食品微生物复习.doc

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1、一．绪论1.微生物的特点（P2）（1）微生物的体积微小，比表面积大（2）繁殖快，个体长不大，每20~30min即可分裂一次，繁殖一代（3）种类繁多，分布广泛，已发现20万种以上，土壤是其大本营（4）适应性强，易变异（5）观察和研究的手段特殊2.三位科学家及其贡献（P5）列文虎克发明显微镜巴斯德（1）彻底否认了自然发生说（2）证明发酵是由微生物引起的（3）创立巴氏消毒法（4）预防接种提高机体免疫能力柯赫（1）发明微生物的纯培养（只有一种微生物）（2）柯赫法则二．微生物的形态与结构1.革兰氏阳性菌细胞壁结构：肽聚糖和磷壁酸（特有）（课件）2.革兰氏阴性菌细胞壁结构：肽聚糖，类脂质和蛋白

2、质。分为内壁层和外壁层：外壁层于肽聚糖的外部，包括脂多糖，磷脂，蛋白质层，蛋白质层中含有脂蛋白，基质蛋白，外壁蛋白；内壁层紧贴包膜仅由1~2层肽聚糖分子构成，占细胞壁干重5~10%，无磷壁酸。3.糖被：细胞壁表面的粘液物质，按其有无固定层次及层次厚薄又可细分为荚膜、粘液层、微荚膜。功能：（1）保护菌体（2）贮藏养料（3）堆积某些代谢产物（4）粘附物质表面。（P25）4.荚膜：当粘液物质具有固定层次附着于细胞壁外时，称为荚膜。5.鞭毛：细菌的运动器官，鞭毛是从细胞质膜和细胞壁伸出细胞外面的蛋白质组成的丝状体结构，使细菌具有运动性。（P23）6.芽孢结构：抗逆性强的休眠体，具有极强的抗

3、热，抗干燥，抗辐射，抗化学药物和抗静水压等不良环境的能力。（P26）（芽孢应用）7.菌落：各种细菌在一定条件下形成的菌落特征具有一定的稳定性和转移性，这是观察菌种的纯度、辨别和鉴定菌种的重要依据。落特征包括大小、形状、边缘、光泽、质地、透明度、颜色、隆起和表面状况等。（P28）8.菌丝体：真菌的典型营养体是丝状体，叫菌丝。组成真菌菌体的一团菌丝，叫菌丝体。9.酵母菌：细胞壁主要成分为己糖或氨基己糖构成的多糖链，分为三层，外：甘露聚糖内：葡聚糖中：蛋白分子。繁殖分为有性和无性繁殖。无性繁殖包括牙殖、裂殖和无性孢子（厚垣孢子）有性繁殖为子囊。（课件）10.霉菌：繁殖方式有无性孢子和有性

4、孢子。无性：包囊孢子、分生孢子有性：接合孢子、担孢子11.病毒：病毒是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的超显微“非细胞生物”，其本质是一种只含DNA或RNA的遗传因子，它们能以感染态和非感染态两种状态存在。结构：基本结构（核衣壳）：核心和衣壳（壳粒→衣壳）；辅助结构：包膜。病毒的基本特点：（1）个体微粒极小，一般都能通过细菌滤器，故必须在电镜下才能观察（2）无细胞结构。病毒仅由核酸和蛋白质外壳组成，故又称“分子生物”（3）每一种病毒只含一种核酸，即DNA或RNA（4）专性活细胞寄生病毒只携带少数几种酶，没有产酶系，因而不能独立生活，也不能在无生命的人工培养基上生长，必须依赖于寄

5、主细胞提供酶，营养、能量才能生活。另外病毒也无完整的蛋白质和核酸合成酶系，只能利用寄主活细胞内现成的代谢系统合成自身的蛋白质和核酸组分，再以核酸和蛋白质等“元件”的装配实现其大量繁殖，有些病毒的核酸还能整合到寄主基因组中，并诱发潜伏性感染（5）对一般抗生素不敏感，但对干扰素敏感（P40）1.噬菌体：即原核生物的病毒，包括噬细菌体，噬放线菌体和噬蓝细菌体。噬菌体感染细菌细胞后，在胞内繁殖，凡导致寄主细胞裂解者，称烈性噬菌体，而不使寄主细胞发生裂解，并与寄主细胞同步复制的细菌体称温和噬菌体，这种寄主细胞称为溶原菌。烈性噬菌体的入侵繁殖一般包括吸附、侵入、复制、装配、释放五个阶段（P45

6、）2.革兰氏染色的机制：革兰氏染色反应与细菌细胞壁的化学组成和结构有着密切的关系。目前大多认为，经过初染和媒染后，在细菌的细胞膜或细胞质上染上了紫—碘的复合物。革兰氏阳性菌由于细胞壁较厚。肽聚糖网层次多、交联度高、结构较紧密，故用95%乙醇脱色时，肽聚糖网孔会因脱而明显收缩，加上革兰氏阳性细菌的细胞壁基本上不含脂类，乙醇处理时处理时不能在壁上溶出缝隙。因此，结晶紫—碘的复合物仍被牢牢阻留在细胞壁以内，使菌体呈现紫色。反之，革兰氏阴性细菌的细胞壁较薄，肽聚糖层薄。交联度低，结构疏松，用乙醇处理时，肽聚糖网孔不易收缩。同时，由于革兰氏阴性细菌的外壁层脂类含量较高，当乙醇将脂类溶解后，细

7、胞壁上就会出现较大缝隙而使其透性增大，所以结晶紫—碘的复合物就会被溶出细胞壁。这时再用番红等红色染液进行复染，就可使革兰氏阴性细菌的细胞壁呈现复染的红色，而革兰氏阳性细菌仍呈紫色（P21）一．微生物的营养与生长1.六大营养素：碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水（看书，每个能说出几种P50）2.营养物质进入菌细胞的方式：单纯扩散、促进扩散、主动运送和基团移位。细胞膜上无载体蛋白：单纯扩散细胞膜上有载体蛋白：不消耗能量：促进扩散消耗能量：运送前后溶质分子不变：主动运送