食物的六大营养素(.ppt

《食物的六大营养素(.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在PPT专区-天天文库。

1、食物的成分上海中医药大学中医营养食疗教研室郭永洁食物的六大营养素：蛋白质脂肪碳水化合物维生素水矿物质蛋白质蛋白质的代谢蛋白质分类蛋白质的生理功能蛋白质组成与必需氨基酸食物蛋白质营养学评价人体蛋白质营养状况的评价食物来源蛋白质的代谢蛋白质的消化是从胃开始的。在胃蛋白酶的作用下被分解，并在小肠被进一步分解。在胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶与羧肽酶等内肽酶和外肽酶的联合作用下，蛋白质彻底被分解成可吸收的小分子肽和游离氨基酸。蛋白质分类蛋白质种类繁多，功能各异，有各种分类方法，从营养学角度可分为三种：1、完全蛋白完全蛋白所含必需氨基酸的模式能

2、够充分满足维持生命和促进生长的需要，如奶、蛋、肉、鱼蛋白等。2、不完全蛋白不完全蛋白组成中缺乏一种或几种必需氨基酸，如白明胶、猪皮、蹄筋等。3、半完全蛋白氨基酸的组成介于以上两者之间，即蛋白质组成中含有必需氨基酸，但比例不合适，如谷蛋白、玉米蛋白等。蛋白质的生理功能（一）构建机体与恢复组织（二）构成体内重要的化合物（三）供给能量蛋白质组成与必需氨基酸(一)蛋白质的组成(二)氨基酸分类(三)必需氨基酸(四)氨基酸模式和限制氨基酸蛋白质组成人体蛋白质由20种氨基酸通过肽键连接在一起并形成一定空间结构的复杂大分子物质。组成蛋白质分子的元素主

3、要有碳、氢、氧、氮、硫。氨基酸是组成蛋白质的基本单位。蛋白质受酸、碱或蛋白酶的作用可水解为游离氨基酸。组成人体蛋白质的氨基酸只有20种。氨基酸分类必需氨基酸人体必需氨基酸有9种：苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、氨酸、缬氨酸、异亮氨酸。氨基酸模式和限制氨基酸1、参考蛋白质2、限制氨基酸当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其他必需氨基酸被机体利用的程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。3、蛋白质的互补作用多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充其必需氨基酸

4、不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用叫蛋白质互补作用。食物蛋白质营养学的评价食物中蛋白质的含量蛋白质消化率蛋白质生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分或化学分蛋白质生物价生物价＝储留氮/吸收氮×100吸收氮＝食物氮－（粪氮－粪代谢氮）储留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源氮）人类蛋白质营养状况的评价蛋白质缺乏的临床表现（1）消瘦型（2）水肿型食物来源蛋白质来源脂类一、脂类的分类、代谢和生理功能二、必需脂肪酸三、食物脂类营养价值评价四、食物来源脂类的分类、代谢和生理功能（一）脂类的分类（二）脂类的代谢（三）脂类的生理功能脂类的代谢1、脂

5、类的消化吸收脂类必需在小肠中经胆汁酸盐的作用，乳化成细小的微团，增加消化酶对脂质的接触面积，有利于脂类的消化和吸收。2、脂类的合成代谢机体摄入的糖、脂肪等食物均可以转化成机体自身的脂肪储存在脂肪组织中，以供禁食、饥饿时的能量需要。肝脏、脂肪组织和小肠是脂肪合成的主要部位。合成的三酰甘油由于营养不良、中毒、缺乏必需脂肪酸、胆碱或蛋白质而不形成VLDL，那么三酰甘油则在肝脏积累，形成脂肪肝，危害健康。3、脂肪的分解代谢脂肪动员：即储存在脂肪细胞中的脂肪被脂肪酶水解为游离脂肪酸及甘油并释放入血以供其他组织氧化利用的过程。磷脂的消化吸收和三酰

6、甘油相似。胆固醇可直接被吸收。脂类的生理功能储能供能构成机体组织提供必需脂肪酸促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运其他胆固醇是体内合成维生素D、胆汁酸、肾上腺皮质激素和性激素的原料必需氨基酸必需氨基酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。食物脂类营养价值评价（一）消化率食物脂肪的消化率与其熔点密切相关熔点低于体脂的脂肪（如植物油）消化率可高达98％，熔点高于体脂的脂肪（多数动物脂肪）消化率约90％左右。（二）必需脂肪酸含量亚油酸和α－亚麻酸（三）脂溶性维生素含量（四）脂类稳定性食物来源谷类脂肪含量比较少（0.

7、3～3.2％）蔬菜类脂肪含量绝大部分在1％以下动物性食物含脂肪最多的是肥肉，高达90％。鱼类中脂肪含量差别较大。大黄鱼只有0.8％，鲋鱼高达17％。碳水化合物一、碳水化合物分类二、可利用碳水化合物生理功能三、食物来源一、碳水化合物分类1、糖（1）单糖－葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖等（2）双糖－蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖等（3）糖醇类－山梨糖醇、甘露醇等山梨醇的肠道吸收过程比葡萄糖慢得多，对血糖的影响就比葡萄糖小得多。因此山梨醇常为甜味剂而用于糖尿病人的食品中。2、低聚糖如低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、水苏糖、大豆低聚糖等3

8、、多糖（1）可被机体利用多糖－淀粉、糊精、糖原、海藻多糖（2）不可被机体利用多糖－纤维素、半纤维素、木质素、果胶类物质双糖由两个单糖以共价键结合而成。（1）蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖聚合而成。（2）麦芽糖：由两分子