《乳品基础知识培训》ppt课件

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1、乳品工艺基础知识2005年1月乳品基础知识培训伊利沙河分公司技术科2006年5月12日培训要求1、注意听讲，手机关机；2、有问题可以随时打断形成互动；3、培训后不清楚可以随时问老师；4、此部分内容在5月份的考试中进行验证，其他时间随时抽查。乳品工艺基础知识2005年1月主要内容1、乳的定义2、乳的组成3、乳的理化性质4、牛乳的质量检验5、乳的微生物6、原料奶质量对UHT产品的影响乳品工艺基础知识2005年1月主要内容1、乳的定义2、乳的组成3、乳的理化性质4、牛乳的质量检验5、乳的微生物6、原料奶质量对UHT产品

2、的影响乳的定义乳：是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带有微黄色，不透明，味微甜并具有特有香气。牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。泌乳期：300天左右牛乳的成分不同的乳牛在不同的条件下，所分泌的乳成分是不同的，混和乳的成分比较稳定，主要成分平均含量如下表：乳中除水分以外各组分总称为“干物质”，干物质中除去脂肪以外各组分总称为“非脂干物质”成分变化范围平均含量成分变化范围平均含量水分83－8987.5无机酸盐0.5－

3、0.90.65干物质11－1712.5有机酸盐0.1－0.50.30乳脂肪2.7－6.03.8灰分0.60－0.850.7磷脂0.02－0.080.05酶－－－－固醇0.01－0.060.03色素0.01－0.050.02含氮化合物3.0－4.0气体3－15ml/%7ml/%酪蛋白2.2－4.02.7维生素mg/%mg/%白蛋白0.2－0.60.4A0.01-0.080.03球蛋白及其他蛋白质0.05－0.200.2C0.5-3.52.0非蛋白含氮物0.02－0.080.01E0.05-0.250.15乳糖4.0

4、－5.64.7B0.09-0.260.20牛乳加工后各部分名称牛乳离心分离稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）脱脂乳酪蛋白乳清煮沸沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白滤液：乳糖、矿物质、水溶性维生素乳的主要成分水脂肪蛋白质乳糖矿物质乳的主要成分色素酶类维生素磷脂气体乳的理化性质感官色泽组织状态滋气味乳的理化性质色泽不透明的乳白色或淡黄色乳白色—酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果淡黄色—脂溶性胡萝卜素和叶黄素乳的理化性质组织状态胶体分散体系分散介质：水分散质：乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。乳的理化性质真溶液分

5、子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳糖、矿物质。溶质颗粒大小在1nm左右。胶体溶液主要以蛋白质为主，颗粒大小在5---10nm左右的溶质。在高速离心的作用下分离。乳的理化性质悬浊液或乳浊液以脂肪为主，颗粒大小在0.1---10um之间，可以通过静置、离心的方法进行分离。乳的理化性质滋气味特殊的香味、稍带甜味随温度的高低而异（不饱和脂肪酸）易吸味（牛舍味、纸板味）乳的理化性质比重正常乳的比重在1.028-1.032间，平均值为1.030冰点牛乳的冰点范围为-0.525~-0.565间，比水低，影响因素为矿物质、乳糖

6、乳的理化性质粘度牛乳的粘度在20度为1.7-2.5厘泊，水为1.005厘泊沸点牛乳的沸点100.55牛乳的物理化学特性自然酸度发酵酸度牛乳酸度＝自然酸度＋发酵酸度PH范围为6.4－6.8，多为6.6，PH6.4以下，表明牛乳中含细菌较多，PH6.8以上，多为乳房炎乳牛乳的酸度乳的理化性质脂肪（含量约为3~4%）成分：主要为三酸甘油酯直径：0.1-22um，平均：3-4um密度：0.93均质后：1-2um1、水解：在一定条件下可水解为甘油与脂肪酸，脂肪分解后产生臭味，即脂肪分解臭乳脂肪的主要化学性质2、氧化乳脂肪与

7、空气中的氧接触就会氧化、金属、光线均会促进乳脂肪的氧化，产生脂肪氧化臭乳脂肪氧化为不饱和脂肪酸与氧的反应，尤其是含量较多的油酸（C18）的氧化为其主要原因。乳脂肪的主要化学性质3、皂化用碱分解脂肪得到甘油及高级脂肪酸盐称为皂化。将一克油脂完全皂化时所需KOH的毫克数称为皂化价。乳脂肪的皂化价通常在220－240。乳脂肪含量3-5%，提供能量胆固醇13毫克/100毫升（300毫克/1个鸡蛋）乳化脂肪球，可直接吸收含人体必需脂肪酸（如，亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸、DHA、EPA）含卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂，占总脂肪

8、的0.3-1%，有利于老人、婴幼儿含脂溶性维生素（VA、VD等）。乳脂肪的营养含量3-5%，提供能量胆固醇13毫克/100毫升（300毫克/1个鸡蛋）乳化脂肪球，可直接吸收含人体必需脂肪酸（如，亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸、DHA、EPA）含卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂，占总脂肪的0.3-1%，有利于老人、婴幼儿含脂溶性维生素（VA、VD等）。蛋白质牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白