乳品基础知识及工艺培训试题.doc

《乳品基础知识及工艺培训试题.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、乳品知识及工艺培训课程内容、试题及答案一、基本术语二、牛奶基础知识三、牛奶加工工艺流程四、设备清洗五、产品日期打印乳品基础知识及加工工艺试题一、单选题（每题4分共20分）1、利乐砖设备或产品的代号是（c）A)TFAB)TPAC)TBAD)TCA2、牛乳是一种（d）A)悬浊液B)乳浊液C)真溶液D)混合分散体系3、当牛奶的PH值在（a）时，酪蛋白迅速发生沉淀，该点被称为等当点A)4.6B)7.0C)6.8D)6.44、牛奶全脂乳固体的计算公式是（b）A)T=0.25F+1.2L+KB)T=0.25L

2、+1.2F+KC)F=0.25K+1.2T+LD)F=0.25L+1.2T+K5、我公司利乐砖产品盒底部的生产批号为1AK-3，其中3表示（a）A)灌装机编号B)时间点C)丙班D)工厂编号二、多选题（每题4分共20分）1、牛奶的感官性质包括以下那几项（bcd）A)掺假B)滋气味C)组织状态D)色泽2、影响微生物生长、繁殖的因素包括（ABCDE）A)水分B)营养C)氧气D)温度E）PH值3、UHT产品生产的灭菌效率取决于：（AC）A)温度B)加热介质C)时间D)流量4、设备清洗的要素包括（ABCDE

3、）A)温度B)浓度C)介质D)时间E)流量5、产品密封不良会导致产品变质，下列那些因素与产品密封性有关（ABD）A)横封B)纵封C)胶D)包材结构完整性一、简答题（60分）1、牛乳的主要构成成分及微量构成成分分别是什么？（10分）2、商业无菌的概念及实现商业无菌的五个要素是什么？（请按顺序列出要素11分）3、按顺序写出牛奶的加工工艺流程？（16分）4、利乐包产品包材由几层构成？分别是什么？每层对产品品质保持所起的作用分别是什么？（按从里到外顺序回答）（共16分）5、设备清洗的作用原理是什么？一般U

4、HT产品灭菌的温度和时间范围是？（共7分）试题答案一、（每题4分共20分）1、C；2、D；3、A；4、B；5、A二、（每题4分共20分）1、B、C、D；2、A、B、C、D、E3、A、C4、A、B、C、D、E5、A、B、D、一、三、简答题（共60分）1、（每项1分）主要成分：水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质；微量成分：色素、酶类、维生素、磷脂、气体2、概念：（3.5分）商业无菌：产品中无致病菌，无微生物残留毒素，在正常的仓储运输条件下微生物不增殖。（共7.5分每项1.5分）5个要素：产品无菌→无菌输送

5、→无菌灌装→封合良好包材无菌3、（共16分每步1分）原奶验收→过滤→净乳→冷却→贮存→标准化→配料→冷却→贮存→UHT→无菌灌装→贴吸管（压盖）→装箱→入库→检验合格→出厂4、（共16分）7层；（2分）从里到外分别是：聚乙烯—高密度聚乙烯—铝箔—聚乙烯—纸板—印刷层—聚乙烯（每步1分，共7分）作用分别是：防香味散失—粘接—防光线、气味散失、氧气—防微生物污染—防光线、支撑作用—防潮（每步1分，共7分）5、（每个答案1分，共7分）清洗作用及原理：溶解作用界面活性作用化学作用机械作用热作用；一般UHT

6、杀菌的温度范围：130--150℃；时间范围：2--4s质管处20050516