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1、保鲜方便米粉抗老化研究Studyonanti-retrogradationoffreshinstantricenoodles112333谢定刘永乐单阳孙庆杰易翠平何新益112333XIEDingLIUYong-leSHANYanSUNQing-jieYICui-pingHEXin-yi(1.长沙理工大学,湖南长沙，410076；2.湖南省农产品加工研究所,湖南长沙，410077；3.湖南金健米业股份有限公司，湖南常德415000)(1.ChangshaUniversityofScienceandTechnology，Changsha,Hunan410076,China；2.HunanAgr
2、iculturalProductProcessingResearchInstitute,Changsha,Hunan410077,China；3.HunanJinjianCerealsIndustryCo.Ltd.,ChangdeiHunan,415000,China)摘要:测定了多种添加剂对保鲜方便米粉的抗老化效果。试验结果表明：植物油、魔芋精粉、土豆淀粉、单甘酯、蔗糖脂、黄原胶、瓜尔豆胶、谷朊粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、羧甲基纤维素钠(CMC)、等都有一定的抗老化作用，但自制酶制剂效果最好。关键词：保鲜方便米粉；添加剂；酶制剂；抗老化Abstract:Theanti-retrog
3、radationeffectoflotsofadditivesintheprocessoffreshinstantricenoodleswasmeasured.Theresultshowedthatadditivessuchasplantoil,konjacpowder,potatostarch,monoglyceride,sugarester,xanthangum,guargumpower,vitalgluten,potatomodifiedstarch，CMCandsomeenzymesineffectandakindofenzymeisthebestamongthem.Keyword
4、s:Freshinstantricenoodles；Additive；Enzymeforfood；Aanti-retrogradation米粉又叫米线,是以大米为主要原料加工而成的一种米制品。我国南方各省普遍把米粉作为早餐或正餐食品。受方便面和乌冬面的启发,近几年来,许多企业也开发了保鲜方便米粉,如徐州的“沙博士”,湖南金健米业的“保鲜方便米粉”,广洲的金碗牌云南米线、乌东粉等。大米中淀粉含量较高，一般为75%～80%。大米中淀粉是以结晶状态(即β化)存在的，在制作米粉的过程中，淀粉吸水膨胀，糊化，成为α-化淀粉。处于α-化状态的淀粉，放置一段时间后，α-化淀粉分子会自发地重新凝聚排列紧密
5、，形成高度——————————————基金项目：国家科技攻关项目(2001BA535C)作者简介：谢定(1962-)，男，长沙理工大学生物与食品系高级工程师、博士研究生。E-mail:cslg5148495@126.com收稿日期：2005-12-08结晶化的不溶性淀粉分子微晶，重新恢复为β-化淀粉。这种现象称为淀粉的回生或老化。老化是糊化的逆反应。保鲜米粉贮存一段时间后，逐渐发生老化，表现出手感变硬，韧性变差，脆且易断，其复水性变差，80℃左右的热水冲泡3～5min，不易还原，有夹生感觉。一般需90～100℃沸水煮几分钟才能达到与鲜米粉相同的口感。而且，老化后米粉断条较多，给消费者带来很
6、多不便。因此如何解决保鲜米粉的老化问题，是鲜米粉工业化[1～6]的关键问题之一。本研究通过试验采用生物酶技术成功地解决了保鲜方便米粉的抗老化难题，产品上市后满足了消费者的需求，并已出口欧盟及香港等地。1材料与方法1.1材料与设备市售菜籽油、魔芋精粉、土豆淀粉、单甘酯、蔗糖脂、黄原胶、瓜尔豆胶、谷朊粉、马[7]铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、羧甲基纤维素钠(CMC)，自制酶制剂；保鲜方便米粉生产线：湖南金健高科技食品有限公司。1.2工艺流程大米→浸泡→清洗→磨浆→蒸片→加添加剂于米片中进行抗老化处理→挤压成型→蒸粉→水冷→切断→酸浸→定量包装→杀菌→冷却→质检→外包装→成品1.3淀粉回生检测方法
7、1.3.1DSC法测量回生示差扫描热仪采用美国PE公司生产的热补偿式量热仪(Pyris1型)。用样品铝盒称取4mg左右的样品，按1：2的比例(W/W)加入去离子水，密封后隔夜放[8]置平衡。用示差扫描量热仪进行测定。扫描温度为25～160℃，扫描速率为10℃/min。回生程度为:DR(%)=△H/△H∞式中：△H——样品回生热焓；△H∞——用对样品保存15d后的回生热焓代替。1.3.2α-淀粉酶法测定回生称取25mg样品
