小学学校营养餐各功能间制度集.doc

《小学学校营养餐各功能间制度集.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、xx学校餐具清洗消毒保洁间卫生要求一、消洗间周围有良好的排水系统。 二、消洗间门窗必须有防蝇、防虫、防鼠、防尘设施。做到整个食堂无蝇、无虫、无鼠。三、洗消间内应设有三联池，并有充足的自来水源，排水通畅。四、有充足、有效的消毒设施。餐（饮）具采用物理消毒方法为主，其它消毒方法为辅；能做到餐次消毒。五、有保洁柜（架），消毒后的餐具放在密闭、清洁的保洁柜（架）中。保洁柜（架）周围应保持环境整洁。六、保洁方法消毒后的餐具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干。消毒后的餐具应及时放人餐具保洁柜内。xx学校消洗间工

2、作人员岗位职责一、餐具消毒应按物理消毒和化学消毒各自的顺序操作，在消毒时蒸气温度的掌握、药物的浓度和消毒的时间等都要达到要求。二、消毒后的餐具存放在保洁橱内。三、当天收回的餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。四、洗消完毕后要将洗碗池及其它清洗消毒设备冲洗干净。xx学校学生食堂餐具清洗消毒制度   一、食堂餐具应有专人负责洗涤、消毒，并有记录。   二、严格执行“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的工作程序和制度。   三、洗刷消毒必须要有专用设施设备，并有明显的标记和足够的容积，不得一池混用或一池多用。池内、外壁要完

3、整、光洁，采用不锈钢板或瓷砖，下水道要通畅，污物要用加盖容器盛装，当日清除。   四、煮沸消毒温度100℃，必须不少于五分钟，蒸汽消毒温度95℃，必须不少于十五分钟。   五、对不宜蒸汽、煮沸消毒的餐具，可用经国家批准的用于食品工具消毒的化学药物进行消毒，消毒剂的使用量、作用时间，根据所用消毒剂的性能和要求浓度进行配置和操作。   六、经消毒后的餐具，内外壁光洁，无油垢和食物残渣，呈现出本色，并贮存在专用保洁柜内备用，不得与其他物品混放。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具保洁柜上有明显标志。   七

4、、消毒人员应严格按操作程序进行消毒，并接受监督部门检查和群众的监督。xx学校学生食堂加工间烹调加工管理制度   一、烧煮前检查食品质量，不得烧煮腐败变质食品。   二、烹调食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于70°c,防止里生外熟，尤其应注意引起食物中毒。   三、熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品，应当高于60°c或低于10°c的条件下存放。烹调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置。   四、烧煮、出菜流程合理，无交叉污染。生熟菜分层或分台放置。生熟食品容器有明显标

5、记，不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。   五、盛装调料的容器要保持清洁卫生，定期清洗消毒，无油垢。调料内无异物。   六、不得用炒菜勺子尝味。xx学校学生食堂加工间工作人员职责一、明确分工，分清责任，促使全体人员各负其责，团结合作。二、根据季节特点，市场供应情况和师生的承受能力，合理安排学生膳食，努力增加品种，提高饭菜质量制订，具体地操作规程。三、每周两次对伙食质量进行检查,加强成本核算，厉行节约，反对浪费。四、搞好民主管理伙食，不断提高伙食质量。五、严格食堂卫生制度，防止食物中毒，确保师生身心健康

6、。六、组织开饭工作，维持饭场秩序。七、完成领导交办的其他任务。xx学校学生食堂加工间管理制度加工间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定加工间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌

7、、皮蛋、四季豆，土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、加工人员在加工时要严格按卫生要求加工，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布

8、、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。十二、加工台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。xx学校学生食堂加工间卫生要求一、加工场所卫生要求食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑