。另外，2000多年的栽培历史，它既是凋节饮食的佳品，又绿豆中还含有生物活性物质包括

7、皂甙、黄酮类、生是食品工业的重要原料，也是防病治病的良药。每物碱和植物甾醇等【!，可促进生理代谢活动。绿豆具100g绿豆含蛋白质21．6g、脂肪0．8g、膳食纤维有清热解毒，抗炎症，明日降压，益血安神的作用，同时可减少胆同醇沉积，具有保肝功能，多年来备受人们的青睐”j。基金项目：吉林省教育厅项目(2008277)红枣中含有多种具有保健作用的生物活性物质，收稿日期：2013-10-17修改日期：2013-11—10是集药、食和补3大功能为一体的保健食品，《本草作者简介：王晓英(1962一)，女，吉林长春人，副教授，

8、研究方向食品检验与食品加工．E—mailwangxy．829@163com。纲目》评价红枣：“熟则可食，千则可补，丰俭可以2014．03·蒜；l伽工(电F版)49●■TECItNIQUEI技术·粮油食品剂时，疾苦可以备药，辅助粮食以助民生”

9、81。红枣含1．3．4绿豆、红枣复合酸牛乳饮料工艺流程有大量的糖分、丰富的维生素C、维生素B、维生素酸奶一加混合汁一加糖浆(含稳定剂