方便年糕保鲜技术研究

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1、方便年糕保鲜技术研究方便年糕保鲜技术研究《食品研究与开发))2004年4月第25卷第2期l39色谱图l120tO5Oll’Il舢{誊.一:1:;’{.!.r芊;,:;!j晨囊:l!?洲j茎’,耋iL一监I暑1’三{雹:;I一砌1f囊.j.!可2:●——O方便年糕保鲜技术研究收稿日期:2003-11—11娄永江熊海维张晶宁波大学食品科学与工程系315211摘要:本文主要介绍了方便年糕生产环境,保鲜剂,包装方式等因素对产品保质期的影响.试验表明:年糕片在由0.1‰乳酸链球茵素,0.05%0~h霉素,1‰山梨酸钾,75

2、%酒精配制的pH5.0的溶液中处理15min后,沥水5min,经真空包装后,产品在常温下保质期可达4个月vX_k.关键词:年糕;保鲜剂;乳酸链球茵素;纳他霉素年糕(Ricecake)作为一种食品在我国具有悠久的历史,种类很多,最为着名的是江南水乡的水磨年糕,北方的白糕,塞北农家的黄米糕以及台湾的红龟糕.年糕以优质的大米作为原料,味道香甜可口,营养丰富,所以不仅在国内有良好的市场,而且在国外也深受欢迎.但目前年糕品种较为单一,仅有条状及块状等包装形式,且其产品食用不便,保质期短.本文拟从普通条状年糕产品着手,研制开

3、发一种开水冲泡即食的方便速食年糕,以适应现代生活节奏,提高产品竞争力.然而方便速食年糕产品在储存过程中,特别是夏季,容易发生霉变,导致其保质期不长,一般情况下保质期在一周以内,影响了其销量和销售范围,因此延长方便年糕的保质期是目前市场急需解决的问题.1材料和方法1.1原料年糕:试验用年糕来源于宁波慈城老字号年糕厂生产的普通条状水磨年糕.1.2主要仪器和设备架盘药用天平BP一1I型(分度值1g),上海医疗器械八厂;电子分析天平BP221S型(分度值0.1mg),Sortorious公司;电热恒温鼓风干燥箱101—3

4、—13S型(恒温灵140《食品研究与开发))2004年4月第25卷第2期敏±l℃),上海跃进医疗器械厂;真空充气包装机LX19—001型,上海第二机电设备厂1.3试剂试验用酒精,柠檬酸,山梨酸钾,乳酸链球菌素,纳他霉素等均为食品级.1.4方法1.4.1菌落总数的检测检测方法按《中华人民共和国国家食品卫生检验方法》进行.按国家食品卫生标准GB7100—86《糕点,面包,饼干卫生标准》对采集的样品进行评定.1.4.2感官评定标准将试样拆封,置于白色陶瓷盘中,对样品粘连度及气味进行评分.然后收集试样,置于碗中,用95℃

5、左右开水按1:2(样品-水)比例冲泡后,碗口覆塑料盖,3min后进行试样质地,滋味评定,具体评分标准见表1.评定采取先闻后尝的方式,评分后取其加权平均值.各指标的加权为:气味0.2,粘连度0.2,质地0.2,滋味0.4.表1气昧,粘连度,质地,滋昧评定评分标准1.5工艺及操作要点1.5.1工艺流程年糕一切片一整理一浸泡一沥水一真空包装一复合快餐盒包装一产品1.5.2操作要点1.5.2.1原料处理试验前,选取无有色斑点,没有异味的年糕,并把其切成厚1～2mm左右的薄片.1.5.2.2保鲜剂处理处理前对年糕进行称量,

6、在预先配制的保鲜液中处理一定时间后取出沥水,称量.1.5.2.3真空包装将50g左右的年糕放人包装袋中,采用真空包装机封口.2结果和讨论2.1焦亚硫酸钠对产品保质期的影响取9份50g左右年糕分别放人不同浓度焦亚硫酸钠溶液中处理一定时间后,沥水5min后包装,置常温下进行观察,由表2可见,焦亚硫酸钠不能延长产品保质期.表2焦亚硫酸钠对产品保质期的影响浓度(g/)处理时问(min)保存天数(d)0.00.20.51.O2.2山梨酸钾对产品保质期的影响取9份50g左右年糕分别放人不同浓度山梨酸钾溶液中处理一定时间后,沥

7、水5min包装,在常温下进行观察.从表3中可见,产品的保质期有适当的延长,但仅仅只有2～3d时间.表3山梨酸钾对产品保质期的影响浓度(‰)处理时问(min)保存天数(d)2.3酒精对产品保质期的影响取9份50g左右年糕,分别放人不同浓度酒精溶液中处理一定时间后,沥水5min包装,在常温下进行观察.从表4中可见,低浓度的乙醇溶液不能延长产品保质期.表4酒精对产品保质期的影响浓度(%)处理时间(mln)保存天数(d)5l0l52.4乳酸链球菌素对产品保质期的影响取9份50g左右年糕,分别放人不同浓度乳酸链球菌素溶液中

8、处理一定时间后,沥水5min包装,在常温下进行观察.人表5中可见,天然抗菌剂乳酸链球菌素其抗菌效果不佳.777777:.l2377《食品研究与开发)2004年4月第25卷第2期I41表5乳酸链球菌素对产品保质期的影响表8产品质量指标及产品质量检测结果浓度(‰)处理时间(rain)保存天数(d)0.050.10.152.5山梨酸钾,乳酸链球菌素,纳他霉素混合溶液对产品的影响